一代不如一代

梁文道

人，固然一代不如一代，原來食物也是，我從未聽過有哪一種食材被認為是今天好過以前的。雖然有些東西好像真的比從前美味，例如柳橙，老人卻說它變得太甜沒“橙味”。那么蘋果呢？富士蘋果難道不比“地厘蛇果”香甜嗎？啊，它們根本是不同的品種，而且就算是富士蘋果，如今大量生產的廉價版又怎及得上當年價比金箔的前輩呢？我一直懷疑這種傳說，正如我不相信人的質素會日漸下降一樣，直到我親身體驗到愈來愈多的實例，并且發現了合理的解釋。

走一趟自助餐的海鮮桌，取幾尾小海蝦，拿兩片煙熏鮭魚，你會發現它們真有點不對勁。怎么說呢？反正就是沒有它們該有的“蝦味”和“魚味”。不是因為小時候嘗到它們的機會不多，所以回憶中的味道要比現實好，而是獲取這些魚蝦的方法變了。營養學家馬里安·納斯特（Marion Nestle）主張，現在的鮭魚一定要徹底煮熟才能入口，而且絕對不能吃它的皮，因為它的油脂層充滿了毒素。至于海蝦，全世界最大出產國越南的海洋生物學家也提出了警告，當地的暖水海蝦場已經被嚴重污染，于是連它生產的蝦也愈來愈有問題了。

這種污染不是一般的污染，它的來源是過度的化學飼料，海洋農場的直接后果。我們太喜歡鮭魚，太喜歡小海蝦，希望用最低的價錢就能得到無盡的享受，結果得到的不止是對人體有害的食品，甚至還是違反初衷的無味飼料。就以鮭魚來說吧，任何有經驗的廚師都會告訴你野生三文與養殖三文的分別有多大，后者的肉質松散，油脂呈口水狀，幾乎不能叫作鮭魚。要是再加上營養學家的建議，皮不能吃，肉要煮熟，最后上桌的東西應該比不上罐頭沙丁魚。既然如此，我們何不干脆用沙丁魚代替三文呢？難怪今天在一般西餐廳吃魚，烤沙甸總是比任何一種做法的三文多了一股鮮味。

另一個人們愈愛吃結果愈是難吃的食物就是雞肉了。走地雞的妙處人人都知，即使養雞，現在的產品也完全不能和40年前的相提并論。尤其是美國雞。1970年代的雞場要花10個禮拜才能養大一只雞，現在那種擁擠黑暗的工廠化環境只用40天就能把一只剛孵化的小雞變成一頭大肉塊了。肉味不足肉質綿軟倒也罷了，這種雞長得還像一個隆胸失敗的怪獸，胸前總是腫大得不成比例，看起來很嚇人。這是因為美國人出于健康的考慮，專吃所謂的“白肉”，才讓雞農養出了這么變態的雞。吊詭的是，為了讓這一大塊白肉不至于味同嚼蠟，雞場還會為它注射磷酸鹽。所以美國人吃的“白肉”并沒有真的令他們變得更健康。

雞、蝦和鮭魚，都只不過是現代食物生產體系的冰山一角，推動整個體系運轉的力量，無非是我們的貪婪。一方面食欲放縱過度，另一方面則不斷壓低生產的成本。最后，農場和漁夫賺的錢不比以前多很多，我們則吞下了大量有害的、疑似食物的食物。

（摘自“文館”微信公眾號 圖/高加索）