田螺腳

談正衡

田螺是螺螄族群里的腕兒，超級大塊頭，最小的也比鵪鶉蛋大。螺類都有個螺旋形的外殼，那是它們的標志性房屋，走到哪就把房屋背到哪。在動物分類學上，螺和蚌都屬軟體動物。軟體動物的可食部分，就是它們發達的足肌。它們走過之處，會留下彎彎繞繞如同天書一樣理不出頭緒的印痕。

三個指頭撿田螺，意味著手到擒來。這田螺也著實好撿，唾手可得，從清明過后小秧上苗床的秧田溝里，到初夏天剛剛分蘗的稻棵腳邊，它們一個個心平氣和地靜伏在清明如鑒的淺水下，特別是早上太陽剛升起時最多，多得你走完兩三條田埂就能撿拾半籃子。

在清澈流動的小溪中，也很容易找到田螺。通常，這些田螺的外殼上長滿長長的綠苔，隨水漾動，仿佛是現在人養的小綠毛龜。如果外殼淡黃而薄明，倉房鼓圓，就表明是品質優良的年輕螺。田螺也跟人一樣，年輕的好動，盡管行走遲緩，但畢竟能看出點變化。紋絲不動的老螺，雖然“倉門蓋子”一樣是打開的，卻如打著瞌睡坐禪的老僧，以長時間的一動不動，來講述滄桑，講述生命的隱忍與不易。

那時，田螺的吃法很簡單。把田螺養在水中吐盡灰色絮狀穢物，再投入滾水中汆去“倉門蓋子”，剔盡螺尾胃腸，挑出那團肉足，洗凈，切成硬幣厚的薄片，舀上點醬豆子、磨大椒涂上，淋幾滴香油，放飯鍋上蒸出來，除了略有點泥腥外，味道十分不錯。

現在，在一些食場食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街頭，也常能見到端著啤酒杯大啖田螺的膀爺食客。田螺本是江南風物，北方的田螺，大都是人工養殖出來的，是異化的田螺。我在北京光明橋那邊屬于勁松地面的風味小吃大排檔上看過爆炒田螺，小工用老虎鉗子一個個剪去螺尾，淘凈，瀝干，遞給大師傅倒入油鍋，噴上酒嘩啷嘩當一頓爆炒，加入姜、蒜頭、鹽、糖、紅干椒、五香、味精和少量水，燜五六分鐘后起鍋，撒上蔥花，就香辣味濃地上桌了。其訣竅，務使湯少，呈黏稠狀，田螺才入味。但有的食客吃法卻古怪，用牙簽挑出田螺肉擱湯料里蘸蘸，然后放到嘴里細嚼，再舉起啤酒杯咕咚一番痛飲，你會想象到，那是一種星級酒店里所無法體驗到的逍遙自在的品食妙處。

上海老城隍廟，糟田螺做得最入味。糟田螺有兩種，一是剔出凈肉帶上白糟渣清蒸；另一是以糟汁連殼鹵。味皆忠厚綿柔，以之下老姜煮出的黃酒，最佳。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有別具一格的精致意味。但我卻從未自己動手做過，只是在一本烹調書上看過介紹：在豬腰梅肉和田螺肉中加入鮮蝦仁（或是蟹肉），一起剁成糜，放入調料，制成餡。再將糜餡塞入田螺內，逐個置于有香蔥段、姜片、料酒鋪墊的深碟中，入蒸鍋蒸上十來分鐘即可。書上特意指出，田螺肉嫩，千萬不能蒸過了頭。

如果說，蝦仁蟹肉是陽春白雪，田螺是下里巴人，那么，循著田螺塞肉的鮮香，去追憶當年醬油豆子蒸田螺的滋味，似乎當是在繁華之后的一次精神回歸。

（摘自《梅酒香螺嘬嘬菜》萬卷出版公司 圖/傅樹清）