Pot-au-feu法式肉菜濃湯：用美味溫暖冬季

凜冬所求無非一碗熱湯

凜冬時節，上完一天的班回到家，看見在飯桌上有一大碗冒著熱氣、頂著青蒜葉的蘿卜燉排骨湯，那一蓬蓬裊裊上升的熱氣好像能把一切跟寒、跟冷有關的事物隔絕在外。這樣的情景頓時讓人心生暖意，覺得人世間種種所求無非是為了有碗熱湯喝。

中國如此，外國也是。

只是中國飯桌上經常出現的是蘿卜燉排骨湯，而在法國則是Pot-au-feu。

Pot-au-feu，法式肉菜濃湯，也稱作法式燉菜、法式火鍋。在法國，是一道經典的家庭料理。

這道菜的起源要追溯到13世紀，最初被稱為“鍋燉肉”，是窮人的吃食。窮人在火上置一鍋，鍋里加入各部位廉價的燉肉和調料，身邊能找到的任何蔬菜，悉數放入，一邊慢慢燉湯，一邊做著手上的活計。活計做完，揭開鍋蓋，濃香撲鼻，配上土豆、面包或其他粗糧，吃肉喝湯，十分快活。

而現在，法國人做這道菜，除了用牛肉，有時也會用雞肉、豬肉來做。不變的是色相平平但肉酥爛，蔬菜則吸收了肉類中的谷氨酸鈉而變得異常鮮甜可口，而作為連結著菜和肉的“媒介”——湯呢？在莫泊桑寫的《項鏈》中，他這樣描述法式菜肉濃湯：“她每天吃晚飯的時候，就在那張小圓桌跟前和她的丈夫對面坐下，桌上蓋的白布要三天才換一回，丈夫把那只湯池的蓋子一揭開，就用一種高興的神氣說道，‘哈！好肉湯！世上沒有比它更好的……”。

由此可見，湯是何等滋味！

材料（3～4人份）

新鮮雞腿4只，胡蘿卜1根，中型洋蔥2個，蕪菁2個，卷心菜菜心1個，西芹枝2瓣，大蔥1根，大蒜3瓣，固體高湯塊2個，百里香1束，鹽10克，胡椒粉適量

做法

1雞腿泡掉血水，用廚房紙吸掉表面水分。每只雞腿斬成3～4塊，用平底鍋煎至表面略帶金黃。

2胡蘿卜、蕪菁、西芹削皮，各自切成2等分或4等分;大蔥切1個手指的長度;卷心菜、洋蔥切成4等分。

3 煎好的雞塊轉入燉鍋中，加入固體高湯塊和1500毫升清水，開中火燒煮，撇沫后加5克鹽和胡椒粉進去。

4 倒入所有蔬菜，放入百里香，開大火使其沸騰。撇沫后，轉小火，繼續燉煮25分鐘。

5 用筷子扎一下胡蘿卜，如果能夠輕松穿過，就表示這鍋燉菜已經ok了，邊嘗味道邊撒剩下的鹽，調整咸度后，熄火。裝盤后，主食可以配面包類蘸濃湯吃。

PS：

• 這道濃湯里的固體高湯塊不能省略。沒有高湯塊的濃湯，雖然有雞腿，但鮮味還是不足，所以一定要用高湯塊補足鮮味。我用的是Maggi牌專門做pot-au-feu的高湯塊，吃貨們也可以自行搜索。

• 雞腿在燉煮前煎至表面上色可以消除肉腥味;吃的時候，適量蘸取第戎芥末醬和自然鹽，風味更佳。
• pot-au-feu用牛肉、豬肉來做也是極好的。