蔬菜面包工藝研究

姚金俠

蔬菜面包相比于一般的面包，無論是口感方面還是營養方面均有進一步的提升，因此在當前的社會中，人們選擇面包的時候會更傾向于蔬菜面包。蔬菜面包的口感和營養更為出眾，具體的制作工藝也更為復雜，所以為了保證蔬菜面包的有效生產，必須要有統一的工藝制作流程，這樣，蔬菜面包的生產才會在口感、營養保證的基礎上實現量產，基于此，討論分析蔬菜面包的加工工藝便有了重要的現實意義。

蔬菜面包工藝試驗

蔬菜面包的工藝能否滿足實際生產的需要，需要對工藝做具體的研究，而研究的主要方法為試驗法，以下是關于試驗的分析。

材料和設備

在此次的蔬菜面包工藝試驗中需要利用到較多的材料和設備，從具體的工藝分析來看，利用的材料有：西紅柿、紅薯、胡蘿卜以及面粉，還有活性干酵母、白砂糖、奶油以及食鹽、豆油等。這些材料市面上均有售，所以采用的皆是市面售賣的產品。利用的主要設備有：多功能的打蛋機、電烤箱以及醒發箱，多功能的家用攪拌機以及電磁爐。

試驗方法。準備好相應的材料和設備后，接下來的重要工作便是進行試驗。就試驗分析來看，需要做好四方面的工作：第一是確定蔬菜面包的工藝流程，此次試驗采用材料混合、攪拌、面團發酵、分塊、搓圓、面包成型、醒發、焙烤、出爐冷卻、包裝、成品的基本步驟。確定了工藝流程后需要執行第二項重要的工作，便是制備原料汁。原料汁由胡蘿卜、紅薯和西紅柿汁液構成。第三步是進行蔬菜汁配比的確定。蔬菜汁配比的不同最終會影響面包的成型以及口感，所以需要通過單因素試驗確定蔬菜汁的具體比例以及濃度。第四是進行正交試驗。在其他因素不變的情況下對白糖的加入量進行不同試驗，以此確定不同白糖添加的效果，最終確定合適的白糖添加量。

產品質量指標的測定。為了確定蔬菜面包制作工藝的效果，需要對遵循相應工藝制作出來的面包做質量指標的測定。就目前的分析來看，主要的測定指標包括三個：其一是感官指標（體積、外觀色澤、內部組織、質感、風味和口感）。可以邀請專業的感官評審員做面包的感官評分，去各位評審員的平均打分作為最終的感官獲得評分。其二是理化指標測定。理化指標具體指的是面包的水分、酸度、酸價以及鉛等指標。其三是做微生物指標（細菌總數、大腸菌群、致病菌）的測定。微生物指標有關食品的安全，所以必須要由檢疫部門做專業測定，以此確定面包的實用安全性。

結果分析

依據上述工藝流程生產面包后對面包各方面進行測定分析，最終的結果如下：其一是蔬菜面包的感官評分相比與一般的面包要更高，主要是因為蔬菜面包在色澤上更加的誘人，會讓人產生食用的強烈感覺。其二是從蔬菜面包的營養成分分析來看，其不僅具有一般面包的營養，而且其兼具了集中蔬菜的營養，所以面包的影響價值更高。詳細對營養對比如下表所示。其三是蔬菜面包的安全性完全符合面包生產的安全規定。由檢疫部門對蔬菜面包的微生物含有量做了具體的檢測分析，確定其微生物含量以及種類符合食品安全的需要。

綜上所述，依據試驗確定的蔬菜面包生產工藝生產的蔬菜面包，其在營養價值方面更加的顯著，而且面包的感官評分更高，再者，其滿足食品安全的基本要求，因此說試驗工藝能夠作為蔬菜面包生產的基本工藝。

從上述的具體分析來看，蔬菜面包的生產對于市場面包種類的豐富來講有重要的作用，對于面包營養價值的改善有也突出的意義，所以重視蔬菜面包的生產十分的必要。上文對蔬菜面包生產的工藝做了具體的分析，并就依據此工藝生產的蔬菜面包在各方面的評價做了探討，最終確定該工藝生產的蔬菜面包滿足各方面的需要，可以在市場中規模化生產，基于此，以試驗工藝為標準的蔬菜面包生產工藝可以大范圍的利用。