如何加強餐飲食品安全的監督管理與風險防控

佟紅梅

民以食為天，食品安全涉及到每個人的身體健康。隨著經濟的快速發展，企業也不斷發展壯大，為員工提供餐飲服務的企業后勤部門則應運而生。后勤是企業為員工提供集中公共飲食的地方，是保障員工健康和企業安全、穩定、可持續發展的重要部門。但是，在當前我國的食品安全問題中，食品安全事件時有發生，嚴重危害到就餐者的身體健康，因此預防和控制企業餐飲食品安全事故是企業食品安全監管的重點。為了營造企業安全、穩定、和諧的工作環境，建立食品安全的全過程監管模式，防止食品安全風險的發生具有非常重要的意義。

餐飲食品安全的監督管理與風險防控的內涵

企業餐飲食品安全管理的重要意義。食品安全風險是指食品中某些有害因素對餐客的健康或環境造成危害的可能性。在我國國有企業的后勤工作中，餐飲食品安全是一個非常關鍵的問題。從某種意義上說，它關系到企業的穩定和長遠發展。但由于多種原因，我國許多國有企業的一些硬件設施跟不上企業發展的步伐，使得企業的餐飲食品安全容易出現問題，甚至會影響企業的生產工作乃至國家穩定的政治層面。因此，企業的餐飲食品安全是確保企業穩定和增進企業民生福祉的重大項目。

企業餐飲食品安全的風險防控相關內容。（1）食品源頭污染風險控制。食材是最常見的食品安全風險。不良企業受到非法添加有毒有害物質的利益驅動，例如在種植業中非法濫用農藥，導致蔬菜和水果等農產品中的農藥殘留超標；在水產養殖及肉禽養殖過程中，違法超標使用抗生素、激素等，導致肉類產品中的獸藥殘留超標，嚴重影響人們的身體健康。這些都是企業餐飲服務中需要預防和控制食品安全風險的重要方面。（2）環境風險控制。環境風險是企業餐飲食品安全的客觀風險因素。目前，我國許多國有企業的微觀環境風險因素日益突出。比如食品加工環境、原料貯存環境的不安全因素等。另一方面，宏觀環境也不盡如人意。比如食品安全要求執行不到位的不安全因素。另外，食材供應鏈環境的潛在風險也是影響食品安全的潛在隱患。企業應嚴格控制相關的環境風險。

餐飲食品安全的監督管理與風險防控的措施

明確餐飲各崗位食品安全責任，建立食品安全管理制度。企業要提高自身食品安全工作的質量，管控食品安全風險，就有必要建立食品安全管理制度和相應的食品安全監管模式，明確餐飲各崗位的具體責任，推行崗位責任制，全面落實好企業食品安全管理制度。另外企業還需要制定食品安全事故應急預案，從而促進管理規范化、標準化發展。企業的領導干部要高度重視企業廣大員工的就餐食品安全問題，認真對待經濟效益與企業員工福利之間的關系，要充分認識到食品安全的重要性不容忽視。而企業管理層應落實好企業領導對餐飲部門食品安全的重要指示精神，高度重視食品安全，確保飲食的安全性和營養性。企業的餐飲服務部門可以通過建立食品安全監督管理領導小組，明確小組成員的責任和義務，加大日常監管力度，確保食品的安全和質量。

注重員工食品安全教育培訓，提升全員食品安全意識。在當今各行各業快速發展的社會，企業員工都渴望提高自己的專業技能。企業根據現實情況，可以組織餐飲部門的員工利用各種形式學習食品安全方面的法律法規、相關知識，也可以集中進行專業技能和食品安全方面的專題教育培訓，有效提高員工的職業技能和食品安全意識。另外還可以通過組織一些與餐飲部門員工日常工作相關的的食品安全知識答題、技術比武等活動，有效激發員工的積極性，提升全員的食品安全防范意識和責任感，使全體員工都能做到對食品安全問題早發現、早預防、早整治、早解決，避免食品安全問題的發生。

加強食品采購、儲存、加工等各個環節的管理，筑牢食品安全防線。源頭食材安全是確保企業食品安全的最重要環節。在食材的采購過程中，我們不僅要滿足企業員工用餐的食材需求和供應量，還要倡導勤儉的采購原則，應根據企業實際需求確定食材的采購數量。其次，要注意選擇和檢查食材來源是否符合食品安全標準。采購人員要特別注意食材供應商的資質，食材檢驗報告，QS認證等等，確保食材符合國家食品安全相關標準；在購買食材后的食品儲存方面，食品原料使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料，冷藏、冷凍儲存做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求；另外，要加大食品加工的硬件設施設備投入，改善后廚的工作環境和員工的就餐環境，完善功能區和衛生設施。制定相關設備設施的維護計劃，定期對食品加工設備進行清潔、消毒、保養，確保食材的安全性。并根據實際情況，確定高風險的食品品種和加工制作環節，實施食品安全重點防控，并對各個環節進行自查，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為，及時整改，消除食品安全隱患，真正做到“預防為主、風險管理、過程控制、全員共治”。

建立群眾監督體系，人人重視食品安全、人人關注食品安全。建立食品安全監督體系是真正體現食品安全重視程度的標準之一。國內外食品安全工作實踐證明，監督體系對食品安全的發展具有積極的作用和深遠的意義。企業要充分發揮群眾監督制度的優勢，采取一系列措施最大限度地鼓勵員工的積極參與，通過建立良性的食品安全群眾監督平臺，以此來提升在食材采購、儲存、加工和制作等環節的安全和質量。只有全企業員工為了自身健康，共同行動，以直觀快速的方式發現食品安全隱患，并提交企業相關管理部門，就可以對現行的食品安全管理形成無形的壓力，有利于食品從業人員工作質量的提高，保障企業食品安全。例如，通過定期的群眾回訪，咨詢箱等載體，企業可以充分發揮員工的群眾監督作用。

企業中后勤的餐飲食品安全是維護員工身體健康，保證勞動生產力的最重要的部分，與企業的正常生產運營息息相關。因此，企業應嚴抓食品安全管理，高度重視食品安全問題，建立嚴格的食品安全監督管理體制，加強防范，從每一個環節上消除食品安全隱患，避免食品安全問題的發生，確保企業食品安全工作的萬無一失。