黃石溪毛峰茶的品質特征及成因分析

吳滿霞，周來俊

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黃石溪毛峰茶的品質特征及成因分析

吳滿霞1，周來俊2

（1.池州市農業技術推廣中心，安徽池州 247100；2.青陽縣種植業局，安徽青陽 242800）

黃石溪毛峰是歷史名茶，本文主要從其歷史發展、自然環境和加工方法等方面進行了系統介紹，探求其品質成因。

黃石溪毛峰茶；歷史發展；自然環境；加工方法

黃石溪毛峰茶產于青陽縣陵陽鎮黃石溪村。據史載考據，黃石溪產茶歷史應與九華山閔園茶同根同源同期，始于唐，興于宋，盛于清，揚名大發展于今朝，距今有1000多年歷史。在宋代就有“天臺云霧”即現在的“黃石溪毛峰”、名茶面世，且味敵北苑[1]（北苑在今福建建陽縣，所產茶專貢皇家，宋代丞相周必大游九華山品天臺云霧茶后，評價其味可與北苑茶媲美）。

1 品質特征

黃石溪毛峰以芽葉肥壯、白毫顯露、色澤深綠、香氣馥郁清香高久、滋味濃厚、鮮爽回甘，耐沖泡的特色而揚名天下。經檢測水浸出物含量45.2～47.1%，茶多酚10.5～19.6%，游離氨基酸3.3～4.6%、最高達到7%，咖啡堿2.5～3.54%。內含物中各項物質含量高，且比例協調，從而形成了黃石溪毛峰茶獨特的品質特色。

2 品質成因

2.1 奇特的生態環境

茶與良好生態、環境有著密不可分的關系，黃石溪毛峰產于九華山核心風景區天臺峰正頂東麓，綿綿延伸至東南而形成狹長山谷，正如宋代詩人陳巖所描述的那樣：平田千畝萬山中，水脈高低處處通，黃石一溪三十里，暖風吹動稻花叢。黃石溪地勢高拔，山險峰奇，從遠處遙望苑如座巨大“太師椅”，橫恒云天之間，坐北朝南，北高南低，東北西三面群山環抱，構成了山嶺相連的一道道屏障，形成外圍比中部腹地高狹長峽谷，俗稱“黃石溪大峽谷”。黃石溪大峽谷內海拔400～800m，四周群山海拔1000以上山峰幾十坐，東邊王屋山最高峰海拔1100m，西北群山系天臺峰余脈延伸，海拔平均在1200m左右，諸山澗水相匯，聚積自成一溪，主要有三大水系，一是發源于花臺峰下，經五里亭抵喜嶺，為黃石溪正源，一發源于“十里橫排”經牛欄里，抵喜嶺，三水合溪，全長25km，水量充沛常年不竭，黃石溪從深山中切割穿行，四周林木蔥蔥，終年蔽日，鳥語花香，溪岸山勢陡峭，奇峰羅列，澗溪窄深，流水急淺多轉折，且深山幽澗曲徑通幽。

2.1.1云霧多，太陽直射時間少

春茶生長期間（3~4月）每天云霧繚繞，全年有霧天氣180d。由于東西二面均是高山，茶樹每天早上八、九點才能沐浴第一縷陽光，下午四、五點，就見不到陽光了。這種獨特的小氣候滿足了茶樹喜歡漫射光和陰濕的習性。

2.1.2空氣濕潤，雨量充沛，年相對濕度大

黃石溪區域年降雨量1700～1900mm，年平均相對濕度85%左右，茶葉生長主要依靠自然降雨，茶葉生長季節（3～7月）降雨量占全年降水量70%以上，茶園空氣濕度大，云霧多，也可以改變增加漫射光，有利茶樹光合作用，新稍持嫩性好，茶樹生長旺盛。

2.1.3晝夜溫差大

黃石溪山脈晝夜溫差達10℃以上，茶樹最適宜的溫度是20～25℃，在這一溫度條件下，茶樹生長快，光合作用強，使黃石溪毛峰茶芽壯葉厚，水浸出物含量高達48%，高出別的茶葉10%，氨基酸等含氮化合物合成較多，清香型芳香物質形成也多，因而形成黃石溪茶香高而味鮮爽的品質特色。

水安全是水資源、水環境、水生態、水工程和供水安全五個方面的綜合效應，這五者之間并不是相互獨立的，如水資源的多寡，與水生態、供水之間有很強的關聯性，水工程、水環境與供水安全有很強的關聯性。

2.1.4年平均溫度偏低

黃石溪地處九華山最高峰，天臺峰東南，年平均氣溫14.5℃，低于本縣平均值1.5℃左右，特別是早春升溫速度慢，芽葉生長慢，持嫩性好，品質優。

2.1.5茶樹生長在最適合的海拔高度

黃石溪峽谷四周山脈層巒疊峰，山高谷深，茶樹生長于海拔400~800m的山坡上，使得黃石溪毛峰茶氨基酸含量特別高，滋味鮮爽可口。

2.1.6黃石溪境內生態環境優越

境內森林覆蓋率達90%以上，生態環境保護良好，茶樹種植區域內無任何污染源，空氣非常清新，土壤有機質大于2%，PH值4.8~5.5，土層深厚、肥沃疏松、濕潤。

2.1.7茶樹品種優良

黃石溪毛峰主要是地方群體種——黃石天云種加工而成。黃石天云種茶樹葉形呈橢圓形，葉面微隆起，葉色深綠，富光澤，葉片較厚，葉質柔軟。根據2012～2017年安徽省茶葉科學研究所在陵陽梅山村進行茶樹品種比較試驗對內含物檢測得：水浸出物47.1%，茶多酚18.4%，游離氨基酸4.5%，咖啡堿2.59%，其主要內含物質氨基酸高出同地栽培對照品種舒茶早1%。該品種在1987年全國茶樹品種普查時，被審定為安徽省地方良種——青陽天云種，收錄于農業部農業司，中國農業科學院茶葉研究所編著的《中國茶樹優良品種集》[2]中。

2.2 獨特的加工工藝

2.2.1傳統手工

殺青：用平底桶鍋。殺青前應將桶鍋磨光擦凈，使鍋壁光滑，減少芽葉與鍋壁摩擦，防止芽葉色澤變黑，投葉量每鍋400g左右，溫度180℃左右，鮮葉下鍋后要揚得高（葉子高出灶臺面10cm）,撈得凈，鍋底不留余葉，翻抖要快，同時掌握好嫩葉老殺，老葉嫩殺，要殺勻殺透，無焦葉紅梗，殺青臺上置一小電風扇，吹散殺青葉水濕氣保證茶葉翠綠清香品質，殺青葉出鍋后，放小簸箕內，快速清風，簸除焦葉、碎片。

揉捻：將殺青葉攤涼冷卻后放在竹制的篾簍里，手工搓捻，直至卷曲成條，充分抖散后，進行烘焙。

烘焙：分毛火和足火。毛火一鍋殺青葉用四個烘籠，依次翻烘，溫度90℃以上、80℃、70℃、60℃逐次降低，攤葉要勻，動作輕快，烘至七、八成干下烘攤放。足火八至十烘籠毛火葉并作一烘籠打足火，溫度60℃，文火慢烘，發展香味，直至足干。

足火后揀去老片、茶梗等雜物，而后復火，趁熱裝入鐵筒，加蓋密封，防止潮變。

2.2.2現代機械加工

殺青：選用6CST-50型以上滾筒殺青機，作業時，從進葉端到出葉端要求灶內火溫依次降低，當滾筒內壁溫度達到260～290℃時可開始投葉，投葉量大小依芽葉性質、滾筒大小而定。芽葉肥壯，含水率較高適當減少投葉量，保持火溫穩定。

做形：做形是形成扁直型黃石溪毛峰獨特外形的重要工序，采用6CLZ-80-12D茶葉多用理條機，分初理和復理二道工序，掌握快速理條、慢速壓條，加壓棒分重棒與輕棒，重量為150～300g，加壓方式為先輕棒后重棒再輕棒，加壓時間視茶條成形程度，高檔茶不宜時間過長。溫度掌握先高后低，投葉量每鍋0.8～1.2kg，每次理條時間5～6min為宜，待芽葉基本扁直約7～8成干時下鍋迅速攤涼，回潮。

干燥：采用連續烘干機進行，分毛火、足火、提香三道工序。掌握“高溫快烘，薄攤勤翻”的原則，毛火溫度110～130℃為宜，時間5min左右，待茶葉手觸有彈性和輕微刺手感；下機冷卻，足火低溫慢烘，火溫90～100℃，時間6～7min左右，再下機冷卻提香：提香機提香，含水率為7%時，冷卻裝箱。

3 科學的管理方法

（1）人工除草：黃石溪毛峰只生產一季春茶，茶園鋤草一直采用人工挖除的方法。

（2）科學施肥：茶園施肥強調安全，只施有機的茶樹專用肥，基肥一直使用菜籽餅。

（3）及時修剪：春茶結束立即修剪，給茶樹生長足夠的休養時間，可以更好地抵抗低溫嚴寒。

（4）茶園滅蟲采用設施誘殺：茶園周邊引進滅蟲燈，控制蟲口基數。5～11月，在茶園中放置黃色的誘蟲板，捕殺假眼小綠葉蟬、茶尺蠖、黑刺粉虱和茶蚜四大害蟲成蟲。

[1] 丁以壽.九華佛茶的歷史和淵源[J].茶業通報，2015，27（1）：43-44

[2] 農業部農業司，中國農業科學院茶葉研究所.《中國茶樹優良品種集》，ISBN7-5323-2020-O/S.227，上海科學技術出版社，1990，1：106

2018-08-24

S571.1

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1006-5768（2019）01-020-03

（責任編輯：蔣文倩）