食品安全與檢驗檢測關鍵技術

劉永瑞

我國自古以來就是飲食大國，有著悠久的飲食歷史文化。隨著經濟的發展，人們的物質生活水平不斷提高，國人在飲食方面也越來越講究，我國食品生產行業也隨之得到了空前發展。然而隨著食品領域的不斷發展，食品安全事件也不斷出現，如2006年的蘇丹紅鴨蛋、2008年三聚氰胺奶粉事件、2011年的瘦肉精事件、毒米、毒油等，使得我國的食品安全問題形勢十分嚴峻，日益加劇的環境污染和頻繁發生的食品安全事件給廣大民眾的生命和健康帶來了巨大的威脅，同時也嚴重損害著國家和政府形象。食品檢測是目前政府在食品安全管理中非常重視的一個環節，因此，加大對食品安全與檢驗檢測關鍵技術的相關研究，有著積極意義。

我國食品安全現狀

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一項關系國計民生的“民生工程”，直接關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會穩定。當前我國食品安全現狀不容樂觀。《食品安全法》實施至今9年有余，各地監管部門依舊周期性地曝光問題食品黑名單，似乎成了食品監管事后圍堵的長規性工作，不合格的食品仍源源不斷地進入流通市場。目前，我國食品安全存在的問題分為以下幾類：（1）化學污染帶來的食品安全問題。如獸藥殘留、環境污染物和生物化學污染素等。（2）種植與養殖造成的源頭污染。如農藥獸藥、化肥、生長調節劑等農用化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。（3）微生物及其毒素污染造成的食源性疾病問題。由致病微生物及其毒素引起的食物中毒現象大量存在。例如，沙門氏菌、副溶血孤菌、腸出血性大腸桿菌等。（4）食品加工生產過程引發的食品安全問題。主要包括生產加工企業未能嚴格按照工藝要求、食品安全標準操作，例如：微生物殺滅不完全導致致病源微生物大量繁殖、超量使用或濫用食品添加劑、摻假摻雜等。（5）工業污染導致的食品安全隱患。長期處于化工廠廢氣、廢液的包圍下，重金屬等污染物嚴重超標，長期使用此類受污染的農產品給人類帶來的危害也是無法估量。

食品安全檢驗檢測的關鍵技術分析

食品檢測的一般程序為：

樣品采集→制備和保存→樣品前處理→成分分析→數據處理→撰寫檢測報告。本文主要論述以下三個方面對食品檢測結果產生重要影響的步驟以及操作注意事項。

樣品采集。采樣是一個困難而且需要非常謹慎的操作過程。要從一大批被測產品中，采集到能代表整批被測物質質量的小量樣品，必須遵守一定的規則，掌握適當的方法，并防止在采樣過程中，造成某種成分的損失或外來成分的污染。被檢物品的狀態可能有不同形態，如固態、液態或固液混合等等。固態的可能因顆粒大小、堆放位置不同而帶來差異，液態的可能因混合不均勻或分層而導致差異，所以采樣應予以注意。正確采樣，必須遵循的原則是：第一，采集的樣品必須具有代表性；第二，采樣方法必須與檢測的目的保持一致；第三，采樣和制備過程中設法保持原有的理化指標，避免預測組分發生化學變化或丟失；第四，要防止和避免預測組分的玷污；第五，樣品的處理過程盡可能簡單易行，所用樣品處理裝置尺寸應當與處理的樣品量相適應。

樣品制備與保存。獲得的樣品應及時制備并保存。對于液體、漿體或懸浮液應搖勻或攪拌均勻；對于互不相溶的液體，應將不容成分分離，分別采樣再制備成均勻樣品；對于固體樣品，應將樣品制成均勻可檢狀態；對于罐頭制品，應除去果核、骨頭和調味料后進行搗碎。樣品的保存應注意：第一，盡量保持樣品原來的狀態，盛樣容器不影響所保存食品的物理、化學、生物性質；第二，保存的樣品要進行適當的標記，并對樣品的貯存過程進行跟蹤記錄；第三，常規樣在4℃冰箱中保存，在36小時內檢測。易腐敗或易揮發樣品在低溫冷凍條件下保藏。對于冷凍食品要用干冰或冰袋保持冷凍狀態，并用密封容器暈倒實驗室，于- 18℃保存，檢測前要始終保存冷凍狀態，防止食品暴露在CO2氣體中。

樣品的前處理。樣品測定前要消除干擾組分，濃縮待測組分，使樣品滿足檢測方法的要求。前處理必須遵循一定的原則：一是消除干擾因素；二是完整保留被測組分；三是濃縮被測組分，獲得可靠的分析結果。目前前處理的方法有以下幾種：樣品無機化處理方法（如干法灰化、濕法消化和微波消解），所選方法需簡便耗時短，使用試劑盡量少，盡量使有機物破壞徹底，且被測元素不損失，破壞后的溶液易處理；溶劑提取法；揮發蒸餾法；色譜分離法；超臨界萃取法；透析法；沉淀分離法等。