黑斑狗魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析與評(píng)價(jià)

張永泉，任廣明，尹家勝，李小龍，張冬梅，白慶利

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070）

黑斑狗魚(yú)Esox reichrti俗稱鴨魚(yú)、鴨子魚(yú)，隸屬鮭形目Salmoniformes狗魚(yú)科Esocidae狗魚(yú)屬Esox，為大型兇猛肉食性魚(yú)類，最大個(gè)體可達(dá)40kg以上；幼苗階段以輪蟲(chóng)、小型枝角類、橈足類等浮游動(dòng)物為食，成魚(yú)主要以魚(yú)、蝦和水禽的幼鳥(niǎo)為食。黑斑狗魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、肌間刺較少，為高緯度寒冷地區(qū)水域的特產(chǎn)魚(yú)類，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。黑斑狗魚(yú)自然分布于俄羅斯、歐洲和我國(guó)黑龍江、烏蘇里江、松花江和嫩江等水溫較低的緩流和水草叢生的沿岸帶[1]。我國(guó)境內(nèi)分布有兩種，分別為白斑狗魚(yú)Esox lucius和黑斑狗魚(yú)。近年隨著我國(guó)對(duì)土著珍稀魚(yú)類的保護(hù)開(kāi)發(fā)和人們對(duì)高品質(zhì)蛋白質(zhì)的需求逐年增加，對(duì)狗魚(yú)屬魚(yú)類的研究也逐漸增加，目前對(duì)白斑狗魚(yú)的研究較多[2-4]，如對(duì)其肌肉含肉率、氨基酸組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)等進(jìn)行了系統(tǒng)研究[5-7]，而黑斑狗魚(yú)研究較少，僅有自然資源分布、形態(tài)學(xué)和生物學(xué)特性等報(bào)道[8-11]，關(guān)于黑斑狗魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尚無(wú)相關(guān)報(bào)道。本研究采用生化分析手段綜合測(cè)定分析黑斑狗魚(yú)肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸等含量，旨在為該魚(yú)合理開(kāi)發(fā)利用及飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)魚(yú) 13尾，平均體質(zhì)量（2 035.7±12.4）g，全長(zhǎng)（46.7±8.4）cm，2016年6月隨機(jī)采自中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所渤海冷水性魚(yú)試驗(yàn)站投喂活魚(yú)的群體，取背部?jī)蓚?cè)肌肉，-40℃冷凍保存，統(tǒng)一檢測(cè)。

1.2 方法

樣品分為3部分：第一部分用于測(cè)定粗蛋白、粗脂肪、水分和粗灰分的含量；第二部分測(cè)定氨基酸組成和含量；第三部分測(cè)定DHA、EPA和亞麻酸等7種脂肪酸組成和含量，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。參考山女鱒Oncorhynchus masou[12]、細(xì)鱗鮭Brachymystax lenok[13]和洛氏Phoxinus lagowskii[14]等魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)成分的方法進(jìn)行測(cè)定，用550℃高溫灼燒法，依據(jù)GB5009.4-1985測(cè)定粗灰分含量；采用微量凱氏定氮儀測(cè)定粗蛋白含量；用索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量；采用恒溫干燥法，105℃烘干稱重測(cè)定水分；用日立L8800型氨基酸分析儀，依照GB/T5009.124-2003、GB/T15400-1994 測(cè)定氨基酸組成和含量；用日本島津GC-17A氣相色譜儀，依據(jù)GB/T17376-2008測(cè)定脂肪酸含量[23]。

以 FAO/WHO[15]的氨基酸評(píng)分（AminoAcidScore，AAS）、全雞蛋蛋白質(zhì)[16]的氨基酸模式（%，dry）、化學(xué)評(píng)分（Chemical Score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）按下式進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：

式中：n 為所比較的必需氨基酸數(shù)；w1、w2、w3…wn為肌肉樣品中必需氨基酸含量；An為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中必需氨基酸含量；y1、y2、y3…yn為全雞蛋蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量。

同時(shí)計(jì)算支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值（支/芳值）按照（纈氨酸＋亮氨酸＋異亮氨酸）/（苯丙氨酸＋酪氨酸）[17,18]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

各組描述性數(shù)值均用平均值±S表示，采用Excel和SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果和分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量

黑斑狗魚(yú)與同屬白斑狗魚(yú)，以及其他水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物生化組成見(jiàn)表1。水分含量為（78.57±1.45）%，粗蛋白含量為（20.71±0.54）%，粗脂肪含量為（0.33±0.13）%，粗灰分含量為（1.27±0.07）%。

2.2 氨基酸組成與含量

由表2可知，在黑斑狗魚(yú)肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高（2.68±0.20）%，天門(mén)冬氨酸（2.01±0.16）%次之，賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸、精氨酸和苯丙氨酸均高于1%，纈氨酸、脯氨酸和蘇氨酸含量分別為 （0.92±0.08）%、（0.90±0.06）%和（0.90±0.07）%，也十分接近 1%，胱氨酸含量最低（0.09±0.01）%。8種人體必需氨基酸中賴氨酸和亮氨酸分別為（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%。黑斑狗魚(yú)肌肉中人體必需氨基酸總量（EAA）為（8.14±0.52）%，非必須氨基酸總量（NEAA）為（10.79±0.79）%，鮮味氨基酸（DAA）總量為（6.63±0.48）%，EAA/TAA 比值為 43.00%，EAA/NEAA比值為 75.44%，DAA/TAA比值為35.02%。

表1 黑斑狗魚(yú)與其他水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的比較（鮮樣百分比，%）Tab.1 The comparison of approximate nutritional components in Amur pike Esoxreichrti and other aquatic animals cultured（percentage in fresh sample,%）

2.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

黑斑狗魚(yú)肌肉中8種人體必需氨基酸含量（mg/gN）為2 645，高于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)2 190，但低于雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)2 960。按照AAS來(lái)評(píng)價(jià)，黑斑狗魚(yú)肌肉中賴氨酸最高（1.60），其次為苯丙+酪氨酸（1.43）、亮氨酸（1.16）、色氨酸（1.08）、蘇氨酸（1.05）和異亮氨酸（1.04），均在1.00以上，而纈氨酸最低（0.86）；第一、二限制性氨基酸為纈氨酸和蛋+胱氨酸（0.88）；按照雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分模式CS評(píng)價(jià)，依然是賴氨酸最高，在1.00以上（1.23），其余的均低于1.00，蛋+胱氨酸最低（0.50），其次纈氨酸（0.65），第一、第二限制性氨基酸為蛋+胱氨酸和纈氨酸（表 3）。

表2 黑斑狗魚(yú)肌肉的氨基酸組成Tab.2 Amino acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

2.4 部分脂肪酸組成與含量

脂肪酸是機(jī)體重要構(gòu)成部分和主要能量來(lái)源之一，在氧供給充足的情況下，可氧化分解為CO2和H2O，釋放大量能量。本次在黑斑狗魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出7種脂肪酸，其中C16∶0和C18∶0兩種飽和脂肪酸含量分別為（14.91±0.65）%和（4.75±0.32）%；5種不飽和脂肪酸含量由高到低依次為：C22∶6n-3（DHA）、C18∶1n-9、C18∶2n-6、C20∶5n-3（EPA）和 C18∶3n-3（表 4）。

3 討論

3.1 黑斑狗魚(yú)肌肉生化組成比較分析

蛋白質(zhì)是生物維持正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)素，也是衡量魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)水平的重要指標(biāo)[14]。黑斑狗魚(yú)肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量與同屬的白斑狗魚(yú)[6]十分接近；粗脂肪含量較低（0.33±0.13）%，與日本囊對(duì)蝦Marsupenaeus japonicus接近，明顯低于白斑狗魚(yú)[6]、山女鱒[12]、細(xì)鱗鮭[13]和鳙 Aristichthys nobilis[19]等其他魚(yú)類；粗蛋白含量明顯高于山女鱒[12]、細(xì)鱗魚(yú)[13]、日本對(duì)蝦 Penaeus japonicas 和哈氏仿對(duì)蝦Parapenaeopsis hardwickii[20]等。因此，說(shuō)明黑斑狗魚(yú)鮮肌肉中含有較高蛋白質(zhì)（20.71±0.54）%，較低脂肪（0.33±0.13）%，具有高蛋白、低脂肪的特性。黑斑狗魚(yú)肌肉含有18種氨基酸，其中谷氨酸和天門(mén)冬氨酸含量最高（達(dá)2%以上），DAA高達(dá)（6.63±0.48）%，且DAA/TAA比值高達(dá)35.02%，明顯高于山女鱒[12]、細(xì)鱗鮭[13]、洛氏[14]和江鱈Lota lota[21]等魚(yú)類，但十分接近于哈氏仿對(duì)蝦、日本對(duì)蝦和中華管鞭蝦Solenocera crassicornis[20]等蝦類，所以黑斑狗魚(yú)也是一種味道鮮美的魚(yú)類。

3.2 必須氨基酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)和氨基酸的含量，特別是必需氨基酸的比例，是衡量一種食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[14,22]。按照AAS和CS的評(píng)價(jià)模式對(duì)比分析，8種人體必需氨基酸中賴氨酸和亮氨酸含量均較高為（1.86±0.15）%和（1.75±0.14）%；賴氨酸是人乳和谷物中第一限制性氨基酸，人體自身不能合成，主要從食物中攝取，具有調(diào)節(jié)人體代謝平衡，促進(jìn)人體鈣的吸收和發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能；亮氨酸可用于診斷和治療小兒的突發(fā)性高血糖癥，也可用作頭暈治療劑及營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑[8,16]。按照通用的FAO/WHO的理想評(píng)定模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。黑斑狗魚(yú)肌肉中EAA/TAA的比值為 43.00%，EAA/NEAA高達(dá)75.44%。因此，其氨基酸組成比較理想，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。

表3 黑斑狗魚(yú)肌肉中必需氨基酸含量（mg/gN×6.25）以及氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分Tab.3 Contents of essential amino acids（mg/gN×6.25），amino acid score and chemistry score in muscle of Amur pike Esox reichrti

表4 黑斑狗魚(yú)肌肉中脂肪酸組成Tab.4 Fatty acid composition in muscle of Amur pike Esox reichrti

3.3 脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

脂肪由脂肪酸構(gòu)成，脂肪酸的種類和比例決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[22]。在黑斑狗魚(yú)肌肉脂肪酸檢測(cè)中DHA含量高達(dá)（24.14±2.07）%，略低于斑尾復(fù)蝦虎魚(yú)Synechogobius ommaturus（24.77±1.06）%[17]、但明顯高于江鱈（20.32±0.81）%[21]、亞?wèn)|鮭 Salmo trutta fario[23]和斑駁尖塘鱧Oxyeleotris marmoratus Bleeker[24]等。DHA俗稱腦黃金具有促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育、視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟的作用，還具有抗衰老、改善老人癡呆、降低血脂肪和預(yù)防心臟血管疾病等作用，是人體非常重要的不飽和脂肪酸。綜上所述，黑斑狗魚(yú)具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，應(yīng)加以保護(hù)利用和合理開(kāi)發(fā)。