關于中國北方粳稻食味評價的研究

王志璽呂文俊 劉晴 張欣 楠谷彰人 松江勇次崔中秋 崔晶*

（1天津農學院，天津300384；2山東農業大學，山東 泰安 271000；3香川大學，日本香川 761－0795；4九州大學，日本 福岡 812－8581；5天津市農作物研究所，天津 300384；第一作者：wangzhixi19920904＠163．com；*通訊作者：15822958203＠163．com）

中國是世界上粳稻的主要生產國之一。在保障國家糧食安全的前提下，提升稻米品質滿足消費者對優質米的需求，已經越來越受到農業科研人員的高度重視[1]。稻米食用品質的研究，主要是研究和探討加工品質、外觀品質、食味（蒸煮）品質、營養品質、貯藏品質的規律性[2－4]。大米的食味特性體現出極其復雜的數量特性，國外對水稻品質的研究值得我們借鑒。1968年日本開始注重對食味的研究，通過食味復雜性狀研究與栽培技術相結合來提升稻米食味品質，日本的大米品質得到顯著提升[5]。韓國從上世紀70年代后期開始注重改善栽培技術和強化粳稻食味品質育種來提高稻米品質，目前優質粳稻品種推廣面積已占其稻作面積的96%以上，而且育種研究向品牌化發展。

天津農學院長期開展稻米品質國際合作，在研究中日兩國鑒評員采用日本方式評價中日兩國稻米品質方面取得了一些成果。在過去的研究中發現，日本的評價方法并不完全適合中國鑒評員[6]及對中國水稻品種的食味評價[7－8]。

因此，筆者通過借鑒日本的稻米品質鑒定方法以及我國GB/T15682－2008的方法，并根據我國消費者的飲食文化習慣進行中國大米的食味評價，并形成獨具中國特色的評價方法和評價體系。現將結果總結如下。

1 材料與方法

1.1 試樣及其制備

試驗于2017年12月26日在天津市食味水稻國際聯合研究中心進行。供試品種（系）有津川1號（優質食味水稻）、津原E28（天津市主栽品種）、越光（日本優質食味水稻）以及性狀穩定的5個水稻品系東37、東46、東47、東58以及東56。對照品種是津原45。試驗進行2次重復。

食味品嘗試驗前1 d使用日本佐竹公司生產的CBS－300型精米機將參試品種稻谷碾制成精米。稱取各個供試品種（系）磨制的樣品500 g進行淘米，后在水中浸泡30 min。通過測定稻米的水分含量后，按照比例加水（米、水質量比為 1∶1.25；米、水體積比 1∶1.16），在電飯鍋內蒸煮，蒸煮結束后在未斷電狀態下保溫15～20 min并進行翻動（米飯的翻動從四周到中間，從下到上進行），再回燜10 min后組織鑒評員進行品嘗評價。

1.2 評價方法

根據天津市食味水稻國際聯合研究中心的10份法進行評價。評價項目主要有：外觀、味道、硬度、粘度、香味、甜味以及綜合評價。評價時，外觀和味道分別從很差（－3）到很好（+3），硬度從很軟（－3）到很硬（+3），粘度從很弱（－3）到很粘（+3），香味和甜味從很差（－3）到很好（+3），以及食味綜合評價從很差（－3）到很好（+3）。每個評價指標均分為7個檔次進行評價打分。其中，外觀、味道、粘度、香味、甜味分別與綜合評價呈現出正相關，硬度和綜合評價呈現出負相關，即硬度越大，綜合評價越差。但值得注意的是，綜合評價的好與差，絕不是外觀、味道、硬度、粘度、香味以及甜味的評分進行簡單的相加，而是以這6個評價指標為依據，最后由評價人員（鑒評員）的整體客觀性感受所決定。這是因為米飯的好吃與不好吃最終是由消費者進行評價的。

評分具體判斷標準：“相當”（±3）是指品嘗時第一眼或第一口就能夠判斷出差異；“稍微”（±2）是指第一眼或第一口雖然無法做出明確判斷，但一定程度上可以給出與對照不同的結論；“一點點”（±1）是指感官評價時第一眼或第一口雖然無法判斷，但是第二眼或者第二口便可以得出結論；與對照“相同”（0），是指通過與對照相比，即使第二眼或第二口也無法得出結論。

表1 食味評價項目及評分

表2 綜合評價的方差分析

1.3 鑒評員的選擇

獲取相對精準的數據是食味評價的前提和基礎，而獲取精準數據就必須培養和鍛煉出一支識別能力和嗜好性較強的專業鑒評員隊伍，并充分發揮專業鑒評員的重要作用。參加此次食味評價的鑒評員均來自天津農學院，總人數為20人，35歲以上和35歲以下各10人，男女比例為1∶1。品嘗試驗均為同一組鑒評員進行品嘗評價并打分，2次重復。

1.3.1 鑒評員的食味識別能力

鑒評員的識別能力是指鑒評員識別食味好差的能力。具體分析方法：將每個鑒評員作為1個因素，進行單因素方差分析（對每個鑒評員所識別的品種間差異進行顯著性分析）。這里將方差分析結果（F值）作為鑒評員能否識別品種間食味差異的依據，即各個鑒評員的識別能力。鑒評員20名，8個供試品種（系）及1個對照品種（對照的外觀、味道、粘度、硬度、香味、甜味及綜合評價值均為0，不在表1中列出），2次重復，由此可得P=5%顯著水平的臨界值為2.48。將5%顯著性水平上的F值（臨界值）作為判定鑒評員是否具有識別能力的基準（P=0.05），高于基準（P＞0.05）的鑒評員表明具有識別能力，低于基準（P≤0.05）的鑒評員則表明不具有識別能力。

1.3.2 鑒評員的食味嗜好性

鑒評員的嗜好性是指鑒評員對供試品種（系）的嗜好差異。具體分析方法是將每個鑒評員評價結果的平均值和全體鑒評員評價結果的平均值，依次作為自變量和因變量進行線性回歸分析，并求得相關系數（r）。這個值反映了某個鑒評員與全體鑒評員對于供試品種（系）的評價是否趨于一致。將這個r值定義為鑒評員的嗜好性。鑒評員20名，8個供試品種（系）及1個對照品種，2次重復。查《r和R的兩尾臨界值表》，由此可得P=0.05顯著水平的臨界值為0.497，將此臨界值作為鑒評員的嗜好性是否一致的基準。若某個鑒評員的r值越接近1，表明該鑒評員的嗜好性和全體鑒評員的嗜好性越一致，相反，越接近0，則表明該鑒評員的嗜好性與全體鑒評員的嗜好性越不一致。

2 結果與分析

2.1 食味評價項目

從表1可見，在2次食味品嘗試驗中，綜合評價值由高到低依次為：越光＞津川1號＞津原E28＞東37＞東46＞東 58＞東 56＞東 47。

從表2可見，供試品種（系）的綜合評價值（食味）之間有極顯著差異（P≤0.001），鑒評員的評價結果之間有極顯著性差異（P≤0.001），但是在鑒評員和供試品種（系）之間的交互作用的差異并不顯著。盡管不同鑒評員對供試品種（系）的評價值存在一定的差異，但是從整體鑒評員的評價結果來看，則表現出評價結果趨向一致。

表3 根據F值判別鑒評員的識別能力（人）

表4 根據r值判別鑒評員的嗜好性（人）

圖1 2次食味品嘗試驗中評價項目之間的相關性

2.2 鑒評員的識別能力

從表3可見，硬度評價值在高于5%顯著水平上的評鑒員人數最多，為6人；其次是味道，為5人；外觀評價值、粘度評價值、香味評價值和甜味評價值高于5%顯著水平上的評鑒員人數均為3人；綜合評價值在高于5%顯著水平上的評鑒員人數最少，僅2人。由此可知，中國鑒評員所具備的識別能力還相對較低。與日本科研機構開展的合作研究結果表明，日本鑒評員對綜合評價值的識別能力的合格率達到了70%。而就本次品嘗試驗結果來看，中國鑒評員的識別能力的合格率僅為10%，兩國鑒評員具備的識別能力有較大的差距。因而筆者認為更需要開展多次食味品嘗試驗，以此來提高中國鑒評員的識別能力。

2.3 鑒評員的嗜好性

從表4可見，本次試驗中綜合評價值在高于5%顯著水平的鑒評員人數最多，為10人；其次是甜味評價值為8人；味道評價值、硬度評價值以及香味評價值在5%顯著水平上的鑒評員人數最少，為4人。由此可知，本次品嘗試驗的中國鑒評員嗜好性的合格率達到了40%。

2.4 評價項目之間的相關性

圖2 食味評價試驗中評價項目之間的評價相關性

圖3 水稻食味鑒評員的辨別能力和嗜好性的關系

圖1展示了評價項目2次試驗之間的相關性。從圖1可見，在2次食味評價試驗中，味道評價值、硬度評價值和粘度評價值2次評價之間存在顯著正相關（P≤0.05）；外觀評價值、綜合評價值2次評價之間存在極顯著正相關（P≤0.01）；甜味評價值2次評價之間存在極顯著正相關（P≤0.001）；但是香味評價值2次評價之間的相關性卻不顯著。

2.5 評價項目和綜合評價的相關性

圖2展示了評價項目和綜合評價的相關性。從圖2可見，粘度評價值、香味評價值與綜合評價值存在極顯著正相關（P≤0.01）；外觀評價值、味道評價值、甜味評價值與綜合評價值存在極顯著正相關（P≤0.001）；但硬度評價值與綜合評價值的相關性卻不顯著。

2.6 識別能力和嗜好性的關系

圖3展示了本研究中20名食味鑒評員的識別能力與嗜好性之間的關系。依據其識別能力和嗜好性，通過兩條基準線可將鑒評員分為4個檔次：A類鑒評員（右上方）、B類鑒評員（右下方）、C類鑒評員（左上方）以及D類鑒評員（左下方）。通常來講，D類鑒評員所具備的識別能力較差，同時嗜好性和全體鑒評員的一致性較差，理論上不適宜作為食味鑒評員；A類鑒評員則表現出識別能力強，嗜好性和全體鑒評員較為一致的特點；B類鑒評員雖然嗜好性與全體鑒評員不一致，但是識別能力很高，在育種選拔中，B類鑒評員會評價出與現今食味不同的品種，因而是潛在的理想型；C類鑒評員雖然識別能力不高，但如果參與多次食味品嘗試驗其經驗會增加，識別能力會逐步提升，也是潛在的理想型。可見，A類和B類鑒評員具備較好的識別能力，A類和C類的鑒評員嗜好性較為一致（單個鑒評員與全體鑒評員的相關性較大）。整體評價結果的準確性表現為：A類鑒評員、B類鑒評員≥C類鑒評員＞D類鑒評員。

3 討論

近年來，國內外眾多研究人員希望從遺傳層面上找到水稻品種食味品質特性的突破口，也進行了許多研究，并取得了一些成果[9-12]。但是，食味是基于消費者在食用稻米過程中好吃與否的一種綜合性的反映和評價，因而食味特性評價成為了一種相對可靠的衡量食味優劣的方法。

食味評價是水稻食味品質育種過程中至關重要的環節，食味的優劣和不同地區消費者的食味嗜好性有著密切的關系，這就會造成在一個地區被公認的優質食味稻米在另一個地區也許就被視為劣質稻米。與此同時，優秀的水稻食味鑒評員應該在籍貫、性別、年齡等多方面均具有一定的代表性。以往的研究表明，識別能力越強的鑒評員，其嗜好性往往會趨向于一致。但是從本研究來看，具有一定識別能力的鑒評員，單個鑒評員的嗜好性和總體鑒評員的嗜好性不同也是存在的。與同期開展的并行試驗中日本鑒評員所具備的識別能力和嗜好性相比，中國鑒評員所具備的識別能力還相對較低。本次食味品嘗試驗研究結果表明，不同的供試品種（系）綜合評價值（食味）間有極顯著差異（P≤0.001），不同鑒評員的評價結果間有極顯著差異（P≤0.001），但是在鑒評員和供試品種（系）之間的交互作用的差異則并不顯著。

通過構建科學的、具有中國特色的食味評價體系，以量化大米食味數據，將復雜數量性狀分解為簡單的孟德爾因子，確立食味品質性狀數字模型，綜合評價=a外觀+b味道+c粘度+d硬度+e香味+f甜味，明確外觀、味道、粘度、硬度、香味、甜味和綜合等評價項目的科學界定和標準，在此基礎上進行食味品嘗。研發科學的大米食味評價體系、方法和技術具有重要的科學意義。