變性淀粉在焙烤食品中的應用

劉潔

淀粉是生活中一種常見的物質，主要從玉米、紅薯以及馬鈴薯中獲取，屬于綠色可再生資源，其廉價、獲取方便的特性使其逐漸成為工業中一種重要的有機原料。但是隨著經濟的發展和工業的進步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影響了其在工業中的應用效果，從而引起人們的關注和改良，并逐漸發展成變性淀粉。經處理后的變性淀粉其功能得到了加強，逐漸成為食品工業中優先考慮的原料，在食品工業中得到了廣泛地應用，本文將介紹變性淀粉在食品工業中的應用優勢及其在焙烤食品中的應用情況。

變性淀粉的定義及分類

變性淀粉的定義。變性淀粉顧名思義就是利用一定的方法改變天然淀粉性質的一類淀粉，可以利用物理方法、化學方法、酶法或者多種方法混合使用來達到改變原淀粉性質的目的。從微觀的角度來說，變性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者將原來的分子切斷進行重新排列等，最終形成新的淀粉衍生物。

變性淀粉的分類。變性淀粉依據不同的處理方法進行分類，一般可分為三大類。第一類是通過物理方法處理得到的變性淀粉，比如預糊化淀粉、煙熏淀粉等；第二類是通過化學方法得到的變性淀粉，比如交聯淀粉、酸變性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三類是通過酶法得到的變性淀粉，比如直鏈淀粉和糊精等。原淀粉經過不同處理方法處理得到了不同性質的變性淀粉，更加適應了食品工業的發展要求，是科技發展的必然趨勢。

變性淀粉在食品工業中的應用優勢

變性淀粉在食品工業中有如下幾方面的應用優勢。一是將變性淀粉應用于食品中可提高食品的耐熱性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了變性淀粉的食品能夠低溫儲存，并能防止食物出現凝沉現象；三是變性淀粉能夠增加食品的色澤。因為變性淀粉的溶解度較好，能夠形成均勻的溶膠，使食品的色澤飽滿；四是變性淀粉的成膜性得到了改良，用它作為食品的包裝膜，膜的強度以及隔氧性能都大幅提高。

變性淀粉在焙烤食品中的應用

變性淀粉在面包中的應用。變性淀粉能改善面包的品質。將變性淀粉添加到面包中，可以影響面包的比容。面包的比容會隨著變性淀粉添加量的增加呈現先上升后下降的趨勢。這是因為過量添加變性淀粉，淀粉吸水過多阻礙了面團的膨脹，導致面筋不易形成網絡結構，最終導致比容下降。通過實驗分析發現，當添加3%的馬鈴薯酯化淀粉時，面包的比容達到最大值，因此在面包中添加3%的馬鈴薯酯化淀粉比較科學。另外，面包的含水量以及持水性也隨著變性淀粉含量的增加呈現先上升后下降的趨勢。當添加3%的馬鈴薯酯化淀粉時面包的含水量達到最大值。這是因為其中的乙?；璧K了分子鏈間的相互作用，影響了淀粉的親水性，使面包的含水量以及持水性增加?？傊囼灲Y果表明在面包制作過程中，使用馬鈴薯酯化淀粉能夠改善面包各方面的評價指標。

變性淀粉在餅干中的應用。變性淀粉能影響餅干的硬度。餅干的硬度一般會隨著存放時間的延長而降低，而添加了變性淀粉的餅干，其硬度明顯增大。當加入3%的變性淀粉時，隨著餅干存放時間的延長，餅干硬度的下降速度最為緩慢。另外，變性淀粉的凝膠化作用能夠促進面團網絡結構的形成，阻止水分的入侵，對保持餅干的脆性也具有非常好的效果。

變性淀粉在糕點中的應用。變性淀粉在糕點中的應用原理類似其在餅干中的應用，主要是解決糕點的吸水問題。通過實驗可以發現，當添加3%的變性淀粉時，糕點的質量隨著貯藏天數的增加，其品質變化最小，說明3%的變性淀粉添加量最能減緩糕點的吸潮性。不管是在面包、餅干或者糕點中，變性淀粉都扮演著不可或缺的角色，對食品品質起到了很大地改善作用。

總之，隨著人們物質條件的不斷提高，人們對食品的質量和口感的要求也越來越高，只有滿足了人們的需求，食品工業才能得到更好地發展。變性淀粉在焙烤食品中的應用滿足了人們對食品品質的要求，其廣泛應用是未來食品工業發展的趨勢。因此，加快對變性淀粉的研究，生產出更多符合人們要求的產品顯得尤為重要。