藍點馬鮫魚(Scomberomorus niphonius)分離蛋白的氣味特性

樊震宇，張龍，袁凱，王錫昌*，李鈺金，劉遠平

1(上海海洋大學 食品學院，上海，201306) 2(榮成泰祥食品股份有限公司，山東 威海，264309)

藍點馬鮫魚(Scomberomorusniphonius)，鱸形目，鯖科，鲅魚的一種。分布于北太平洋西部，中國主要產于東海、黃海和渤海，是我國北方海域的主要經濟魚種且產量豐富，2016年國內總產量達43.2萬t。由于馬鮫魚無法養殖只能捕撈鮮食，捕撈所獲體型較小的馬鮫魚風味差,市場出售價低,凍藏儲存會造成品質下降且成本高昂，客觀因素造成小形體馬鮫魚資源浪費嚴重，因此影響了藍點馬鮫魚的整體高值化利用[1-2]。藍點馬鮫魚特有的魚腥味限制其工業加工，而傳統的漂洗魚糜對原料蛋白的性質要求較高、工藝繁瑣，而且會造成水溶性蛋白的浪費[3]。pH變換法，其原理是先將肌肉蛋白溶于極性酸堿環境中，調節pH至等電點以沉淀蛋白，從而獲得分離蛋白。近年大量研究結果表明，該方法在蛋白質回收率方面具有較大優勢，能夠達到70%～80%，明顯高于漂洗魚糜50%[4]，且國內對分離蛋白的研究主要集中在結構和功能的變化，關于分離蛋白的氣味研究甚少。因此本研究探究漂洗、pH變換法對魚蛋白氣味特性的影響，以藍點馬鮫魚為研究對象，在生熟兩種狀態下，對比原料肉、傳統漂洗魚糜、酸堿魚分離蛋白的一般化學組成及氨基酸組成，重點探討酸堿魚分離蛋白的氣味特性，以期為腥味較重的原料蛋白高值化提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

藍點馬鮫魚，2017年10月，購于上海市臨港新城蘆潮港海鮮市場，冰鮮運輸至實驗室立刻去頭、內臟和鰭，采肉后-40 ℃冷藏備用。

1.2 主要儀器及設備

FOX 4000型電子鼻，法國Alpha Mos公司；7890A-5975C 氣相色譜-質譜聯用儀，美國Agilent公司。

1.3 分析方法

1.3.1 魚分離蛋白的制備

參照劉詩長[5]的方法并修改，稱取2份碎魚肉60.0 g，分別與預冷的超純水(4 ℃)按照1∶9的質量比混合，均質2 min，然后在恒溫水浴槽中靜置以消除均質時產生的泡沫(4 ℃，15 min)，單層紗布過濾以去掉筋膜等肌基質蛋白，一份用2 mol/L HCl調節pH到2.5，另一份用2 mol/L NaOH調節pH到12.5，4 ℃、12 000×g下離心15 min，收集上清液，分別用2 mol/L HCl和2 mol/L NaOH調節上清液pH至5.5，在4 ℃、9 000×g下離心15 min，取沉淀；分別用0.5 mol/L NaOH調節pH到7.0，4 ℃、12 000×g下離心15 min，取沉淀，即酸堿分離蛋白。

1.3.2 漂洗魚糜的制備

稱取碎魚肉60.0 g，與預冷的超純水(4 ℃)按照1∶4的質量比混合，恒溫水浴槽中攪拌4 min，靜置8 min，雙層紗布過濾，漂洗2次，與分離蛋白在相同條件下進行脫水，取沉淀，即漂洗魚糜。參照袁凱等[6]的方法略加修改。

1.3.3 一般化學組成測定

原料肉、傳統漂洗魚糜、酸堿分離蛋白的一般化學組成：水分測定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)；粗蛋白測定利用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)；粗脂肪測定使用索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；灰分測定采用灼燒稱重法(GB/T 5009.4—2016)；總氨基酸的測定利用離子交換色譜法(GB 5009.124—2016)。

1.3.4 氨基酸營養評價

氨基酸營養評價是根據1991年FAO/WHO提出的每克氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白模式(%)，氨基酸評分(amino acid score，AAS)與化學評分(chemical score，CS)按照公式(1)和(2)進行計算。

(1)

(2)

1.3.5 感官評價

參照WHITE等[7]的方法，樣品在4 ℃下解凍12 h，由感官員確定感官描述詞：魚腥味、苦氨味、肉香味、甘甜味、鮮香味，然后選取八名感官員采用直線評估法進行五點強度打分，五點強度分別是沒感覺(0分)、弱(1分)、稍弱(2分)、中等(3分)、稍強(4分)、強(5分)，4種樣品分別稱取5.0 g左右，在生制和熟制的狀態下進行感官評價。

1.3.6 電子鼻檢測

樣品前處理：生樣，在5 mL進樣瓶中分別稱取2.0 g樣品(原料肉、傳統漂洗魚糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白)；熟樣，在5 mL進樣瓶中分別稱取4種樣品2.0 g，模擬現實加熱過程，蒸制10 min。

參數設置：參考胡傳明等[8]的方法略加修改，45 ℃平衡10 min，以過濾干燥空氣為載氣，流速150 mL/min，進樣體積為2 500 μL，速度2 500 μL/s，注射針溫度65 ℃，數據采集時間120 s，傳感器清洗時間600 s，每個樣品平行6次。

1.3.7 揮發性成分測定

樣品前處理：生樣，稱取2.0 g樣品與2 mL預冷的0.18 g/mL NaCl混合均勻后，轉移到10 mL進樣瓶中；熟樣，在10 mL進樣瓶中稱取2.0 g樣品，模擬現實加熱過程，蒸制10 min冷卻后，加入2 mL預冷的0.18 g/mL NaCl并混合均勻，轉移到10 mL進樣瓶中。

萃取條件：參考崔方超等[9]的方法略加修改，萃取頭(65 μm PDMS/DVB)，磁力加熱攪拌器上在45 ℃、600 r/min的條件下萃取45 min，迅速將SPME針管插入進樣口，解析5 min后通過氣質聯用儀分析鑒定4種樣品中的主要揮發性成分。

色譜條件：參考施文正[10]的方法略加修改，DB-5MS彈性毛細管柱(60 m×0.32 mm×0.25 μm)；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保留2 min；然后以5 ℃/min升至160 ℃，保留2 min；再以10 ℃/min升至250 ℃，保留5 min；載氣流量1.0 mL/min，不分流模式。

質譜條件：電子能量70 eV，傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度為230 ℃，質量掃描范圍m/z40～400。

1.3.8 OAV評價

依據顧賽麒等[11]評價方法，采用氣味活度值(odor activity value，OAV)對揮發性成分做成客觀評價。定義OAV≥0.1的揮發性氣味成分為主要氣味成分，對樣品總體氣味具有重要的貢獻。按照公式(3)計算。

(3)

式中：C，嗅感的絕對質量濃度，ng/g；T，嗅感物質的感覺閾值。

1.3.9 數據分析

數據由Excel、SPSS 20.0 進行分析，結果以平均值±標準偏差(mean±SD，n=3)表示；主成分分析由Alpha Soft 14.0 進行分析。

2 結果與分析

2.1 一般化學組成分析

原料肉、酸堿分離蛋白以及漂洗魚糜的一般化學組成于表1。粗蛋白含量由高到低順序依次是漂洗魚糜(94.12%)>酸分離蛋白(93.72%)>堿分離蛋白(90.06%)>原料肉(87.46%)；粗脂肪含量由高到低順序依次是原料肉(8.12%)>堿分離蛋白(4.18%)>漂洗魚糜(3.43%)>酸分離蛋白(2.32%)，可見經過酸堿處理后的魚肉脂肪含量明顯降低，這與鰱魚[12]、羅非魚[5]、鯽魚[13]、鳙魚[14]分離蛋白的研究結果相似，而脂肪含量降低可通過減少底物抑制脂肪氧化，從而減少脂質氧化產生的呈腥味前體物質氫過氧化物及醛、酮類等呈腥味二級氧化產物[15-16]，此外，還可減弱脂肪氧化促使的蛋白質氧化，更加有利于蛋白的貯藏[17]；結果表明，利用pH變換法制備的酸分離蛋白和堿分離蛋白是一種蛋白含量高、脂肪含量低的蛋白源。雖然與漂洗魚糜相比，灰分含量顯示酸堿分離蛋白明顯高于漂洗魚糜，這可能是由于pH變換過程中生成NaCl，導致灰分增多，但是PAKER等[18]報道pH變換法可有效降低蛋白中重金屬含量，且pH變換法工藝簡單，對蛋白原料性質要求較低。因此，對回收蛋白具有一定優勢的pH變換法得到的酸堿分離蛋白的營養及氣味特性進行分析。

表1 四種樣品的一般化學組成 單位：%

注：同一列上不同組間無相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)，小寫字母表示濕基間差異顯著性(P<0.05)，大寫字母表示干基間差異顯著性(P<0.05)。

2.2 氨基酸組成及評價

原料肉、漂洗魚糜、酸堿分離蛋白的氨基酸組成如表2。

表2 四種樣品的氨基酸組成 單位：g/100g

注： * 為必需氨基酸EAA，同一行不同組間無相同字母，則表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。

原料肉、漂洗魚糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白的氨基酸總含量分別14.23、11.92、16.084、16.44 g/100g(濕基)，發現經過酸堿處理后魚分離蛋白中氨基酸含量與原料肉相比較大，而并不是每種氨基酸都增加，氨基酸總量顯示堿分離蛋白較酸分離蛋白有所增加且都大于原料肉，原因可能是經過等電點絮凝富集蛋白后造成蛋白質組分發生改變，其中傳統漂洗魚糜氨基酸總含量最低，可能是由于漂洗的時候失去了大量水溶性蛋白。4種樣品中傳統漂洗魚糜中的甘氨酸和脯氨酸含量最低，這是由于漂洗魚糜精濾過程中除去了不溶性蛋白，這與MARMON等[19]報道類似，而張強等[20]研究表明甘氨酸、脯氨酸是優質膠原蛋白的主要成分，進而說明pH變換法較漂洗法，能夠一定程度上保留膠原蛋白。酸堿分離蛋白、漂洗魚糜與原料肉必需氨基酸占氨基酸總量的比例在0.42～0.48，并沒有出現很大的差異，因此pH變換法對原料肉的生物效價沒有太大影響，且根據FAO/WHO推薦的理想模式，酸堿分離蛋白可作為一種理想的優質蛋白[21]。

為進一步對漂洗魚糜和酸堿分離蛋白生物效價和營養價值進行評價，對4種樣品進行氨基酸評價和化學評價。評價結果如表3所示。AAS結果顯示，堿分離蛋白中氨基酸評分均高于其余3種樣品，且4種樣品中苯丙氨酸+酪氨酸評分均最低，在0.21～0.34，為第一限制性氨基酸，評分最高的為蘇氨酸，在0.93～1.54，而漂洗魚糜和酸堿分離蛋白中亮氨酸和蘇氨酸評分都大于1，其中堿分離蛋白評分最高。CS結果顯示，評分最低與最高的氨基酸與ASS相同，漂洗魚糜和酸堿分離蛋白中蘇氨酸評分都大于1。由此可得，原料肉經過漂洗和pH變換法處理后營養價值并未因蛋白質組分發生改變而降低，且酸堿分離蛋白氨基酸評分優于漂洗魚糜。

表3 四種樣品的必需氨基酸評價Table 3 Essential amino acid score of four samples from Scomberomorus niphonius

注： * 為必需氨基酸

2.3 感官評價

五點強度法的感官評價結果見圖1。結果表明，pH變換和漂洗法均可使藍點馬鮫魚特有的苦氨味及魚腥味明顯降低，其中漂洗魚糜魚腥味最低，酸堿分離蛋白鮮香味、甘甜味更明顯。熟制后的酸堿分離蛋白鮮香味有所增強，同時魚腥味也有所增加，在四種熟制樣品中魚腥味氣味強度按由大到小順序依次是原料肉>堿分離蛋白>漂洗魚糜=酸分離蛋白，總體看來，漂洗魚糜魚腥味最低，而酸堿分離蛋白整體氣味優于漂洗魚糜。高先楚等[22]研究蒸制前后中華絨螯的揮發性呈味物質，發現加熱使氣味前體物質反應分解產生更多的呈味性揮發性成分，本實驗結果中熟制的樣品與生制樣品相比整體氣味強度變大，也可能由于加熱使氣味前體物質分解造成。

圖1 四種樣品的氣味感官圖
Fig.1 The flavor profiles of four kinds of samples

2.4 電子鼻分析

主成分分析(PCA)是通過正交變換將一組可能存在相關性的變量轉換為一組線性不相關的變量，按需選取幾個綜合指標，對研究對象進行簡化和綜合評價的一種多元統計分析方法。PCA圖主要是以二維散點圖來表示，PC1和PC2包含了在主成分分析中所得到的第一主成分、第二主成分的貢獻率。一般情況下，所選主成分累計貢獻率超過85%，就可以說明該主成分可以較好的反映原來多指標的信息。PCA圖中判別指數(discrimination index，DI)值能夠表示樣品區分度，DI在50～100表示區分有效，并且數值越大區分越明顯[23]。

PCA圖顯示，判別指數=-0.5，可以說明電子鼻未能完全分開8種樣品的。PC1=90.54%、PC2=6.91%，主成分累計貢獻率達到97.54%超過85%。說明主成分PC1、PC2包含了大量原始數據中的信息，因而該圖能夠有效反映4種生制樣品的氣味輪廓差異。從圖2可以看出，8種樣品在PCA主成分分析圖中分布呈現一定的規律，其中4種熟制在PC1的負半軸，而生制樣品在PC1的正半軸，說明生制與熟制樣品的氣味輪廓差異較大，與感官結果相同，樣品經過加熱后樣品的氣味變化明顯。在生制、熟制狀態下漂洗魚糜、酸堿分離蛋白與原料肉的二維散點圖距離差異順序一致，由大到小依次為漂洗魚糜>酸分離蛋白>堿分離蛋白，說明堿分離蛋白的氣味輪廓與原料肉相近，漂洗魚糜差異最大。4種熟制樣品中在PC1在負半軸中沒有發生重疊，但是生制樣品中堿分離蛋白與原料肉幾乎重疊，說明電子鼻可以完全區分4種熟制樣品，且加熱可以使樣品的氣味輪廓差異更加明顯，可能由于樣品本身的揮發性成分對樣品氣味輪廓貢獻較大，而加熱后揮發性成分能夠更好地釋放出來，也可能由于加熱后揮發性成分種類增加造成[24]。綜上分析，原料肉經過pH變換法和漂洗法處理后揮發性氣味發生改變，且不同方法對原料肉氣味的影響程度不同，進而還需要通過SPME-GC-MS進行定性和定量分析。

圖2 電子鼻主成分分析圖
Fig.2 Principal component analysis(PCA)plot for electronic
nose data of four samples

2.5 揮發性成分分析

在4種生樣中分別檢測出 26、19、23、22種揮發性成分，在4種熟樣中分別檢出 23、26、32、24種揮發性成分，均以醛、酮、醇類為主，經過pH變換法和漂洗法處理后，樣品中揮發性成分種類和構成比例出現一定的差異，且氣味物質間出現交叉關系(表4)。

2.5.1 醇類化合物

醇類化合物中大多直鏈飽和醇閾值較高，對樣品的氣味貢獻率較低，而一些不飽和醇的閾值較低，對樣品的氣味貢獻率較高，且大多具有蘑菇香氣[25]。從原料肉、傳統漂洗魚糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醇類物質5、1、5和6種，相對含量分別為為8.50、8.83、20.40、20.27%；4種熟制樣品中別萃取出醇類物質有5、7、11、9種，相對含量分別為為25.66、33.88、26.46、41.16%。熟樣與生樣間種類與相對含量的差異較大，可能對樣品整體氣味差異貢獻較高，因而導致生樣與熟樣間的氣味輪廓差異較大。與原料肉相比，3種樣品醇類化合物的種類和相對含量都有改變，而酸、堿分離蛋白醇類揮發性物質種類及總的絕對含量與傳統漂洗魚糜相比較大，可能是由于在pH變換過程中酯類物質在極性酸堿環境中發生反應或者蛋白變性程度增加造成，導致醇類物質增多[26]。

其中絕對含量最大的醇類化合物為1-辛烯-3-醇，按照1.3.6計算得4種生制樣品的OAV值為分別為5.02、3.07、6.48、10.74；4種熟制樣品的OAV值分別為19.22、10.86、9.32、23.41，與王方[13]研究酸堿處理對鯽魚脫腥的效果中發現1-辛烯-3-醇變化規律一致。該物質是亞油酸的氫過氧化物二次氧化降解產生、具有蘑菇香氣、清香及油膩氣味而且與腥味形成有關，閾值較低為1 ng/g，對樣品的氣味貢獻較大[27]；含量較大的不飽和醇類化合物為1,8-壬二烯-5-醇、2-辛炔-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇，其中2-辛炔-1-醇只在4種生制樣品和熟制魚肉中檢測出，該物質可能對生制樣品的氣味有一定的作用；而呈現植物性氣味和果香的(E)-2-辛烯-1-醇只在4種熟制樣品和生制堿分離蛋白中檢測出，該物質可能對熟制樣品的氣味有一定的作用；由于醇類物質揮發所產生氣味為較柔和的果香氣味及腥味，因此該類物質可能對樣品的鮮香味及腥味貢獻率較高。

2.5.2 醛類化合物

醛類物質閾值較低，對魚肉總體氣味的形成具有較大的貢獻。從原料肉、傳統漂洗魚糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出醛類物質有5、7、6和6種，相對含量分別為12.76、29.57、34.11、33.35%；4種熟制樣品中分別萃取出醛類物質有8、7、7和6種，相對含量分別為24.31、30.45、37.73、39.70%。劉純友[28]對熱處理方式對耗牛脂質氧化的影響中，得出熱處理對脂質的氧化有顯著的影響，并且醛類物質大多來自脂肪氧化[29]，而4種樣品中原料肉經過熟制后醛類物質相對含量增加1倍左右，可能由于加熱促進了魚肉中的脂質氧化，漂洗魚糜和酸堿分離蛋白增加不明顯，可能由于在漂洗和pH變換法處理魚肉是脫去了大量脂肪，減少了氧化底物從而降低脂質氧化。

4種樣品中含量最高的醛類化合物為己醛，4種生制樣品的OAV值為分別為2.55、1.08、0.09、3.82；4種熟制樣品的OAV值分別為3.13、3.11、4.41、7.15，該物質表現為醛的原生味、鮮香味，濃度較高時會產生青草味參與魚腥味形成[30]，對樣品的氣味貢獻較大；壬醛有魚腥味、油脂味，稀釋后呈現果香味，閾值較低，4種樣品的OAV值為均大于1，為樣品的主要揮發性物質；庚醛和癸醛在4種樣品中差異較大，庚醛在生制樣品中含量較少，且在生制酸分離蛋白和原料肉中未檢測出，該物質呈現果味、魚干味，對熟制樣品的氣味貢獻較大，從而造成熟制樣品與生制的氣味輪廓差異；癸醛為十碳飽和醛，呈現水果香氣，閾值較低[31]，在生制的酸堿分離蛋白中含量較大，對其氣味貢獻較大；(E)-2-辛烯醛在酸堿分離蛋白中的含量與漂洗魚糜相比較低，且在熟制酸分離蛋白與生制堿分離蛋白中未檢出，原料肉含量最高，根據SRINIVASAN等[32]研究，可能由于分離蛋白在極性酸堿環境中溶解展開，減弱與該物質的結合，從而導致分離單邊中含量較低，而(E)-2-辛烯醛是多種魚類典型的魚腥味特征化合物，閾值較低且有加和作用，這種差異可能會使4種樣品的魚腥味差異較大。并且感官實驗顯示，與原料肉相比，酸堿分離蛋白腥味明顯降低，醛類化合物對分離蛋白中腥味的形成機理仍需進一步研究。

2.5.3 酮類化合物

酮類化合物多呈現花香味和果香味，相比于同分異構的醛類化合物閾值高[33]。從原料肉、傳統漂洗魚糜、酸分離蛋白、堿分離蛋白4種生制樣品中分別萃取出酮類物質有4、1、3和3種，相對含量分別為6.98、8.12、20.74、15.42%；4種熟制樣品中分別萃取出酮類物質有1、2、6和4種，相對含量分別為1.59、2.00、11.10、5.05%，分離蛋白中酮類化合物增多可能是因為pH變換法導致游離氨基酸的降解造成[34]。

4種樣品中含量最高的酮類化合物為2,3-辛二酮，具有香甜的奶油味，只在4種生制樣品及酸分離蛋白中檢測出，可能對生制樣品中香甜味貢獻較大；具有果香和蠟香味的2-十一烷酮，只在熟制的酸堿分離蛋白中檢測出，且(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮也只在酸堿分離蛋白中檢測出來，這2種酮類揮發性成分可能對酸堿分離蛋白的整體氣味有所貢獻。

2.5.4 烴類和其他化合物

烯烴和烷烴的閾值較高，對4種樣品的整體氣味貢獻較低。但是十五烷和十七烷這2種揮發性成分在原料肉中含量較大，表現為天然魚香味，大多由脂質自氧化產生[35]，其相對含量在生制與熟制樣品中分別為44.34%、30.61%，可能對原料肉香味貢獻較大。分離蛋白的烯烴和烷烴含量較原料肉有所降低，反之醇、醛、酮等對氣味貢獻大的揮發性成分的相對百分含量會有所增多，從而對樣品復雜的氣味特性產生影響。但是其含量仍然較高，而且一些烯烴類化合物可在一定條件下形成羰基化合物，會對樣品氣味造成不確定的影響[36]，因此分離蛋白對后期的的貯藏、運輸要求較高。

酯類化合物和其他雜環化合物含量少，且此類化合物一般閾值較高，因此對樣品的整體氣味貢獻較低。

表4 四種樣品生制與熟制狀態下揮發性成分分析 單位：ng/g

續表4

保留時間/min揮發性成分原料肉漂洗魚糜酸分離蛋白堿分離蛋白生熟生熟生熟生熟13.7452-辛炔-1-醇 2-octyne-1-ol1.90±0.90a7.15±3.37dND3.42±0.08bND3.57±0.39bND7.60± 3.58d13.8992,4-十一碳二烯-1-醇 2,4-undecadien-1-olNDNDNDNDND1.54±0.73ND5.08±0.1314.368人參新萜醇Ginsenol0.2±0.09NDNDNDNDNDNDND16.196薄荷醇Menthol0.38±0.1NDNDND0.34±0.01ND0.3±0.08ND30.7562-己基-1-癸醇 2-hexyl-1-decanolNDNDNDNDND0.86±0.09NDND4.961己醛Hexanal7.65±2.24c9.39±0.54cd3.25±1.17b9.33±0.74c0.26±0.09a13.42±0.75e11.47±1.87cde21.46±1.48f7.655庚醛HeptanalND4.08±0.25b0.78±0.07a4.88±0.01bND9.54±0.15c8.14±2.92c17.61±1.59d7.537(Z)-4-庚烯醛(Z)-4-heptenalNDNDNDND6.47±0.01NDNDND12.137(Z)- 2-癸醛(Z)-2-furaldehydeND0.55±0.09NDNDNDNDNDND10.142(E)-2-辛烯醛(E)-2-octenal2.96±1.30b7.70±0.53d2.45±0.62b4.97±0.04c2.69±1.27bNDND0.42±0.20Va12.1492-十一碳烯醛 2-undecenal0.15±0.06ND0.39±0.19NDND0.37±0.02NDND12.1842-十二烯醛 2-dodecenalNDND1.19±0.11NDNDNDNDND13.8169,12,15-十八碳三烯醛 9,12,15-octadecatrienND2.03±0.13bND0.65±0.01aNDND2.52±0.63bND14.4282-甲基-十一烷醛 2-methyl-undecanalNDNDNDNDNDNDND1.01±0.4814.867壬醛Nonanal2.12±0.24ab3.29±0.28b1.76±0.26a1.67±0.56a4.49±0.02c5.91±0.22d5.83±1.39d8.68±1.11e18.505癸醛Decanal0.67±0.22aND0.46±0.14a0.76±0.02a1.2±0.08b0.77±0.06a2.39±0.44cND20.678順,順-7,10-十六碳二烯醛Cis-Cis-7,10-hexadedecadienalND0.57±0.27NDNDND1.48±0.70NDND21.71(Z)- 7-十六烯醛(Z)-7-hexadecenalND0.38±0.13cdND0.24±0.01bc0.17±0.08ab0.09±0.04aND0.39±0.18d23.23,7-二甲基-6-壬烯醛 3,7-Dimethyl-6-nonenalNDNDNDNDNDND0.19±0.05ND23.758(E)-14十六碳烯醛(E)-14 hexadecenal0.28±0.12NDNDNDNDNDNDND7.2934-甲基-2-己酮 4-methyl-2-hexanoneNDNDNDNDNDNDND1.93±0.919.1451-環己基-乙酮 1-cyclohexyl-ethanoneNDNDND0.51±0.05ND0.74±0.35NDND10.5645-甲基-3-庚酮 5-methyl-3-heptanoneNDNDNDNDND1.88±0.89NDND10.5162,3-辛二酮 2,3-octanedione4.70±1.98abND3.16±1.06aND6.60±0.02b4.43±0.45ab12.71±4.66cND10.5222-甲基-3-辛酮 2-methyl-3-octanone1.71±0.81NDNDNDNDNDNDND14.582(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(E,E)-3,5-octadien-2-oneNDNDNDND2.42±0.06b0.83±0.39a0.97±0.43a2.46±1.16b17.6272-丙烯基-環己酮 2-propenyl-cyclohexanone0.72±0.32b1.83±0.12dND0.97±0.05c0.27±0.05a0.70±0.09b0.44±0.11a0.54±0.25b21.5262-十一烷酮 2-undecanoneNDNDNDNDND0.71±0.33ND1.37±0.6510.133,5-二甲基-1-己烯 3,5-Dimethyl-1-hexeneNDNDND3.75±1.77a3.52±0.12aND6.46±2.03b7.77±0.86b14.024順,順,順-7,10,13-十六碳 Cis,Cis,Cis-7, 10, 13-hexadecane0.13±0.01NDNDND0.17±0.01ND0.70±0.33ND21.71十三烷TridecaneNDNDNDND0.47±0.02NDNDND24.9692,6,10-三甲基-十四烷 2,6,10-trimethyl-tetradecane2.16±0.91ND1.01±0.48NDNDNDNDND25.076十四烷TetradecaneNDNDND0.71±0.01NDNDNDND25.093長葉烯Longifolene0.83±0.39b1.42±0.53c0.26±0.02aND0.58±0.03b0.15±0.07a0.96±0.45bND28.055十五烷Pentadecane38.14±36.37c27.10±12.05b0.20±0.01a7.25±0.09a1.87±0.20a1.96±0.05a4.55±0.98a5.17±0.70a30.975十六烷Hexadecane1.72±1.33bc1.57±0.40abc0.95±0.09ab0.80±0.16aND2.29±0.47cNDND32.346二十七烷HeptaxaneND0.38±0.02NDNDND2.10±0.26NDND33.973十七烷Heptadecane8.94±3.76b8.16±2.43b3.96±0.21a1.93±0.08aND5.02±0.47aNDND33.9732,6,10-三甲基-十二烷 2,6,10-trimethyl-dodecane5.04±2.38ND0.43±0.20NDNDNDNDND36.554十八烷OctadecaneNDNDNDNDND2.42±0.11NDND33.99十九烷NonadecaneND0.24±0.01aND0.58±0.01b0.43±0.20bNDNDND34.1862,6,10-三甲基-十六烷 2,6,10-trimethyl-hexadecaneNDNDNDND0.94±0.45ND7.87±1.97ND34.1922,6,10,14-四甲基-十五烷 2,6,10,14-tetramethyl-pentadecane11.24±7.18b10.81±2.44b7.61±0.51ab3.30±1.56aND5.40±0.56aNDND36.424(E)-7十八烷(E)-7 OctadecaneNDNDND1.96±0.01NDNDNDND30.1276-十四烷磺酸丁酯 6-Tetradecanesulfonic acid, butyl ester0.19±0.08NDNDNDNDNDNDND37.83鄰苯二甲酸正丁辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDND0.57±0.05ND4.11±1.7ND18.7662-辛炔酸甲酯 2-Octynoic acid, methyl esterNDNDNDNDNDNDND0.52±0.2437.8661,2-苯二甲酸丁基辛酯 1,2-Benzenedicarboxylic acid, butyl octyl esterNDNDNDNDNDNDND0.43±0.141.358肼Hydrazine2.83±1.19ND1.85±0.87NDNDNDNDND1.435氨基脲Hydrazinecarboxamide4.36±0.57c4.64±1.01c1.61±0.44a3.98±0.06c2.54±0.40b1.35±1.26a3.71±0.93c3.71±0.04c28.447丁基化羥基甲苯Butylated HydroxytolueneNDND0.44±0.04NDNDNDNDND25.076棕櫚酸 4-epi-cubedol0.64±0.27NDNDNDNDNDNDND2.658戊酸酰肼Valeric acid hydrazideND3.04±0.12NDNDNDNDNDND

注：ND表示未檢出，同一行上不同組間無相同字母表示兩組間有顯著性差異(P<0.05)。

3 結論

根據實驗結果，可以得到以下結論：(1)利用pH變換法可得到蛋白含量高、脂肪含量少的藍點馬鮫魚分離蛋白；(2)分離蛋白的總氨基酸種類和含量與原料肉相比基本無差異，說明經過pH變換法后得到的分離蛋白生物效價沒有損失；(3)電子鼻可以有效區分4種熟制樣品的氣味輪廓，且生制樣品的差異性規律與熟制樣品相同但是區分度較小，由此可見漂洗和pH變換法都可以對藍點馬鮫魚肉的氣味特性產生影響，而加熱可使4種樣品間氣味輪廓差異放大；(4)與原料肉相比，酸堿分離蛋白(生制、熟制樣品)中醇、醛、酮的相對含量有上升的趨勢，但是與腥味有關的揮發性化合物總體顯示降低的趨勢，且出現一些具有特殊香氣的化合物，所以pH變換法處理藍點馬鮫魚可以使腥味減小且整體氣味與漂洗魚糜相比較好。綜合可知，pH變換法能夠有效降低藍點馬鮫魚的腥味，得到與漂洗魚糜相比具有較好氣味特性的魚分離蛋白，為小體積藍點馬鮫魚高值化應用提供理論依據。