美食紀錄片《風味人間》的符號學呈現與分析

□ 盧 夢 耿曉帆 杜丹霞

2018年，由騰訊視頻出品的美食探索紀錄片《風味人間》一經播出就受到觀眾的贊美與好評，并取得豆瓣評分9.1 分的好成績。紀錄片創作中對符號學的運用是十分常見的，“各種能指符號運用過程中會呈現出一定的所指意義。”①在美食紀錄片《風味人間》中，視聽、場景、臺詞等都是能指符號，而這些符號所表達的更深層次的故事、情感與文化層面就是其所指意義，透過大量視聽符號傳達的故事與文化內涵，引起觀眾產生情感的共鳴。

一、《風味人間》視聽符號的呈現

《風味人間》的成功離不開總導演陳曉卿及其帶領的紀錄片制作團隊的功勞，他們歷時四年去挖掘全新的美食故事，為觀眾呈現了一場視聽盛宴。視聽語言作為電視符號的載體，具有十分重要的作用。《風味人間》大量運用了視聽符號，去表現美食及美食背后的深刻內涵。

在視覺符號上，《風味人間》運用航拍、高速攝影等技術，第一集“山海之間”開頭展現阿勒泰深山的牧場用了大航拍，拍攝成群結隊的羊群，給人以遼闊、震撼之感；在拍攝桑嘎的制作過程中，鏡頭進入火爐內進行高溫拍攝仍然呈現了清晰的畫面內容；對臺灣旗魚鏢手盧旻易在惡劣天氣捕魚的畫面結合了航拍、水下拍攝等拍攝方式，讓觀眾身臨其境地感受到現場的驚心動魄。除此之外，《風味人間》還運用剪輯，采用碎片式的剪輯方式，在不同地域之間進行組合、連接與轉換，講述同一種食材在不同地域的變化。鏡頭組接時不僅運用了交叉蒙太奇的手法，還運用了對比蒙太奇，將國內外的美食進行對比，比如對比中西方對同一食材的不同處理方式。在荷蘭，雖然捕蟹是荷蘭人西蒙家庭的主業，但他們不愿為了一點蟹肉浪費時間去處理螃蟹，所以幾乎不吃螃蟹。荷蘭人看起來復雜的事情在中國人手里卻游刃有余，對蟹的構造了然于胸，不放過任何一個部位，讓觀眾了解到不同地域與民族之間的飲食習慣差異。

在聽覺符號上，《風味人間》沿用了《舌尖上的中國》的配音與配樂，舌尖的成功使得阿鯤的配樂與李立宏的配音本身已經成為了一種具有代表性的符號。《風味人間》創作團隊抓住這一聲音符號的優勢繼續發揮其魅力，讓觀眾產生共鳴。除了配音與配樂外，《風味人間》錄音團隊善于利用拍攝現場的同期聲，呈現食物制作時最原始最真實的聲音。對于一些無法捕捉的聲音，《風味人間》的擬音師團隊會根據生活經驗模擬出相似音效，使聲音和畫面達到統一的效果，讓觀眾身臨其境地感受到美食的魅力。《風味人間》搭配恰到好處的音樂與聲音效果，讓觀眾在欣賞畫面的同時具有良好的聽覺體驗。

二、《風味人間》場景符號的呈現

《風味人間》作為一部講述中外各色美食的紀錄片，從全世界的美食去探尋當地獨具特色的生活和文化，在呈現美味的食材和廚師精湛的技藝的同時，向觀眾傳遞出美食所蘊含的意義。紀錄片從八個不同的角度去搜尋世界各地的美食，拍攝場景豐富多樣，向觀眾呈現美食及背后的故事，場景符號起著至關重要的作用②。通過對不同場景的運用、切換和組合，讓場景作為一種符號語言，在觀眾接收表層內容的同時，能夠引發深層次的聯想。

對于食物本身的講述，大部分是由食物制作和食用的場景組成的，也是紀錄片的基礎場景，食物的制作場景是美食典型的形成符號，從原料到成品，從無到有，都需要精心制作。如在第三集《滾滾紅塵》中講到五種全國各地區的燒餅時，共切換了七種場景，其中包括人們排隊買蟹黃殼燒餅和老年人吃吊爐燒餅的場景，制作的場景僅僅是一間小店或小攤，但讓觀眾感受到燒餅的平民化和大眾化，向觀眾傳達不同地區人們的飲食習慣的差異，更深層次的是從古至今的生活習慣和文化上的地域差異。紀錄片通過直接的行動場景將這一現象呈現，引起觀眾對于這一美食的聯想，這也是典型的索緒爾語言符號學所講的能指。符號就像一枚銅板，有著兩面，但是我們經常把“符號”作為“能指”的意義來使用，因為能指是符號中“顯現”的部分③。

在紀錄片中常見的還有通過食物講述當地人們的生活習俗和文化場景，這樣就使得故事更有層次和深度，場景符號的變化和組合也更加豐富。如在第二集《落地生根》中，講述了浙江傳統的灰堿粽，但最開始切入的是李山頭祠堂里村民們寫紅字報、捐糧食的場景，之后關于灰堿粽的一系列故事共有十四個場景的切換，其中主要以灰堿粽的制作和祭祀儀式為主，在講述美食之余，將觀眾帶入當地已有七千多年的迎神節。灰堿粽從無到有是人們親手制作的，與神圣的祭祀儀式形成了呼應，向觀眾傳達了當地人對祭祀儀式的重視，每一個灰堿粽都包含著人們的辛勤和汗水，通過不同場景符號的變換和組合，在講述特色灰堿粽的同時，帶領觀眾走進傳統神秘的“迎神節”，從而引出與“儀式”相對應的“精耕細作”。

“食用美食”也是《風味人間》運用頻繁的一種場景，在國內外人們享用美食的場景里，吃飯場景總會有著很多人，這一場景符號也傳達了無論是哪種美食，享用的那刻總是幸福的。每種美食的結尾，都會有一個相同的場景——美食主人公端著或者拿著自己制作的食物，對著鏡頭幸福地說出“好吃”。將這一場景用在講述美食的結尾，或許是想向觀眾傳達美食帶給人們的幸福美滿，美食是他們用心孕育出來的，這是他們辛勤與汗水的結晶，有著“苦盡甘來”的滋味。在無數個場景的運用中沒有過度的修飾，沒有讓觀眾產生距離感，通過接地氣的場景符號，拉近美食、故事、文化與觀眾之間的距離，甚至與主人公產生情感上的共鳴。

三、《風味人間》臺詞符號的呈現

臺詞符號是紀錄片的重要組成部分，主要包括解說詞的內容、拍攝主人公的臺詞等，通常用聲音的形式來體現④。《風味人間》的臺詞不單單是對畫面的描述，很多是對畫面的總結與升華，揭示深層次的內涵。《風味人間》的臺詞具有以下特點：第一，擬人化的語言。“火腿上方，肥瘦相間，滋味醇和，是傳統廚師無比珍視的部位，上方調和冰糖與蜜汁，蒸制4 小時”，這是火腿以主角身份的驚艷登場，擬人化的語言能夠縮短距離感。通過擬人化的語言賦予食物人類的情感，讓簡單的食物帶有故事，使食物更加有趣。第二，極具畫面感的描寫。“略硬的雌黃，綿潤的雄膏，直指人心，加姜絲、香醋耐心攪拌，讓每一粒米都被膏黃包裹，趁熱，一時異香滿口，唯有一壺濃茶，才能將這滿腔的肥甘化解于無形。”視覺上已經足夠誘人，但加上這生動形象的解說詞，使畫面感更加強烈，屏幕前的觀眾能夠產生更多的想象，似乎自己就親身嘗到這美食一般。第三，四字詞語的巧妙運用。這部美食紀錄片使用了大量的四字詞語，精煉簡潔，其名稱就是四個字——《風味人間》，雖然只是簡單四個字，但是卻給了觀眾無盡的遐想。這部美食紀錄片一共有8 集，每一集的標題也是四個字，其中《落地生根》《萬家燈火》屬于成語，成語的使用會讓觀眾覺得這部紀錄片富有內涵。《滾滾紅塵》《山海之間》《肴變萬千》《江湖夜雨》《香料歧路》《風味之旅》在名稱上都屬于四字詞語，因為中國文字的長短和語調，使標題有一種韻律感，讀起來朗朗上口，增強語言感染力。

總之，《風味人間》不僅是描繪美食的紀錄片，它反映的更是一種美食文化。從符號學角度對《風味人間》進行分析與解讀，能夠了解其成功背后深刻的故事、情感意義與文化價值，讓觀眾更加理解紀錄片的深刻內涵。對于紀錄片創作者而言，應通過能指符號將所要表達的內容準確地表達出來，并讓觀眾能感受到這些符號的所指意義，這樣紀錄片才能達到理想的傳播效果。

注釋：

①趙毅衡.符號學文學論文集[M].天津：百花文藝出版社，2004：34.

②[瑞士]索緒爾.普通語言學教程[M].高名凱 譯.北京：商務印書館，1980：188.

③[美]皮爾斯.皮爾斯：論符號[M].趙星植 譯.成都：四川大學出版社，2014：122.

④徐慈華，黃華新.符號學視域中的隱喻研究[J].浙江社會科學，2012(09)：106-111+158-159.