帶著學問吃牛肉

王璐

會吃的中國人，給牛身上絕大多數部位取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百葉、牛肚、黃喉、牛吻、牛臉、牛鼻、牛天梯、牛眼，著實算是開發到了極致。而且每個部位的吃法還都頗有講究。

撇開西方人比較難以接受的牛舌、百葉、牛肚、黃喉等部位，即便是所謂“正經牛肉”，從前到后也被分為肩胛肉、前胸、肋脊肉、牛小排、前腰脊肉、后腰脊肉、后腿肉、腱子肉、腹脅肉等九大部位。或許這些名字你不太熟悉，但如果換種說法，相信這些文字就立刻變得活色生香了。

雪花牛肉

著名的雪花牛肉，一般是指牛上腦、牛眼肉部位，也就是上文提到的牛小排部位。這個部位的牛肉纖維間交錯分布著大量脂肪，紅白相間，紋路繁復如大理石紋，十分漂亮。因為脂肪含量比較豐富，使得這個部位的牛肉口感細嫩多汁，無論是直接煎烤，還是切片涮鍋，都相當美味。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就來自于牛的肋脊部，具體來說是牛的外脊肉。這個部位的肉質特點在于細嫩多汁、脂肪分布均勻卻又有一定的結締組織。吃起來味道鮮美，同時又帶有一點韌性，略有嚼勁。

稍懂點烹飪的人只需備好一把迷迭香、半顆檸檬、幾粒大蒜、少許洋蔥和土豆，再加點鹽巴、醬油和辣椒粉，隨隨便便調點醬汁腌漬一下，放進烤箱烤烤，就是一道可以拿來招待好友、炫耀廚藝的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齊名的另外一個部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是上文提到的前、后腰脊肉之間的一小塊腰內肉，中國人習慣叫它里脊肉。這個部位由于運動量非常小，沒有粗大的肌肉纖維，所以肉質非常細嫩，很適合用來煎牛排，口感會很鮮嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比較低，對于想要品嘗牛排又不想攝入太多脂肪的女孩子來說，是個不錯的選擇。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常稱之為牛腩。這個部位的肉質既有瘦肉又有脂肪，還有一定的筋，再加上運動量不大，通常松軟且有一定的韌性。雖然比不上西冷牛排和菲力牛排那么鮮嫩，但肉味濃郁，很適合燉湯。比如番茄牛腩、咖喱牛腩。

牛腱子肉

牛腱子肉往往會被做成最樸實的醬牛肉，吃飯時隨手切幾片，蘸汁吃味道濃郁，空口吃也足夠扎實解饞。醬牛肉的做法沒多復雜，大概每位家庭主廚都有自己鹵制醬牛肉的配方：談不上有多寶貴，但多加一點花椒和桂皮，或少放一點陳皮和冰糖，味道都會略有差異。