中職烹飪專業俄式西餐工藝課程開發研究

田甜

摘 要：在中職院校中一項熱門的專業便是烹飪專業，并且具有較好的就業前景。在烹飪專業進行日常的教學時，一門重要的課程便是俄式西餐工藝課程。為保障教學質量和效率，從而使學生充分掌握烹飪技巧，應對該課程進行開發與研究，并對學生的烹飪素養進行培養。

關鍵詞：課程體系；專業技能；實訓室

通過俄式西餐工藝課程可幫助烹飪專業的學生對俄式西餐正確認識，因此該課程的開設主要為了學生對俄式西餐烹調時的一些基礎知識進行有效的掌握，并豐富學生的烹飪知識，實現對中職院校中烹飪專業學生的全面培養。

1 課堂教學

俄式西餐工藝和以往的學科具有一定的差異性，無論是在專業理論知識上還是在專業技能與實踐操作上均具有更高的要求，并且俄式西餐專業發展尚處于初期階段，在課程的設置上仍處于探索階段。在中職院校的烹飪專業中，課堂教學是學生學習俄式西餐相關知識的重要途徑，并且該階段的學習會為后續的實訓學習打下重要基礎。中職院校和相關教師應提高重視，對俄式西餐工藝課程進行開發和研究，切實發揮課程的使用價值。

1.1 明確課程體系

在中職院校中烹飪專業的主要目的便是為餐飲業提供更優質的人才，而俄式西餐受其自身特殊性的影響，該專業的學生更多的是在酒店任職，這就需要學生在具有較高的理論知識和實踐能力的基礎上，還需要具有較高的綜合素質。因此在設置相應的課程時，應保障課程體系中能力和應用進行有機結合，并明確其在專業培養中的重要作用。并且應對以下幾個方面提高重視：其一便是對學生的文化課程、基礎理論、基本技能等方面進行著重培養，從而為學生打下夯實的基礎，為后續的學習提供有力的支持。其二便是在整體課程體系中，將專業技能的學習和實訓課程的比例適當增加，從而對學生的實踐動手能力進行有效培養。其三便是在整體的教學培養技術中，始終貫徹文化素養和職業素養的教育。其四便是在布置基礎性課程時應提高其目的性，并圍繞設定的目的開展。其五便是開展相應的專業技能課程，從而對崗位進行相應的模擬。通過設置合理有效的課程體系，有利于學生在日常的學習中對專業所需的知識和職業技能充分掌握，從而為后續的實踐操作和實習等方面提供有力的支持。在日常的課程中充分整合俄式西餐原料知識與俄式西餐烹調制作工藝，對其中的重點知識著重強調，并將充分的內容刪除，從而提高課堂質量和效率。

1.2 講授和示范相結合

在日常教學中，相關教師應充分結合理論知識的講解和演示示范，有利于將抽象化的理論知識變得更加直觀且生動形象，從而使學生對于相關的理論知識正確認識并有效記憶，對實踐操作充分掌握，并將所學的理論知識靈活應用到實際操作中。在對相關菜品進行講解時，應對該菜品所應用的原材料等基礎知識進行講解，之后進行相應的示范，從而使學生更加直觀的觀察該菜品的制作過程。避免學生出現一聽就會一做就懵的問題，在布置相關的作業時，可要求學生通過輔助工作對菜品的制作進行模擬，并抽取學生在課堂上進行二次講解，由其他學生和教師糾正其中存在的問題，進而加深學生的記憶。并且在該環節中教師可對學生對知識的掌握情況進行全面了解，從而根據學生實際掌握的情況，及時調整教學內容，切實保障學生對所學內容有效掌握。還可在課堂中通過技能比賽等方式，對學生的動手能力培養的同時，有利于學生學習的自主性、主動性的提高，并有助于團隊合作精神的提高。

1.3 多元化教學方法

教學方法對教學的質量與效率具有重要的影響，為切實提高教學的質量和效率，并避免學生產生逆反心理，教師應通過多元化的方法進行教學。避免課堂枯燥無味，教師利用多元化的方法進行教學，有利于提高課堂教學的趣味性，從而提高學生學習的興趣，進而提高學生學習的積極性與主動性。在教學過程中應避免生搬硬套，也應避免采用灌輸法和填鴨式的教學方法進行理論知識的教學。還應對互聯網、信息化技術等充分利用，通過視頻、圖片、音頻等進行菜品等知識的展示，通過菜品制作的視頻，刺激學生的各項感官，使學生在學習中享受樂趣，在享受中學習。

1.4 專業技能考試

俄式西餐工藝課程既注重理論知識又注重專業技能，需要充分結合理論知識和實踐操作。所以二者相輔相成，缺一不可。在實際教學中應避免實踐操作與理論知識的分離，且應避免盲目側重某一環節而忽視另一環節。在進行專業技能考試時，也應二者均進行，從而對學生的綜合能力進行全面掌握。

2 建設實訓室

俄式西餐工藝課程需要學生進行實踐的操作，因此院方需要建設相應的實訓室，從而為俄式西餐的實訓教學和實踐操作提供相應的場合。院方在建設實訓室的同時，也應完善相應的管理制度，從而為實訓教學的質量提供有力保障。

2.1 實訓室的建設

應用先進的配套設備有利于研發新的烹飪技術，因此在建設相應的實訓室時，應對應用的烹飪設備進行及時的更新換代，從而保障學生可以應用具有先進性的烹飪設備，進而為創新菜品和烹飪技術提供物質保障。在俄式西餐的實訓室中，應建設俄式西餐的專用庫房用來存放相應的設備和材料，還應配置俄式西餐基礎技能的實訓室、綜合技能的實訓室，從而對不同階段的學生的實際需求均有效滿足。隨著時代的不斷進步，人們對美食提出了更多更高的要求，除了既有的傳統菜品外，新的菜品、個性化菜品和獵奇菜品等也為更多的人群歡迎，因此還應對學生研究新菜品的能力培養，提高學生烹飪的靈活性。

2.2 建立規范的實訓室管理制度

俄式西餐烹飪實訓室是俄式西餐專業學生進行俄式西餐烹飪技能訓練與廚房管理的教學實踐場所，是俄式西餐烹飪實踐教學的有力保障。但是，如果沒有完善的實訓室管理制度和條例，會造成實訓室設施使用不當、實訓場地被占用、實訓室器具擺放混亂、實訓室衛生狀況差等情況的發生，也因此影響烹飪教學的正常進行。因此，俄式西餐烹飪實訓室的管理從最基本的衛生區域的劃分到烹飪器具的擺放再到設施設備的維護與保養都應有明文體現和規定。此外，俄式西餐烹飪實訓室可以借鑒酒店俄式西餐廚房的管理制度，確保俄式西餐烹飪課程的連貫性，使學生在進入酒店俄式西餐廚房實習和工作時對酒店的廚房管理制度不會感到陌生與不適應。

2.3 設施維護與保養人才的引進

俄式西餐烹飪實訓室的設施、設備多為專業的電器化設備或自動化較高的設備，具有種類繁多、數量龐大、使用頻率高等特點，維護和保養的難度較大。由于中職院校缺乏專門的廚房設備維護保養和維修的專業人才，導致設備出現故障后，無法及時對其進行修復，直至設備閑置報廢，造成很大的經濟損失。因此，培養或引進專業的廚房設備維護保養、修理實訓的專業人才隊伍成為了當務之急。

3 結束語|

中職院校在進行烹飪專業的俄式西餐工藝課程的教學時，應強化課堂質量。在進行日常的教學中理論知識與專業技能并重，避免二者分離或盲目側重其中一項。通過多元化的教學方式、邊講授邊示范等方法進行，從而使學生對相關的知識課有效掌握。還應建設實訓室，并完善相應的管理制度，對學生的實踐能力進行合理有效的培養。

參考文獻

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