保健食品富硒懷姜茶生產工藝研究

富硒懷姜是博愛縣地理標志農產品，河南省非物質文化遺產，2 018年全縣種植面積達到5000 hm2。博愛縣由于受加工水平的限制，懷姜僅限于鮮食、做調味料等，科技含量低、附加值低，更有大量懷姜因儲藏困難、易腐爛變質，造成巨大的經濟損失。因此，開發一種以富硒懷姜為主要原料的固體富硒懷姜茶，充分發揮功能性成分姜辣素的強抗氧化作用和富硒的保健功能，進行概念的宣傳，并建立相應的量效關系，無疑是未來富硒懷姜保健食品的一種發展趨勢。固體富硒懷姜茶具有如下特點：重量輕，體積小，攜帶方便，風味獨特，速溶性好，應用范圍廣，飲用方便，易于保持衛生，包裝簡易，運輸方便。固體富硒懷姜茶作為保健食品常用于預防感冒、驅寒暖胃、緩解痛經、驅濕體寒等作用。

固體富硒懷姜茶的配方與制備工藝對其保健功能的影響很大。因此，設定合理的組分和生產工藝，對保健食品的一致性和保健功能的穩定性起著積極的作用。

固體富硒懷姜茶是由優質富硒懷姜、紅糖、蜂蜜（或枸杞、阿膠、玫瑰花、大棗等）根據保健功能添加組成。每1000 g固體富硒懷姜茶含有0.053 mg有機硒、2.15 g姜辣素，總糖含量 500 g。

一、配方設計

（一）主料配方

主料有富硒懷姜，紅糖 0.83 g/mL。

（二）輔料

輔料為蜂蜜、枸杞、大棗、阿膠、玫瑰花等，根據功能不同選擇不同的輔料。

（三）添加劑

1.抗氧化劑用量。抗壞血酸添加量0.03%。

2.賦形劑用量。賦形劑選用藥用糊精。用量是懷姜膏濃縮到1.3 g/mL，藥用糊精2.67 g/mL。

3.穩定劑、增香劑用量。穩定劑選用黃原膠0.013 g/mL，增香劑選用植脂末0.27 g/mL。

二、工藝路線的確定

工藝路線為：富硒懷姜清洗→燙漂10 s→榨汁→添加抗氧化劑→靜置1 h去除淀粉→添加紅糖→濃縮→添加賦形劑、穩定劑、增香劑→干燥→包裝→產品儲存。

三、各工藝環節的具體實施

懷姜茶生產過程中濃縮、賦形劑、穩定劑、增香劑的添加、干燥溫度等各個環節對其質量影響較大，尤其是對有效成分的影響。因此，必須按照各個環節的工藝參數去操作，完善生產過程，提高產品質量。

（一）材料預處理

懷姜出窖后清洗、切塊，分檢剔除不合格的懷姜，然后放入100 ℃沸水中燙漂10 s，待用。對輔料采用紫外燈輻射殺菌1 h。抽檢檢測姜辣素含量、硒含量和菌落總數，合格后進入下個工作程序。

（二）懷姜榨汁

懷姜在加工過程中（如濃縮、殺菌、干燥等）必然會在一定程度上造成懷姜中有效成分的損失。因此，在去皮榨汁過濾后應及時加入抗壞血酸劑，對姜辣素有保護作用，用量為 0.03%。

（三）靜置過濾

靜置1 h去除淀粉，過濾其余渣滓。

（四）濃縮

懷姜汁放入反應釜，然后按0.83 g/mL加入紅糖，在65 ℃恒溫、真空度為 0.09 Mp 條件下進行真空濃縮，時間55 min。懷姜汁濃縮度達到密度為 1.3 g/mL時作為濃縮終點，進入下一個程序（見表1）。

（五）添加賦形劑、穩定劑、增香劑

賦形劑選用藥用糊精，用量是當懷姜糖膏濃縮到1.3 g/mL時，添加藥用糊精2.67 g/mL。穩定劑選黃原膠，添加量為0.013 g/mL。增香劑選用植脂末，添加量為 0.27 g/mL。攪勻進入下一個程序。

（六）干燥造粒

懷姜汁濃縮、添加、填充后分別置于烘干箱噴霧造粒。溫度控制在55 ℃，時間設定為 3 h，干燥脫水，最終含水量＜5%，制成固體富硒懷姜茶成品，預冷后進入下一個程序（見表2）。

表1 不同溫度下濃縮至懷姜汁密度為 1.3 g/mL的姜辣素含量

（七）產品包裝、儲存

固體富硒懷姜茶成品選擇合適的包裝，進入無菌包裝車間，按照商品銷售情況進行包裝，規格、批號、數量記錄作檔。姜辣素不耐高溫，成品儲藏庫溫度要控制在4 ℃左右（見表3）。

四、加工工藝的優點

按照此加工工藝方案生產的固體富硒懷姜茶具有良好的速溶性和懷姜獨特的辛辣味，同時最大程度上保留了具有保健功能的姜辣素含量，提高了保健性能。本生產工藝適用于大規模工業生產，可以很好地保證產品的一致性和穩定性。

表2 不同干燥條件下姜辣素的含量

表3 儲藏溫度對姜辣素含量變化的影響