酶技術在食品加工中應用研究進展

張繼波

酶技術是可以產生催化作用的一種物質轉化技術，在生物科技以及食品加工領域里進行應用的頻率是非常高的。在食品加工技術范圍中，應用催化類技術的主要目的就是減少反應活化，從而把其中一些食品中存在的沉淀物轉轉化成為一種活化分子，通過這樣的方式去對整體食品加工技術范圍中產生的反應效果給予升級。應用酶技術則能夠有效的提升加工過程中的專一性，降低因為熱力而出現的損壞環境的現象出現。所以，當前有很多多數食品加工企業經常會應用酶技術，并且將這一技術作為核心加工技術，目的是令食品生產中的綠色屬性得到有效的提升。

食品加工技術進化中酶技術的應用

天然油類的食品。對于一些將天然油作為核心加工產品的一些企業，內部食用油類商品自身的熔點都是比較高的，并且在選擇催化方式的時候經常無法快速的與脂肪酶完成快速的合成與催化，因此，經常會有一些企業致力于對如何提高水解與合成過程里催化自身的有效性作為研究的目標。因此在改良需求的情況下，酶技術才開始真正的進入到了天然油類食品的改造與運用的范圍中。當前有一些企業在對其進行深入的研究之后看到，在技術人員將大豆油等一些植物油類作為主要的物質使其與脂肪酶完成催化之后，就能夠獲得質量相對完善同時擁有較高口感的人工奶油產品。

果蔬汁類的食品。在加工水果蔬菜的時候，其主要的側重點是要使得水果和蔬菜本身的活躍性相對較強的營養物質能夠被保存住。通常的情況下技術人員都會運用清除的形式，直接將顆粒為主，然后將顆粒的半徑予以消減。清除型處置方法主要分成兩種，首先是運用硅藻土，這一技術重點在于沉淀，其需要與配套的過濾步驟保持一致后才可以進行完成；二是運用酶技術去對加工工藝完成處置。在生產食品的范圍中，注入芒果這樣一種特殊水果其自身的形態就經常會因為其本身纖維較多而使得出汁量無法提升，可是在運用纖維素酶對其給予制備之后，就能夠很好的提升芒果自身的出汁量，并且芒果中所含有的營養也可以被穩定在其中。

食品加工技術質量提升中酶技術的應用

烘焙加工。針對持續操作烘焙加工的人員來講，面粉的質量可以直接對烘焙成果的質量其決定性的作用。在以往的情境下，加工廠對于面粉給予加工的時候會運用氧化劑完成所需要的處置，這樣一種處置方式歸屬在化學手段處置的范圍中，但是這樣的方式是存在一定危險性的，除此之外在烘焙后也會對口感產生不同程度的定影響。當前，相關開始運用酶制劑去對面粉結構給予改良。例如，運用葡萄糖氧化酶可以對面粉自身的網絡結構給予改良，從而令面粉蒸熟之后的口感得到提升。

肉制品加工。肉制品加工之后的產物相對比較多，臘肉臘腸等產品的受歡迎程度也相對要高一些，可是其因所需加工時間久，這時便能夠運用酶技術去解決出現的這種問題，提高肉制品原本的風味。

食品加工安全性改良中酶技術的應用

生產低聚糖。低聚糖自身擁有一定的保健特質，這一點已經獲得了很多技術人員的認可?？墒窃趯Φ途厶沁M行生產時，假如使用氧化降解方式就會使得化學物質出現殘留，從而對食品結構、與安全性產生影響。針對這一問題，技術人員能夠運用化學制法去對殼寡糖完成加工。殼寡糖針對加工方式沒有一個比較傳統的要求，并且還能夠運用麥胚脂肪酶去完成其他類型的衍生物的制造，從而令食品加工的安全性得到保證。

海鮮加工。海鮮加工的方式目的就是獲得最終產物，可是以往使用的方式會對海鮮產品原本具備的蛋白質成分造成破壞，從而對蛋白質本身的營養價值產生影響，使得回收處理的難度提升。對于這一問題，技術人員能夠運用堿性蛋白酶去提高處理效果，令高蛋白產物能夠得到濃縮，徹底把海鮮加工下腳料完成增值處置。

綜上，本文主要將酶技術作為主要的技術，去對食品加工技術相關要點給予有效的研究與分析，希望可以給食品加工研究人員提供所需要必備的基加工類技術作為參考。