紅燒劃水

石鳴

“紅燒劃水”，在江蘇常州還有一個叫法，叫“紅燒甩水”，其實都是指紅燒魚尾，“劃水”“甩水”都生動地形容了魚尾的那塊活肉。魚選十五六斤重的青魚為佳，單一個魚尾能有兩三斤重，才能成萊。剁下魚尾之后改刀四下，成為五片，根部連接不斷，呈扇形打開。要注意的一點是，魚尾的肉緊實有彈性，直接切是切不動的，改刀時要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的時候一起使勁往下按，這種切法叫“拍刀斬”。

紅燒甩水既是淮揚菜的代表，也處處考驗廚師的基本功，比如先期的改刀，再比如下鍋后的火候。經過改刀的魚，一下鍋就容易全盤散掉，如何在整個烹飪的過程中保持魚形的完整，且魚肉吃在嘴里還要柔、嫩、滑，這就要求不能有一丁點的加熱過度，否則便會發柴。

紅燒甩水做得好，有個標準是整個魚尾的皮要從頭到尾保持完整，不粘鍋，否則沒有品相。燒這道萊的一個秘訣，就是要“熱鍋冷油”，先把鍋燒熱，加入油后即把魚尾放下去煎，這樣不會粘皮。燒之前，魚已事先用蔥、姜、鹽、味精腌過，有的還會放一點胡椒粉，都是為了去腥入味。燒的時候，自然是蔥姜煸香，魚下鍋煎，然后加料酒、醬油、糖，看湯汁寬緊，加適量水，然后大火燒開，沸騰一分鐘左右，之后轉小火，鍋蓋一蓋，把蒸汽中的香味和酒味都收在鍋里，同時繼續給魚尾去腥，三四分鐘以后，魚尾煮熟，文火再轉大火，開始收汁。基本上收到很濃，看起來說有汁也有汁，說沒汁也沒汁，差不多的日寸候就可以了，再淋淋油，增加色澤。要增加亮度的話，可以加一點豬油，濃厚度就出來了。收汁時，為了不粘魚皮，整個鍋要在手里甩，讓魚尾在鍋里全方位地活動。因為火很大，如果定在一個地方受熱，它會焦的，很容易全部散掉。

普通人在家里，燒不了那么大的劃水，也可以燒小一點的青魚尾巴，改刀時改一刀即可，燒之前要用鹽碼一下，肉質會變緊，也更入味。常州有道菜叫劃水魚圓湯，青魚魚尾保持完整，魚肉斬剁成茸后，加鹽、米酒、蔥姜水和蛋清做成魚圓，替代原先的魚身部位，擺盤上桌。吃劃水，意味著高登龍門;吃魚圓，意味著團團圓圓。二者合一，取雙重吉祥之意。