多些喜愛，少些恐懼
——動物內(nèi)臟的營養(yǎng)真相

文 / 范志紅

對于內(nèi)臟，很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，也怕它含有污染；說愛，是因為喜歡它們的口感味道。今天咱們不談口感，只說營養(yǎng)。內(nèi)臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對人就沒有什么好處嗎？事實并非如此。

除了顏色淡白的動物肚、腸部分，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。懂一點營養(yǎng)的人都知道，吃深紅色的動物內(nèi)臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵，因為內(nèi)臟那紫紅色的顏色，是“血紅素”所帶來的。“血紅素”正是內(nèi)臟、肌肉和血液呈現(xiàn)紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內(nèi)臟的顏色深濃，是因為它所含的血紅素比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。這也正是“豬肝補(bǔ)血”之類民間說法的道理所在。

人們還知道，肝臟能幫助部分人改善眼睛的健康，因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫(yī)家記載都提到肝臟能“補(bǔ)血”“明目”，就是因為這些營養(yǎng)素含量高緣故。

其實，肝臟的營養(yǎng)價值還不止于此。在動物體內(nèi)，肝臟是營養(yǎng)素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質(zhì)超過瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當(dāng)中營養(yǎng)素最全最豐富的食物了。野生食肉動物從來不會放棄這個重要營養(yǎng)來源，捕食后總是把肝臟一起吃進(jìn)去的。

除了肝臟之外，動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素含量，腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高于普通的肉類。也就是說，它們是營養(yǎng)素含量更高的“紅肉”。

有人擔(dān)心，肝臟中含有過多的維生素A，這種維生素攝入過量的時候也可能讓人發(fā)生中毒。還有人聽說，孕婦堅決不能吃肝臟，因為孕婦攝取過多維生素A會導(dǎo)致胎兒畸形。不過，這種情況只發(fā)生在吃得數(shù)量過多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內(nèi)臟。

我國居民膳食中通常維生素A不足，多數(shù)人達(dá)不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國目前最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是說，3000微克以下的維生素A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)證據(jù)，成年人服用超過推薦量100倍的維生素A會發(fā)生急性中毒，長期每天服用超過推薦數(shù)值25倍的維生素A，會發(fā)生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數(shù)量分別大致為5000微克和2500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到急性中毒的量。把這個數(shù)值平均到7天當(dāng)中，那么只有1倍和0.5倍。也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比50克更大，維生素A攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說法，屬于自己嚇自己的夸張。

不過，還有一些人害怕內(nèi)臟，理由是肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達(dá)10%～30%，和肥牛之類食物相當(dāng)。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物，而心臟的脂肪含量和普通肉類相當(dāng)。

由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所，它膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點兒。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當(dāng)，是完全無需擔(dān)心的。

最近美國營養(yǎng)學(xué)會剛剛?cè)∠四懝檀嫉纳攀诚蘖浚覈钚掳l(fā)布的營養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，也未對膽固醇進(jìn)行限制。這是因為人們反復(fù)審查了膽固醇與心臟病之間關(guān)系的研究，發(fā)現(xiàn)并未找到可靠的證據(jù)能證明，只要膽固醇吃得多一點，就必然會升高血膽固醇，引發(fā)心腦血管疾病。盡管營養(yǎng)學(xué)家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃一二兩肝臟，還是不必過于擔(dān)心的。

但是，坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”“內(nèi)臟污染特別大”的說法，這讓很多人對它們望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內(nèi)最重要的營養(yǎng)合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。

食物中的營養(yǎng)成分會通過消化吸收變成小分子進(jìn)入血液，然后再由血液運送到肝臟，進(jìn)一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會進(jìn)入肝臟解毒，通過幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環(huán)境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎(chǔ)上。腎臟也一樣。食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來說不會發(fā)生中毒。