氯化鉀替代部分食鹽對豬肉乳化腸品質的影響

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1.河南農業大學食品科學技術學院 河南鄭州 450002 2.河南省商業科學研究所 河南鄭州 450002

豬肉乳化腸是人們喜歡的食品之一。在豬肉乳化腸的生產加工過程中，食鹽對肉制品有著至關重要的影響，豬肉乳化腸常用食鹽腌制，它不僅可以降低灌腸的水分活度，提高豬肉肌原纖維蛋白的溶解性，抑制灌腸中微生物的生長，對產品風味有很大影響[1]。但是，過量的攝入食鹽會對人們身體的健康帶來不利，如高血壓等疾病[2]。因此，需要對低鹽的肉制品進行開發。

現在主要是通過在生產中減少產品的食鹽用量，來減少肉制品中食鹽含量。而減少食鹽用量會對肉制品的品質有較大的影響，因此必須尋找食鹽的替代品。由于鉀的理化性質與鈉極為相近[3]，而且鉀是人體必需的元素，而我們的日常飲食普遍低鉀，因此世界衛生組織指出，鈉攝入每日不宜高于5g[4]，是限制的，而鉀的攝入不應低于4.7g[5]，鼓勵適當多攝入鉀。除滿足人體生理需求外，鉀離子還有一個重要作用，即鉀離子對鈉離子的吸收具有抗拒和排泄作用。此外還可以滿足人體對咸味的口感需求，人體吸收的鈉離子減少了，并且鈉鉀離子比例達到最佳平衡狀態，可以達到人們預防高血壓、心腦血管疾病的目的[6]，除了腎功能不全的腎病患者，所有人都適宜吃低鈉食品，因此可以用氯化鉀替代食鹽試用于肉制品的加工[7]。

齊鵬輝(2017)[8]等人通過用氯化鉀部分替代氯化鈉來研究對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響；曹峰(2014)[9]等人研究了氯化鉀部分替代氯化鈉對萊蕪灌腸的水分，感官，硬度的影響；楊應笑(2005)[10]等人用氯化鉀作為臘肉腌制劑中氯化鈉替代物，對臘肉的質構等做了研究。在國外方面，許多學者也對低鹽肉制品有所研究；Quintanilla(1996)[11]等人用氯化鉀替代氯化鈉來研究發酵香腸的脂質氧化；Armenteros(2009)等人[12]用氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣部分替代食鹽來腌制干腰肉，對干腰肉中的蛋白做了研究；Bibiana A. dos Santos(2015)[13]等人研究了氯化鈉替代鹽對干發酵香腸蛋白水解和流變特性。

有關低鹽豬肉乳化腸的研究和報道較少，因此本論文以豬肉乳化腸為載體，采用單因素試驗對豬肉腸保水率，硬度，感官等進行研究，探究氯化鉀替代部分食鹽對豬肉乳化腸品質的影響。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

豬瘦肉、豬肥膘、氯化鉀(食品級)、食鹽，調味料、復合磷酸鹽、復合硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆蛋白、紅薯淀粉、黃原膠，均為市場銷售。

1.2 主要儀器與設備

TA.XTplus物性測試儀,英國SMS公司；MM12B型絞肉機,廣東省韶關市大金食品機械廠；VF608Plus真空灌腸機,百誠潤和機械有限公司；BYXX-50型煙熏中國艾博公司；CR-40色差計,美能達有限公司；攪拌擂潰機BLKJ20中國艾博公司；雷磁PHS-3C,pH計上海精密科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程[14]

原料肉→去膜筋→絞肉→腌制→攪拌(或斬拌)→灌腸→烘烤→蒸煮→冷卻→成品。

1.3.2 基礎配方

每千克肉(瘦肉和肥膘)需要冰水450g，食鹽30g，復合磷酸鹽3g，異抗壞血酸鈉0.5g，白胡椒粉2g，蔗糖20g，硝酸鹽0.15g，生姜粉2g，八角粉2g，小茴香粉2g，大蒜粉2g，味精5g，大豆分離蛋白80g，紅薯淀粉60g，黃原膠1.5g。

1.3.3 操作要點

豬瘦肉去除筋膜，用絞肉機(12mm孔板)把清洗后的豬瘦肉攪碎，豬肥膘用絞肉機的6mm孔板攪碎。把豬瘦肉和肥膘按肥瘦比為1∶4分成6組，每組1.5kg。每組加入一組比例鹽，然后分別加入硝酸鹽，異抗壞血酸鈉，拌勻后，放在0～4℃的冷庫中腌制24h。將絞碎腌好的肉及配料放入攪拌機中進行攪拌，攪拌機參數設置為100轉，時間20min。將攪拌均勻的肉餡灌入腸衣中。稱重后放在煙熏爐中用65～68℃的溫度烘烤大約60min。將水加熱至80℃左右,放入灌好的生腸,在水溫80℃左右的條件下,煮制40min取出[15]。

1.4 檢測指標

1.4.1 保水率(WHC)[16]

采用GB 5009.3-2010[17]測得蒸煮后熟腸和烘烤前生腸的水分含量X1和X2，每個重復測6次。

m1——蒸煮后豬肉熏煮香腸產品質量g；m2——灌制后生肉腸質量g。

1.4.2 感官評定

對豬肉乳化腸的感官評定根據Meilgaard[18]等的評定方法并做了合適本實驗的改進。將豬肉乳化腸熱水中煮10min，將豬肉乳化腸切到合適大小，選定10名人員對豬肉乳化腸進行感官評定，使用9分評分表對產品進行評定(表1)。

表1 感官評定9分嗜好評分表

1.4.3 質構

參考楊歡歡(2012)等人[19]的方法，采用TA.XTplus物性測試儀進行質構測定,測定的指標有硬度，彈性，咀嚼性。

參數：探頭，P/50；測前速度2mm/s,測試速度2mm/s,測試后速度5mm/s；壓縮比50%；時間5s。把灌腸切成2cm高的圓柱體，將預先處理好的豬肉乳化腸取出，放在質構儀中測定，記錄數據。每個肉樣重復6次。

1.4.4 色差

參考趙光輝(2014)[20]的方法，使用CR-40色差計進行測定，先與標準比色板校準，再將準備好的樣放于小孔中心進行測定,測定肉腸樣品L值(亮度)，a值(紅度)，b值(黃度)。每組測定3次。

1.4.5 pH值

參考曹瑩瑩(2016)等人[21]的做法并做了修改,取10g肉樣,加入蒸餾水40mL,用高速分散器勻漿，用雷磁PHS-3C pH計測量，待pH計上的數值穩定，記錄數據。每個肉樣重復4次。

1.5 試驗設計

在原料肉食鹽添加量3%基礎上，設計了以氯化鉀部分替代食鹽的6組濃度水平對照組：從處理1到處理6依次分別為0%，10%，20%，30%，40%，50%(以氯化鉀占總鹽量的百分比計)。

1.6 數據處理

采用SPSS16.0對各項實驗數據進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 氯化鉀替代食鹽量對豬肉乳化腸保水率的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品保水率和pH值結果分析見表2。

表2 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸保水率和pH值的影響

注：平均值±標準差；同一列英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由表2可知，就實驗范圍內氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，豬肉乳化腸的保水率出現了增加的現象，氯化鉀替代食鹽量50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比豬肉乳化腸的保水率有了較高的增長，當氯化鉀替代食鹽量為20%～50%時，豬肉乳化腸的保水率增長緩慢；原因應該是在加工食鹽替代后減少了灌腸中水分的失去，鈉的部分替代影響了水分的運輸，氯化鉀的存在減少了豬肉乳化腸水分的流失替代食鹽；由于鉀離子與鈉離子兩者滲透壓不同，鉀離子的存在可以減少細胞中水分的流失。氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，乳化腸的pH值無顯著性差異(p>0.05)，用氯化鉀替代食鹽不影響豬肉乳化腸的pH值。另外Alio(2009)[22]等在研究鈉替代對豬腰肉腌制動力學的影響得到氯化鉀的存在可以減少水分流失的結果。

2.2 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸感官的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的感官分析結果見表3。

由表3可知，氯化鉀替代食鹽量在0%～40%時，氯化鉀對豬肉乳化腸的感官沒有顯著性差異。但當氯化鉀替代食鹽量在50%時，對豬肉乳化腸滋味感官的評分有所降低，不過還在可接受范圍內；原因是由于在灌腸制作中添加調味料，而且食鹽咸味也可以掩蓋一定程度的氯化鉀的澀味，當添加量在50%時，氯化鉀的量增多，氯化鉀的澀味只被掩蓋了一部分，影響了灌腸的口感。就實驗范圍內而言，當替代量為40%時，能保證灌腸的滋味和整體接受性。在P.Gou(1996)[23]等人研究氯化鉀、乳酸鉀和甘氨酸作為氯化鈉在發酵香腸和干腌豬腰肉的替代品中得到KCl可替代40%的NaCl，產品風味無明顯缺陷。

表3 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸感官的影響

注：平均值±標準差；同一列英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.3 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸質構的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的質構測定結果見表4。

由表4可知，氯化鉀替代食鹽量10%～50%與氯化鉀替代食鹽量0%相比，豬肉乳化腸的硬度有所變化，但是差異不顯著(p>0.05)；而且在感官品嘗上無明顯的變化，沒有明顯的區別；豬肉乳化腸的彈性和咀嚼性略有增加，但是無顯著性差異(p>0.05)。本次實驗結果與Pasin(1989)[24]等人研究結果相似，并且在Bibiana A. dos Santos[13]等人的氯化鈉替代鹽對于發酵香腸蛋白水解和流變特性的影響研究結果也表明香腸的硬度有略微的降低。

表4 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸質構的影響

注：平均值±標準差；同一列英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.4 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸色差的影響

氯化鉀部分替代食鹽所得豬肉乳化腸制品的色澤結果見表5。

表5 氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸色差的影響

注：平均值±標準差；同一列英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由表5可知，氯化鉀替代食鹽量0%～50%范圍內，氯化鉀替代食鹽對豬肉乳化腸的色差，沒有顯著性差異(p>0.05)，氯化鉀替代食鹽量10%～50%與添加量在0%時，灌腸的L值雖然略有增大，但不顯著；a值、b值無顯著性差異(p>0.05)，相差不大；a值較小是因為本實驗在制作豬肉乳化腸時沒有添加色素。此次研究結果與眾多學者研究的結果相似[25]。就實驗范圍內，用氯化鉀部分替代食鹽來制作豬肉乳化腸，對最終制品的色澤無顯著影響。

3 結論

在實驗考察范圍內(氯化鉀替代食鹽量0%～50%)，氯化鉀部分替代食鹽可以提高豬肉乳化腸的保水率，且保水率與氯化鉀的添加量呈正相關；氯化鉀部分替代食鹽對豬肉乳化腸的色差，硬度，彈性，咀嚼性，pH值影響不顯著。氯化鉀替代食鹽量在40%及以下時，產品的整體可接受性較高，50%的氯化鉀替代量時，感官評分明顯降低，建議氯化鉀替代量為40%。