甜蜜背后

文|李 子

在玉米糖漿席卷食品工業之時，肥胖還不在美國政府的視線范圍內。對于冠心病等“富貴病”的研究，科學家們把大部分精力放在脂肪的攝入上。對于食品工業來說，這又是另外一個好機會—他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖來調和風味。沉浸在“健康”錯覺中的人們在不知不覺中消耗了更多的糖，卻絲毫沒有意識到危險正在靠近。

┋危險的糖

隨著糖添加的風靡，公共健康學者發現事情并不簡單。美國的肥胖率在20世紀70年代末開始抬頭，于90年代迎來了暴漲，并在21世紀初達到了頂峰。而同期人們吃掉的卡路里并沒有成比例地增加。究竟發生了什么？

100多年前的早期營養學家認為，既然人體是一個物理系統，那么營養自然也遵循能量守恒，攝入能量比消耗能量多就會長胖，反之就會變瘦。卡路里，一個來自物理學的能量單位，變成了營養學的概念。

作為一個簡單易行可量化的標準，“卡路里”這個概念在消滅饑荒和應對戰時食品短缺中做出了巨大的貢獻，也隨之成了營養學的核心。然而，它的簡單是一個幻象。越來越多的生理學研究表明，一個人吃了怎樣的東西和他消耗多少能量之間有密不可分的聯系。改變體重絕不僅僅是增減數字那么簡單，控制人體新陳代謝過程的激素才是肥胖問題的關鍵。

我們吃下去的食物中的卡路里并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”，它不能給人們提供飽腹感，且會讓人體給大腦釋放儲存能量的信號。不管是高果玉米糖漿，還是果糖和蔗糖，攝入之后都會導致人體血糖上升和胰島素的分泌。而胰島素則會阻斷另一種激素—脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相當于屏蔽了大腦對于脂肪的感知，告訴大腦“這個人還需要更多脂肪”。被阻斷瘦素信號的小鼠立刻開始瘋狂發胖，隨之而來的是永不停歇的食欲，運動量也大量減少。過量攝入甜食，容易讓人走入新陳代謝的惡性循環。

為什么糖會給我們打開一個無限積累的機制？對靈長類的研究可能會有一些啟發。果實的主要能量是糖，而印度尼西亞的紅毛猩猩會在每年果實成熟的季節，通過攝入果糖大量積累脂肪，再在食物匱乏的時候消耗掉。果實成熟的時間每年就一兩個月，身體必須要為糖打開快車道，才能盡可能多地儲備能量—完全可以想象，作為靈長類的人類，或許也曾擁有類似的機制。但是現在，我們的甜食能夠全年無休地供應，這讓我們的演化記憶在富足之下帶著我們走向無止境的肥胖。

當我們意識到這一切的時候，肥胖已經成為一種流行病。許多看起來很瘦、體重正常的人，也在腹部和內臟部分積累了相當多的脂肪，而這些脂肪恰恰是最致命的，能夠成倍地提高患心血管疾病的風險。

這一切來源于我們的好吃懶做，還是食品工業的貪婪無度？或者怪監管機構的放任，乃至科學研究的滯后？或許，誰都難辭其咎。

┋揮之不去的肥胖陰影

既然社會已經認識到了糖的危害，那么食品公司能否在壓力下改變呢？如果有更多人追求健康，“更健康的食品”是否會得到消費者的青睞？

20世紀90年代，一些美國食品工業巨頭已經意識到了這個問題。1999年，時任卡夫（Kraft）公司副總裁的邁克爾·穆德就曾經努力推動過食品工業的變革，敦促企業承擔相應的社會責任。在一次行業高管峰會上，穆德破天荒地開始談論營養學界對于糖添加的健康警告。他在一張幻燈片上用最大字號寫著“滑坡”（Slippery）—如果食品工業不采取行動顧及人們的健康，反而為肥胖、心血管疾病和糖尿病添磚加瓦，他們的下場可能會跟煙草公司一樣，失去所有盟友，成為眾矢之的。

即使阻力重重，卡夫公司也決定獨自作戰。2003年，穆德聯合另外兩個公司高層制定了一系列健康計劃，開始減少產品中鹽、糖和脂肪的含量，著名的卡普里陽光果汁和趣多多餅干里的糖含量就被降低了。2003年全年，卡夫公司減掉了200種產品中總計高達300億的卡路里，社會反響十分積極，至少是一次成功的公關。

然而，2003年年底，卡夫很多產品的銷量都開始下跌，財報十分不樂觀。最大的壓力來自華爾街的投資者。“如果公司擔心人們的腰圍，那自己的銷售量怎么辦？”一名證券分析師這樣說，“如果你們想達到3%的銷售量增長，你們就必須讓人們變胖。”

這時候，生產巧克力的“好時”（Kisses）開始進軍卡夫的傳統領域—餅干市場，推出了一款巧克力夾心餅干，把濃郁的巧克力和甜的棉花糖夾心組合起來，大受歡迎。卡夫不得不開始迎戰，接連推出奧利奧華夫餅干、三層奧利奧、奧利奧軟蛋糕，一個比一個熱量高—就像一個剛剛宣告減肥失敗的人一樣。而最初倡導健康的穆德，也在2004年離職。

在美國，所有的食品供應每天平均能給每個人提供接近4000卡的熱量，是成年男性平均每日所需熱量的近兩倍。每年大約有1萬種食品投入市場，擠占超市貨柜上稀缺的位置。每種食品的終極目標，都是必須讓人看到它，就想到口中美妙的滋味，將它神不知鬼不覺地放進購物車，而不是計算再三之后，選擇難以下咽的“低糖版”。而再自律的人，恐怕也會偶爾打開焦糖巧克力來一大口，并享受那種“罪惡的快感”。如果這一點不變，讓食品公司打健康牌，永遠都只能是一句空談。

是消費者不懂嗎？你可以說我們對于糖知道得太少，才會讓我們自覺、自愿地狂買垃圾零食，造就了“市場”的選擇。但理解食品里的健康，是一條漫長而艱險的道路。且不說徹底搞懂各種營養學名詞及其對應作用有多難，即使是食品營養標簽上油、糖、脂等幾種簡單成分的顯示規范，也存在著大量的爭議和扯皮。利益方會企圖不斷地游說監管部門，將一些重要信息含糊其辭。比如，現在國內的營養成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并帶過了，但一片全麥面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司還想方設法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒極了，對不對？但他們賣的一整塊巧克力里有8份，你一口氣能全吃光。

就連食品研究者知道的也不夠多。人體是一個極其復雜的有機體，并不能簡單地用加減法來概括。大量的食品相關研究，也有食品工業參與—美國飲食協會的說明書撰寫工作受到了乳制品委員會和糖業協會的資助，美國營養學會的年度會議贊助方之一是桂格麥片，而可口可樂公司也參與了美國臨床營養學會的教育活動。雖然資助關系不能證明或者必然導致偏見，然而“利益相關”是一個繞不開的、也將持續產生爭議的話題。

市場已經清楚地告訴我們，人們已經無法收回伸向垃圾食品的手了。

┋早已改變的世界

想象你是一名努力工作、剛好晉升到了管理崗位的父親/母親，被工作占據了大部分的精力，回到家之后身心俱疲，只好打開外賣軟件，選擇最近的一家麥當勞；而比起每天早上6點半起床準備健康早餐，讓孩子自己從冰箱里拿冷牛奶泡麥片顯然更加實際。

當你看到一個體重漸長的中年人士，你可能會想指責他好吃懶做，然而他可能是全公司最勤勞的人，已經連續加班點外賣3個星期—胖真的等于懶嗎？

今天我們的社會習慣于把體形視作自制力的標志，減不了肥說明個人毅力不夠。但事實是，“理想的生活方式”從來都是奢侈品，只不過100年前的普通勞動者可能面臨的是營養不良，而今天我們面臨的是工業量產的肥胖。對抗它所需的不但有意志力，還要有睡眠、精神狀態、閑暇時間、健身房和營養師，就連基礎的新鮮水果、蔬菜對一些人而言都是負擔。相比之下，廉價工業食品反而是最現實的選擇。

其結果就是，人們的消費結構被徹底改變了。《衛報》健康記者喬治·蒙比奧特在翻閱了英國歷年家庭消費數據之后發現，現在的人們比起1976年而言，并沒有吃得更多，然而吃的東西卻大不一樣：雞蛋少了一半，早餐谷物的消費量翻倍；新鮮土豆少了一半，然而土豆片卻多了兩倍；冰激凌更是增長了3倍之多。

當然，最顯著的變化還是糖。如今，美國人平均每人每年從甜飲料中攝取接近30公斤的糖，其中絕大部分都是玉米糖漿。聽起來很多，是嗎？那只是每天一瓶半“肥宅快樂水”而已。

我們怎么辦？我不知道。我只知道，如果讓我父親回到20多年前的夏天，他一定還是會義無反顧地從貨品逐漸豐富的商店里買回散裝的香草冰激凌，每個晚上坐在新買的電視機前大快朵頤。嘴里是前所未有的香甜細膩，身邊是嶄新的家具電器，而他即將出生的女兒，從小就可以在糖果的包圍中長大……在那個年代，沒有比這更讓人向往的了。