“無中生有”的魚香味

石光華

麻辣味、家常味、怪味、魚香味，是川萊獨有的四大味型。其中的魚香味，把川菜調味的本事淋漓盡致地顯擺了一盤。四川人喜歡天府之國這個名號，總覺得自己的家鄉(xiāng)，是天下物產極為豐富、食材琳瑯滿目的寶地。這固然不錯。不過，四川，特別是川西平原所產的東西，多乎哉？多也，不佳也。沒有海產自不用說，牛羊雞鴨魚也算不上優(yōu)秀，就連土豆、白菜，比起許多地方來，都只能算馬馬虎虎而已。因此，川菜的廚師被逼得在調味上使出渾身解數(shù)，要把最平常、最普通的食材，做成人間的美味佳肴。魚香味的萊，就是川菜的“點石成金”。

魚香味，要吃得出酸、甜、辣、鮮以及蔥、姜、蒜七味，更要這七味渾然成濃郁的魚香。調料的品質和比例、烹制的程序和火候的把握，都要拿捏得恰到好處。所以，考川萊廚師，做魚香味是必考的題目。一個館子，魚香味的萊做得不錯，其他菜的味道就基本可以放心。

可是，川菜的絕妙之味，能做的萊卻很少。真正擔得起魚香的絕配之菜，只有三種：魚香肉絲，魚香茄子，魚香紅油萊薹。三道魚香萊，所用調料都是一樣，所用比例和手法卻稍有些差異。就是這稍稍的差異，成萊的色香味形，便各有說道。

泡辣椒，川人叫魚辣子，是魚香味的“撒手锏”。初秋時節(jié)，成都東山一帶出產的二荊條紅辣椒，老鹽水里泡上一個月以上，硬掙紅亮，味厚香醇，才能出得了讓人垂涎的魚香。至于說泡魚辣子，一定要在泡菜壇子里，放幾條活的鯽魚，完全是對魚香的望文生義。然后是泡姜、蒜末、香蔥花、醋、醬油、糖、鹽、芡粉、味精。足矣。

魚香肉絲是三道魚香菜中名頭最大的。它是炒肉絲，要刀工，講火候，碼味下料需得一些好手段。炒肉絲選肉也有講究，大多菜譜上都說要選里脊或者精瘦肉，其實三分肥、七分瘦的豬肉更佳，將其去皮細切成絲，炒出來才有脂香。吃豬肉，就要有豬肉的香味，而豬肉的香味主要來自肥肉。回鍋肉、紅燒肉為什么入口溢香，就在于煎熬中，肥肉的脂香熬煉了出來。

切三肥七瘦的肉，要斜刀，不然瘦肉部分就成了筋絲紋理一順風，炒出來很難嫩氣。肉絲切好，便要碼味。一點鹽，一點芡粉就好。鹽一是為了給肉絲底味，二是為了給肉絲上勁，炒出來才嫩而有韌性。但鹽不能多，因為泡椒、泡姜和醬油已經(jīng)有咸味。芡粉也不能多，否則肉絲會黏糊，吃起來不滑爽。一點淡鹽，一層薄粉，要用手揉勻。揉的時候，要給一點水，讓水揉進肉里，肉才滑嫩。最后，還要一點油淋入，讓油膜在肉絲表面保水，這樣入鍋滑炒，水分就不會流失。

醬油、醋、白糖、味精、蔥花（蔥花要多一些，魚香氣息更濃），用很清淡的芡汁勾成味汁。做魚香肉絲的芡汁，一定要淡薄。厚了，下鍋糊成一團，肉絲的顏色和口感就不好了。而魚香茄子的芡汁卻要濃稠，淋上去才掛得住，茄子吃起來才有魚味。魚香紅油萊薹就無須芡汁，一定要吃得清清爽爽。這就是三道魚香菜最大的不同。

真正傳統(tǒng)的魚香肉絲，是全肉絲，不加俏頭。但現(xiàn)在幾乎每家館子做魚香肉絲，都要加些冬筍絲、木耳絲或者青筍絲之類，據(jù)說是為了少肉。我覺得，加點俏菜雖不夠正宗，但也別有風味。最好就是青筍絲，要青皮萵筍，不要切得太細，用鹽微微腌漬幾分鐘就可，腌漬久了，青筍絲就沒有清香脆爽了。

單鍋小炒，一次定味，是川萊的拿手戲。現(xiàn)在可以上鍋開炒了。鍋熱下油，要菜油和豬油混合，五五或者六四，都行。油熱七分，小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，同時加點蔥花。此時加蔥花，為的是給底味起香。炒出香氣來，改為中火，下肉絲滑炒散開，迅速下入青筍絲，大火翻炒幾下，接著勾入兌好的味汁，炒勻即可起鍋裝盤。肉絲微黃中透出嫩白，筍絲青綠，泡椒的亮紅點綴其中，魚香四溢——有它在，你會發(fā)現(xiàn)碗里的飯，下得很快。

有人說，我用這些調料和這種手法做魚，可不可以？當然可以。這些調料和這種手法，本身就是做魚的。只不過你總不能把做出來的魚，叫魚香魚吧。

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魚香菜咋做“不三高”

魚香菜系具有魚香味，但其味并不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成，具有成、甜、酸、辣、鮮、香等特點。從營養(yǎng)學角度看，魚香菜系是典型高油、高糖、高鹽的“三高”中國菜。

想做更健康的魚香萊，營養(yǎng)學家有如下建議：

1.準備升溫穩(wěn)定、密封性好的不粘鍋，以更好地控制油溫、減少用油量。

2.調味可考慮使用低鹽醬油、低鹽豆瓣醬，并減少糖的用量。盡量減少勾芡，如需勾芡，可使用綠豆淀粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆淀粉。

3.豐富配萊種類，如筍尖、木耳、胡蘿卜、萵筍等，加入這些食材不但不會影響味道還能豐富萊品營養(yǎng)。