常用的果蔬干燥技術分析

柏明娜

（遼寧省農業發展服務中心，遼寧沈陽 110032）

現如今，人們為了長期保存果蔬，常常利用果蔬干燥的方式對新鮮的果蔬進行處理。果蔬干燥處理的最大優勢就是果蔬經過快速干燥后，使果蔬內的水分含量急劇減少，微生物因不能利用果蔬內部的水分而使其無法生存，干燥的同時也有效抑制了果蔬內所含酶的活性，從而保證果蔬可以長期貯存。

當前，國際上用于果蔬干燥脫水的技術種類很多，主要包括常壓熱風干燥、單一真空干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥技術、熱泵干燥和低溫氣流膨化干燥等，這些干燥技術各有優點，同時也存在一些問題。下面主要介紹常用的常壓熱風干燥、真空干燥、微波干燥3種技術。

1 常壓熱風干燥

常壓熱風干燥是最早采用的、最傳統的果蔬干燥方式，其通過熱對流和熱傳導的方式進行熱交換，導熱介質為流動的空氣。常壓熱風干燥技術的優點主要有易于操作、投資低廉、花費成本小、方便維修以及產生的經濟效益高等，因此廣泛應用于各個行業。薛文通等[1]在2004年以新疆番茄為試驗材料，獲得了熱風干燥過程的最佳工藝參數。但由于在果蔬干燥時，熱傳遞的方向為單向由外向內，而水分傳遞的方向為從內向外，干燥過程中傳熱與傳質的方向不同，使得干燥速率降低，導致耗能較大。而且通過熱風干燥的果蔬表面由于收縮變形而出現翹曲，導致果蔬干燥后出現嚴重的色差，營養成分大量損失，干制品品質下降，口感較差。

2 真空干燥技術

真空干燥技術的原理是將需要干燥的果蔬放置在密閉的環境中，再通過真空泵將環境中的空氣抽離，使果蔬處于真空環境中，通過加熱和連續不斷抽真空，由此產生的濃度差和壓力差將果蔬內部的水分遷移至物體表面，水分受熱蒸發成為氣體，帶有水分的氣體隨著抽真空離開密閉環境，達到干燥的目的。真空干燥的優勢是能利用較低溫度將果蔬進行干燥，使其達到保存需要的目標水分。并且真空干燥通過減少干燥室內的壓力，使得氧分壓降低，可以在干燥的同時避免果蔬氧化變質，更好地保存營養物質，避免流失。真空干燥能避免在常壓干燥方式下引起的物料表層產生硬化的情況，同時能避免物料在熱風干燥方式下易發生的溶質流失現象，減少傳統干燥時發生的熱變性，果蔬經過真空干燥后的干燥品質（如營養物質的保存、顏色、復水性等）較好。王彩霞等[2]利用真空干燥方式對紅棗片進行干燥，得到最佳的工藝參數為物料厚度3 mm、真空度0.08 Mpa、干燥溫度為60 ℃，經過該條件處理后，紅棗脆片的感官評分為91.68分，產品色澤均勻、外形平整，能保留棗香，酥脆可口。但由于技術原因，真空干燥的產量較小，且耗能較大，在很大程度上不能滿足市場對快速大量干燥的需要。

3 微波干燥

微波干燥是利用微波的強穿透力，將熱量深入物體內部，通過內外同時升溫形成整體加熱。微波干燥是近些年出現的較為先進的干燥技術，因其熱效高、加熱速度快、加熱均勻、自動化程度高等優點日益受到重視。微波干燥后的產品具有多孔性，其容積密度比傳統干燥得到的產品小，微波干燥的產品具有更好的彈性，降低了黏性，與真空干燥連用，彈性增加更顯著。但是，微波干燥效果受微波劑量的影響，多采用與其他干燥方式連用的方式：（1）在脫水前利用微波能；（2）在干燥速率開始下降時使用微波能；（3）在干燥速率下降階段或低水分含量階段利用微波能以進行最后干燥。韓清華等[3]通過微波真空干燥膨化蘋果脆片的研究，得到微波功率為2 W/g，壓力為15 k Pa，蘋果厚度為8 mm，預處理后蘋果片初始含水率為37.5%的條件下，可在4 min內干燥膨化蘋果脆片。干燥膨化后的蘋果脆片含水率為5.66%，達到最大產品蓬松酥脆可口，顏色淺黃，接近于蘋果原色，具有較濃的蘋果香味。但是，由于微波干燥設備投資成本較高，同時存在一些技術難題，使其在行業中的應用情況有限。例如，微波干燥會出現物料各部位受熱不均，干燥產品的水分平衡點的掌握不準確，干燥工藝和裝備方面均存在問題。

果蔬干品是一種既健康又美味的休閑零食，然而在我國果蔬干燥產品進口所占比例較大。針對這一現狀，我國應進一步對果蔬干燥技術進行改造和優化，利用好我國水果資源豐富的先天有利條件，搶占市場，提升競爭力。