自然發(fā)酵肉制品中乳酸菌的體外降膽固醇特性

李敏

試驗所用材料與研究方法

材料。菌株：從自然發(fā)酵肉制品中分離篩選出13種菌株，分別編號為1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13。

所用試劑和藥品：鄰苯二甲醛、蔗糖脂肪酸酯、牛膽鹽、膽固醇、MRS肉湯培養(yǎng)基、高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基等。

方法。初步篩選用于進一步研究的乳酸菌菌株。把13種菌株分別取4%接種到高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，于37℃厭氧情況下恒溫培養(yǎng)24小時，之后進行離心，提取上清液，測定膽固醇含量，以未接種的為空白對照，計算膽固醇去除率，并篩選出膽固醇去除率高的菌株進行進一步研究。

乳酸菌降膽固醇特性研究

菌體的同化吸收及共沉淀試驗。對6號和12號菌體分別按照以下步驟進行試驗：首先，取4%的供試菌液接種到高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，于37℃厭氧環(huán)境中培養(yǎng)24小時，培養(yǎng)結束后進行離心處理，取上清液；接著倒出剩余液體，加入緩沖液5ml，離心，取上清液作為菌體洗滌液；然后倒出剩余液體，加入緩沖液5ml，并在水浴環(huán)境中超聲破碎菌體細胞，離心，再取上清液作為菌體破碎液。最后，把未接種菌體的液體培養(yǎng)基為對照，分別測定三種上清液中膽固醇含量。

實驗分析：通過測定結果可知，6號和12號菌體洗滌液中分別含有23.25%和30.20%的膽固醇，菌體破碎液中分別含有21.01%和18.23%的膽固醇。根據分析得出菌體洗滌液中的膽固醇是由膽鹽和膽固醇的共沉淀效應形成的，破碎液中的膽固醇來源于菌體吸收同化的膽固醇。所以可以得知這兩種菌體都是通過同化吸收與共沉淀作用降膽固醇的。

膽鹽對菌體降膽固醇的作用。把高膽固醇M R S液體培養(yǎng)基中膽鹽的含量改為0.3g/100mL，其他的參數和操作保持不變，把兩種菌體分別取4%接種到液體培養(yǎng)基中，進行37℃恒溫厭氧培養(yǎng)24小時，進行離心，取上清液。以未接種菌體液體培養(yǎng)基為對照，測量兩種上清液中的膽固醇去除情況。

實驗分析：通過測量分析實驗結果可知，不添加膽鹽的情況下，6號和12號菌株對膽固醇的去除率大約為18.25%和21.26%，當處于0.3g/mL膽鹽的環(huán)境下，菌株對膽固醇的去除率分別達到了55.76%和58.27%，所以加入適量的膽鹽可以與膽固醇發(fā)生共沉淀作用，而且一定量的膽鹽還可以使菌體細胞的通透性增強，從而提升對膽固醇的吸收能力。

熱滅活細胞和休眠細胞的降膽固醇作用。每種菌株分別取兩份等量供試菌液，一份經過15分鐘的121℃滅菌，經過離心、菌體收集后，加入高膽固醇MRS液體培養(yǎng)基中，另一份進行離心，收集菌體放入含相同濃度的膽固醇膠束的磷酸鹽緩沖液中，測得PH為6.8。然后設置不接種的空白對照組，于相同條件操作培養(yǎng)，離心，取上清液，測定膽固醇去除率。

經過測定可知，6號12號菌體經過熱滅活后，降膽固醇能力下降，僅為10%左右，在菌體休眠以后，雖然降膽固醇能力有所下降，但是依然能夠達到30%以上。由此可知，乳酸菌菌體去除膽固醇的能力與菌體細胞的生長情況有關，當細胞生長活躍旺盛時，具有較強的量膽固醇的能力。

總而言之，不同的乳酸菌的降膽固醇能力差異較大，在4.50%- 49.21%之間波動。降膽固醇能力較強的兩組菌株主要通過同化吸收和共沉淀作用進行。通過添加適量膽鹽可以提升乳酸菌的降膽固醇的能力，熱滅活很大程度地降低了乳酸菌降膽固醇的能力，但休眠菌體依然保持著相對較高的降膽固醇能力。由此可以推斷，發(fā)酵肉制品中的乳酸菌對降低膽固醇有顯著作用，生食發(fā)酵肉制品效果更佳，其他特性還需要進一步的試驗探究。

基金項目：本文由國家重點研發(fā)計劃資助（2018YFD0401200），“NationalKeyR&DPro; gramofChina”。