米香型白酒降度后調(diào)香技術(shù)初探

司琪

白酒降度對(duì)于白酒品質(zhì)的影響較大，會(huì)直接造成白酒品相的下降，而不同原料及水質(zhì)所釀成的白酒在降度時(shí)的表現(xiàn)也是不盡相同的。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)白酒種類(lèi)豐富，全國(guó)各地的白酒種類(lèi)約有200余種。當(dāng)白酒度數(shù)降低時(shí)，白酒中所含有的脂肪酸會(huì)因?yàn)槎葦?shù)下降而呈現(xiàn)出溫度降低的情況，進(jìn)而影響到白酒的透明度。此外，水質(zhì)的硬度也是引發(fā)白酒渾濁的主要原因。若水中含有的鈣鎂離子水量較多，則會(huì)與酒精產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而形成有機(jī)酸鈣，進(jìn)而導(dǎo)致白酒沉淀物增加，透明度降低。

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平不斷提高的背景下，人民群眾對(duì)于白酒的品質(zhì)提出了更高的要求。由于受困于飲食習(xí)慣的不同，不同地域的白酒風(fēng)味呈現(xiàn)出了較大的差異性。為滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)于白酒風(fēng)味的基本需求，我國(guó)白酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛從改良技術(shù)手段的角度入手，開(kāi)發(fā)新型的白酒。作為一種全新的白酒品種，米香型白酒憑借自身濃郁的香氣以及獨(dú)特的口感飽受全國(guó)人民的喜愛(ài)。

白酒的香型

導(dǎo)致白酒香型存在差異性的主要原因在于生產(chǎn)材料和飲食習(xí)慣的差距。現(xiàn)階段，我國(guó)的白酒香型共計(jì)分為12個(gè)種類(lèi)，而人們?cè)谠u(píng)價(jià)酒時(shí)也會(huì)依據(jù)白酒香型的分類(lèi)而做出評(píng)價(jià)。隨著消費(fèi)者對(duì)于白酒香型的要求逐漸提高，國(guó)內(nèi)多數(shù)的白酒香型逐漸從市場(chǎng)上消失，甚至個(gè)別白酒企業(yè)因?yàn)榘拙葡阈偷貌坏较M(fèi)者的認(rèn)可而出現(xiàn)破產(chǎn)的現(xiàn)象。因此，如何在現(xiàn)有香型的基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行改變，就成為了白酒企業(yè)必須去面對(duì)的事情。

米香型白酒的調(diào)配方式

實(shí)踐表明，降度后所獲取的低度白酒在品質(zhì)上無(wú)法與未降度的高度白酒相提并論。即便是在在降度白酒中添加原有的香味成分也無(wú)法達(dá)到未降度之前的標(biāo)準(zhǔn)。因此，降度白酒的調(diào)香技術(shù)需要采取特定的原則與方法。

在調(diào)配香味成分時(shí)，白酒企業(yè)需要對(duì)白酒成分，53°白酒樣品以及低度白酒的酒基進(jìn)行綜合分析，并將分析結(jié)果作為香味成分比列的參考，以53°白酒樣品為基準(zhǔn)，不斷往低度白酒酒基當(dāng)中添加香味成分，直至二者在風(fēng)味上基本保持一致為止。此外，為彌補(bǔ)二者之間的差異性，還需要根據(jù)調(diào)試后的低度白酒酒基的現(xiàn)有風(fēng)味進(jìn)行分析，并按照特定的方法和比例添加一定的優(yōu)質(zhì)米甜酒以及風(fēng)味改良劑，從而促使其在風(fēng)味上與53°白酒樣品保持一致。

調(diào)香技術(shù)的應(yīng)用

配方調(diào)制。53°白酒樣品在降度為25°時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出渾濁、風(fēng)味明顯下降的情況。為改良這種現(xiàn)象，可以在其中添加由乳酸乙酯、乙酸乙酯、β—苯乙醇三種物質(zhì)所組成的調(diào)香劑，從而使降度后的米香型白酒在渾濁度上得到改良，但其風(fēng)味依然與未降低前存在較大的差異性。在該調(diào)香配方的基礎(chǔ)后，還需要依次加入甜酒和風(fēng)味改良劑，從而使得降度后的白酒與53°白酒樣品在風(fēng)味上基本相同。應(yīng)用調(diào)香劑的白酒樣品具有酒味醇厚、延綿的口感，而未調(diào)香的降度白酒入口會(huì)感覺(jué)明顯到明顯的苦澀感，且米香味較淡。

配方分析。米香型白酒調(diào)香配方在所選用物質(zhì)的比例上存在一定的差異性，因?yàn)槊紫阈桶拙频奶厥庑再|(zhì)決定了在配方物質(zhì)的比例高低。從實(shí)際調(diào)香情況來(lái)看，米香型白酒對(duì)于乙酸乙酯的需求量較高，其甚至要高于乳酸乙酯的比例。若二者的比例保持一致，則會(huì)發(fā)現(xiàn)降度后的米香白酒在米香味方面依然無(wú)法滿(mǎn)足未降度之前的53°白酒樣品。

此外，在使用調(diào)香劑降低渾濁度后可以發(fā)現(xiàn)白酒樣品的總酯值的流失情況較為嚴(yán)重，而總酸值的變化卻不明顯，這說(shuō)明了所采取的除濁方法會(huì)對(duì)白酒的總酯值數(shù)量造成較為直接的影響，因而后期需要通過(guò)添加酯類(lèi)物質(zhì)的方式對(duì)白酒進(jìn)行補(bǔ)充。根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，米香型白酒中含有大量的乳酸以及乙酸等物質(zhì)，而其他類(lèi)型的酸性物質(zhì)含量較少。其中，乳酸的占比約在80%以上，而乳酸和乙酸的占比則超過(guò)99%。導(dǎo)致白酒降濁后出現(xiàn)酯類(lèi)物質(zhì)減少的原因在于所使用的除濁手段能夠充分吸收白酒中的酯類(lèi)物質(zhì)，且白酒中的高級(jí)脂肪酸會(huì)因?yàn)榘拙茰囟纫约岸葦?shù)的下降而被去除。通過(guò)本次研究可以發(fā)現(xiàn)，白酒中的渾濁物對(duì)于酯類(lèi)物質(zhì)的吸附效果較為明顯，而除濁技術(shù)所除去的不僅僅是渾濁物，更包括了被渾濁物所吸附的酯類(lèi)物質(zhì)。由此可見(jiàn)，調(diào)香配方的比例需要根據(jù)白酒的特征去不斷的實(shí)驗(yàn)，最終選擇合理的配方比例。

綜合來(lái)看，不同的調(diào)香技術(shù)對(duì)于米香型白酒的影響較大，而加強(qiáng)對(duì)米香型白酒降度后調(diào)香技術(shù)的研究，對(duì)于推動(dòng)我國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求有著一定的現(xiàn)實(shí)意義。