大豆食品中豆腥味來源及消除方法

大豆食品具有較為豐富的營養成分。并且，味道較為鮮美，深受人們的喜愛。但在大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味，此種味道有一部分人們難以接受，對大豆食品的發展造成一定不良影響。因此，本文基于此進行分析，對大豆食品中的豆腥味來源進行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促進大豆食品行業的發展。

大豆食品中豆腥味的來源

豆腥味組成成分。近幾年來，大豆食品銷售量逐漸下降，經過研究發現，大豆食品中的豆腥味難以使人們接受，從而制約大豆食品行業的發展。基于此，國內外的專家對大豆食品中的豆腥味進行深入研究，但現階段還未有明確豆腥味的來源。但經過研究發現，大豆食品中的豆腥味并不是由一種特定的物質產生的，而是由幾種甚至幾十種物質構成，從而對人們的嗅覺產生影響。目前，我國專家大約發現至少三十種物質與豆腥味的揮發有關。其中，正已醛的海量與豆腥味產生具有較大的聯系。其主要成分包括脂肪族碳基化合物、已醛、正已酸酐、苯甲醛、醋酸、丙酸、甲氨、二甲胺等。

豆腥味產生原型。大豆食品中產生豆腥味的主要原因是由于大豆在粉碎過程中，大豆中存在的脂肪氧化酶被空氣中的氧氣和水激活，從而將大豆中的多價不飽和脂肪氧化，以此產生氫過氧化物。之后，講過長時間的降解，逐漸形成多種低分子物質，如醇、醛、酮和酸等具有揮發性成分的物質。此種小分子化合物本身就具有一定的味道，在聚集到一起，長時間就形成一種特殊的豆腥味。同時，大豆中的多不飽和脂肪酸，在進行加熱時，也會產生豆腥味。除此之外，大豆在生長過程中，存在大量脂肪氧化酶。因此，大豆本身就具有一定的豆腥味。在經過光照后，大豆食品中的核黃素進行分解，產生一定的豆腥味。經過長時間的研究發現，大豆食品中含有豆腥味的小分子化合物與大豆蛋白中的末端氨基能夠形成一種較為復雜的化合物，也產生豆腥味，并難以祛除。

大豆食品中豆腥味去除方法

物理方法。目前，經過長時間的研究發現，祛除大豆食品中的豆腥味主要有三種方法。首先是物理方法，通過先進的大豆食品生產機器，將大豆進行加熱，以此使大豆中的脂肪氧化酶失去活性，難以與空氣中的水分與氧氣結合，以此抑制大豆食品中豆腥味的產生。但加熱過后的大豆食品對于蛋白質的溶解性和穩定性產生影響。因此，在加熱大豆食品時，能夠運用干熱處理方法，在大豆脫皮進入水箱時，利用高溫的水蒸氣對大豆進行加濕，并進行加熱，以此達到祛味效果。還能夠運用蒸汽法，在大豆脫皮后，利用濕蒸汽進行加熱。除此之外，還可以運用最簡單的方式，將浸泡過后的大豆用沸水進行加熱，并磨成漿，以此祛除豆腥味。

化學方法。對大豆食品進行祛除豆腥味，還可以運用化學方法。第一種，運用酸堿處理法，根據PH指對脂肪氧化酶的活性進行影響，運用酸堿溶液，調整大豆脂肪氧化酶的酸堿度，以此降低豆腥味。第二種，在大豆進行處理時，加入抗氧化劑，以此有效的祛除豆腥味。常用的抗氧化劑為BHA、BHT等。第三種，加入鐵離子絡合劑，使大豆中脂肪氧化酶中的非血紅素失去傳播電子的能力，以此能夠抑制豆腥味的產生。經常運用的鐵離子絡合劑為鈦鐵試劑。此種方式不僅能夠對豆腥味進行抑制，還能夠使大豆中的酶產生活性，以此能夠保證大豆中的營養成分。因此，此種方式在大豆食品祛除豆腥味中經常運用。

生物學方法。除以上兩種方式外，大豆食品種豆行為的祛除，還能夠運用生物學的方式。在豆乳中加入蛋白分解酶和蛋白合成酶。將三種混合物質放置四十攝氏度的房間中，靜止保持兩小時。此時，大豆中的物質會和蛋白合成酶形成一種特殊胰凝乳朊酶物質，能夠對大豆中蛋白質分解的豆腥味進行消除，并能夠分解成為具有豆香味的氨基酸，以此達到最終的祛除味道的目的。同時，還能夠在大豆中加入各種香味劑來掩蓋豆腥味。并且，能夠在大豆中，加入1%- 2%的米曲，在浸泡后磨成漿，以此能夠獲得脫腥豆乳。

綜上所述，大豆食品中具有豐富的營養成分，人們通過食用大豆食品，有利于身體健康。但由于大豆食品中都具有一定的豆腥味，導致人們對大豆食品失去食用心情。因此，應運用一些方法消除豆腥味。經過研究發現，豆食品中豆腥味的去除方法主要分為三種，物理方法、化學方法和生物學方法。通過以上方式能夠有效的消除大豆食品中的豆腥味，從而推動大豆食品行業的發展。

作者簡介：

丁君（1988-），女，回族，碩士研究生學歷，教師，昌樂高級技工學校（昌樂寶石中等專業學校）。