濟寧市常見幾種食品中鋁含量的研究及風險監控

徐歡 田亞平 王成梅

鋁元素是地殼中除氧、硅外含量最高的元素，同時也是重金屬含量最高的元素。鋁不是人體必需的元素，但是在日常的生活中和人體接觸比較頻繁的元素。如經常食用的淀粉制品粉條、粉絲、粉皮等。人體攝入鋁一般不會立即產生副作用，但是長期積聚可能會對人體的中樞神經系統、腎臟、骨骼、肌肉、血液、以及心血管等造成傷害，同時也是阿爾茨海默病、乳腺腫瘤等疾病的誘因。2011年聯合國糧農組織和衛生組織規定，人體每天攝入鋁的含量為每公斤體質量2mg，為了解濟寧十二縣市區市售的十類常見食品鋁污染情況，為食品藥品監督管理局監管提供有力的依據，現將2017- 2018年濟寧市十二縣市區388份食品中鋁的殘留量進行分析，統計結果分析如下。

材料與方法

材料。樣品來自于濟寧十二縣市區街頭流動的餐點、固定攤位、商店、各大小超市、小賣部、農貿市場、集市、生產單位等，采樣的過程中充分考慮了所采集樣品的代表性、典型性、涵蓋率，以當地生產的為主，涉及生產、流通、餐飲等各個環節，采集的數量和質量完全可以達到檢測的要求，樣品一經采集立即實驗室檢測。

儀器與試劑。電感耦合等離子體質譜儀（ICPMS）Agilent 7900 ；電子天平：Secura513- 1CN；微波消解儀：美國CEM公司MARS6；真空趕酸系統：北京信和達ZLT- GSB- 20G；純水機：北京普析GWA- UN4；鋁標準溶液；硝酸（≥優級純）；氬氣（≥99.995%）；氦氣（≥99.995%）

方法。按照GB 5009.182- 2017 第二法電感耦合等離子體質譜法。準確稱取混合均勻的樣品0.2- 0.5g（精確至0.001g）于微波消解罐中，加入5- 10ml的硝酸，放在消解爐內至沒有黃煙放出，蓋上蓋子，旋緊置于微波消解儀中按照設定的程序（見表1）進行消解，功率根據樣品個數進行調整。消解完成后，冷卻，緩慢旋開蓋子（注意：不可直接快速打開蓋子，以免黃煙灼傷皮膚），放入趕酸儀中趕酸至米粒大小，然后用一級水稀釋，轉移至容量瓶中，定容至刻度。同時做空白試驗。

判定依據：GB 2762- 2017《食品安全標準 食品中污染物限量》，所采集的樣品中鋁的殘留量大于該標準中規定的量值時為不合格，在規定的量值范圍內為合格。

結果

質量控制：經試驗鋁在10- 88范圍內線性關系良好，見下圖Al在396.152nm處，Y=5951.71389424*c+90.37550536，R2=0.99997，檢出限為0.5 mg/kg。為合理統計提供了科學的依據（見圖1）。

在2017- 2018年388份樣品中，有24個不合格，不合格率為6.19%，具體分布（見圖2）。

樣品中鋁的殘留量。因為鋁元素是地殼中含量第三的元素，與人類的接觸極為頻繁。同時鋁又具有膨松劑的作用而廣泛應用于油條，生濕面制品，淀粉制品中。膨松劑顧名思義就是通過產生氣體形成致密多孔的組織，從而使食品酥脆、膨松。膨松劑生物膨松劑和化學膨松劑，明礬（十二水合硫酸鋁鉀）是最常用的化學膨松劑的一種，因為價格低廉而廣受商家青睞，而鋁主要是由于明礬的使用而殘留下來的。鋁在體內會積聚造成身體的傷害，本實驗通過對這些樣品中鋁的殘留量進行分析統計，確定其污染情況。具體見表2。

討論

從目前的情況來看食品中鋁的殘留主要來自于淀粉及其制品，尤其是粉條粉絲、粉皮中。眾所周知，濟寧泗水地瓜種植有著悠久的歷史，加之泗水縣獨特的土壤、水質、氣候等自然環境以及優良品種的引進培育推廣，所生產的地瓜不僅具有口感香、甜、面、李子味濃等特點，而且富含淀粉，含有大量可溶性糖、多種纖維素和多種氨基酸及礦物質等營養元素。粉條，是以紅薯、馬鈴薯等為原料，然后紅薯等經磨漿沉淀等加工后制成的絲條狀干燥的特色傳統食品。粉條、粉絲、粉皮可以做菜、煲湯、吃火鍋、吃涼菜等等，因其獨特的口味受到百姓的廣泛喜愛，是餐桌上常見的食品之一。而其中加入明礬可以增加其韌性，使其不易煮爛。鋁的殘留量超標主要是因為沒有控制好加入量，應該改善傳統工藝，用生物膨松劑代替化學膨松劑明礬，相關食品衛生監督管理部門也一定加大監督力度和宣傳力度，為了自己及家人的健康，提倡使用安全的生物膨松劑。同時也做好嚴查、嚴抓、嚴罰，只有讓不法商家感受到國家監管的力度和監管的決心才能做到百姓的安全、放心。