己亥年話“豬”

李建萍

豬肉是中國人餐桌上的當家肉食。我國人口占世界總人口約19.0%，豬肉消費量占世界豬肉消費量49.6%。我國生豬養殖量占世界生豬總養殖量56.6%，是名副其實的生豬產銷大國。2017年，中國生豬飼養產值接近1.3萬億元，占國內畜禽（豬牛羊禽）飼養總產值比重約56.6%，生豬產業體量巨大。豬肉價格漲跌已成為影響全國居民消費價格指數（CPI）浮動的主要因素。

中國家豬起源于亞洲野豬，廣布于中國境內的東北三省、云貴地區、福建、廣東地區。中國有悠久的養豬史，我們的祖先早在9100多年前就開始馴化野豬，在廣西桂林甑皮巖遺址、河南裴李崗文化遺址、浙江河姆渡文化遺址等人類早期遺址中均發現豬的遺骸，豬的遺骨大量出土表明在新石器時代我國已經普遍飼養豬作為家畜，中國是世界上最早馴化和飼養家豬的國家。從河姆渡遺址出土的豬紋黑陶缽上看，豬的形象介于野豬和家豬之間，說明在人類的馴化下，豬的體質形態已經發生了很大變化。豬的甲骨文，非常形象地反映了豬長吻、大腹、四蹄、有尾的形態。

豬的飼養繁育技術

浙江余姚河姆渡遺址出土的豬紋陶缽

在中國古代社會經濟生活中，豬的飼養占有重要地位。相傳伏羲教會人們圈養獵物，“養六畜，以充犧牲”，豬為六畜之首。春秋戰國時期家畜已成為民間重要的肉食來源，孟子就指出：家養“五母雞，二母彘（豬），無失其時，老者足以無失肉矣”。越國的范蠡曾對魯國窮士猗頓說：“子欲速富，當畜五牸”，畜養五畜已成為當時致富捷徑。漢代是我國養豬史上的一個重要時期，已經有了比較成熟的豬飼養技術，發明了“麻鹽肥豬法”，豬很容易快速育肥。催肥術在北魏賈思勰的《齊民要術》中就有記載，是我國古代禽畜飼養商品化的表現。明徐光啟《農政全書》還介紹了用“貫仲三斤，蒼術四兩，黃豆一斗，芝麻一升，各炒熟共為末，餌之，十二日則肥”的藥物肥豬法。催肥術中另一常用的方法就是對家畜的閹割（去勢術），用于豬的育肥和優選。《齊民要術》記載，小豬生下第三天便“掐尾”，60天后便閹割。賈思勰提出畜養家畜首先應該重視選種，要選擇最好的母畜來做種畜。犍豬如果不掐去尾巴尖，不但容易得破傷風，而且會長得前大后小，只有掐去尾尖的豬，才會長得骨細肉多，現在已證明這是十分科學的。據《漢書·藝文志》記載，當時有“相六畜三十八卷”，通過運用相豬技術來判斷豬的優劣與否。漢代相豬技術發達的另一標志是首次出現了以相豬出名的人物，據《史記·日者列傳》記載，當時“留長孺以相彘立名”。《齊民要術》：“母豬取短喙無柔毛者良。”注：“喙長則牙多。一廂三牙以上則不煩畜，為難肥故。有柔毛者治難盡也。”后來大量的農書中關于豬的相法的內容都引用此句。豬的繁育很早就引起人們的關注，早在戰國時期，人們就認識到適時配種是養好豬的關鍵，合適的公母比例，將會有利于豬的遺傳性能的充分發揮。清代包世臣《齊民四術·農部·畜牧篇》：“凡母豬二十，一豬郎。母兩年五乳。”特別指出公豬和母豬的比例是1∶20，能夠最大限度地利用母豬的繁育潛能，這在今天也被視為比較合理的比例。北魏時期，在豬的飼養方面逐漸形成了一套科學的飼養管理辦法。《齊民要術》提出要給予足夠的食物，讓小豬自由出入，以營養豐富的飼料喂飼幼豬，才能提高豬的早熟和易肥的優良特性。還提出要做好初生豬仔的保溫，并介紹了嚴冬初生仔豬的防寒護理方法。元代的《王禎農書》特別提倡用發酵飼料喂豬，經過發酵的飼料不僅能殺死病菌，使植物纖維變軟，并且能產生酸味和香味，刺激豬的食欲，幫助消化，增進食量，提高飼料的營養價值。這種科學的飼料調制法，至今仍在使用。因此也注意家畜品質的選擇。隋、唐時養豬已成為農民增加收益的一種重要手段。唐《朝野僉載》中記載，洪州（今南昌）“有人畜豬以致富，因號豬為烏金”。那時官辦養豬場規模可達數千頭。到了宋代，養豬業更有較大的發展。明代重視優良豬種的飼養，在京郊的上林苑監設置種畜場，飼養種豬多達數千余頭。清代，豬的飼養成為農村副業的重要部分。在養豬技術方面，乾隆年間張宗法著《三農紀》和楊屾著《豳風廣義》中的養豬部分，在選種、飼養、疾病防治等方面，都比前代著作增添了不少新的內容。專門講述豬病治療方法的《豬經大全》（公元1891年），共收錄了50種豬病的病狀和處方并附插圖說明。此外，清末陳梅坡還曾吸收外國養豬經驗編譯成《養豬法》一書。

中國特有豬種資源及對世界貢獻

在歷代勞動人民的精心選育下，我國各地培育出不少優良豬種。2014年，我國開展畜禽遺傳資源調查，對《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》進行了修訂，確定八眉豬、大花白豬、馬身豬、淮豬、萊蕪豬、內江豬、烏金豬(大河豬)、五指山豬、二花臉豬、梅山豬、民豬、兩廣小花豬(陸川豬)、里岔黑豬、金華豬、榮昌豬、香豬、華中兩頭烏豬(沙子嶺豬、通城豬、監利豬)、清平豬、滇南小耳豬、槐豬、藍塘豬、藏豬、浦東白豬、撒壩豬、湘西黑豬、大蒲蓮豬、巴馬香豬、玉江豬(玉山黑豬)、姜曲海豬、粵東黑豬、漢江黑豬、安慶六白豬、莆田黑豬、嵊縣花豬、寧鄉豬、米豬、皖南黑豬、沙烏頭豬、樂平豬、海南豬(屯昌豬)、嘉興黑豬、大圍子豬等159個畜禽品種為國家級畜禽遺傳資源保護品種。我國地方豬種具有耐粗飼、早熟、肉味好、繁殖力強、瘦肉率較低等特點。

世界上豬的種類有300多種，以生長速度快、飼料轉化率高、胴體瘦肉率高、分布廣、飼養量大的大約克夏豬（大白豬）、長白豬、杜洛克豬、漢普夏豬四大著名豬種而著稱，許多國家紛紛引進以改良當地的豬種。但是在它們對世界養豬業作出重要貢獻的背后，早期的中國豬種功不可沒。英國生物學家達爾文說：“中國豬在改進歐洲品種中，具有高度的價值。”中國豬種以其早熟、多產仔、易育肥、肉質鮮美等特點而享譽世界，世界上許多國家和地區都曾引進中國的豬種。漢代以來，隨著海上交通事業的發展，廣東地區的豬經過海道外傳。古羅馬就利用中國豬，對羅馬本地的豬進行改良，育成了羅馬豬。18世紀初，英國開始引入中國廣東豬，與英國約克夏的本地豬雜交，育成含有中國豬血統的雜交豬——“大中國種豬”。到了18世紀后期，英國本地種豬已經絕跡，取而代之的是具有我國豬血統的豬種了。美國的波中豬和徹斯特白豬，也是在19世紀引入我國的華南豬后改良的品種。蘇聯學者庫列碩夫教授說：“歐洲粗糙不良的豬，由于在中國豬的直接影響下，呈現了多產性，提高了肉用品質，對歐洲養豬業起到了巨大的作用。”

豬的文化含義及習俗

豬在中國人的心目中，印象最深刻的當數吳承恩在《西游記》里塑造的二師兄“豬八戒”這個神話人物形象了，他既性格憨厚、力氣大，又好吃懶做、貪圖女色，是個十分接地氣的人物形象。實際上，豬在上古的時候寓意勇敢無畏、遇敵勇斗、一往無前。20世紀80年代中期，內蒙古敖漢旗小山遺址出土豬首龍蛇軀體的文物，表明那時原始人群對豬形神靈是至為崇敬的。1979年，內蒙古準格爾旗西溝畔2號墓出土的長方形金帶扣，銘“故寺豕虎三”，圖像為猛虎與野豬翻滾搏噬。云南出土的古滇族文物中，也常見虎豹搏噬野豬題材的鏤雕銅飾牌，表現了人豬相搏和騎士獵野豬的情景。如“敢”字，有徒手捉豬以示勇敢之意，那么不能捉豬便為怯懦。日本人習慣用“豬”給幼兒命名，并非為了好養活，而是欣賞豬的奮勇向前，有進無退的精神。歐洲人認為野豬雖然沒有角，卻是獸類中最兇悍的動物。英格蘭王查理三世的徽章是兩頭豬拱衛著盾牌，蘇格蘭亞蓋公爵的徽章是豬頭像置于圖案上方，顯示了豬的勇猛和萬夫莫敵。野豬本來性情兇暴，善于搏擊，因為長期被人類馴養，與大自然隔離而喪失了其本性。野豬被馴化后，家豬代表著財產。因此，豬在中國傳統文化里寓意著有福、有財。在新石器時代晚期的墓葬或遺址中，還發現用豬作為隨葬品以彰顯財富的。中國民間有“狗來貧，豬來富”的諺語，人們常用“肥豬拱門”來形容招財進寶、福氣上門。每逢農歷正月初一，天津、河北等地流行貼“肥豬拱門”的節日窗花，以預兆豐年之喜。豬生多子，寓意多子多福、人丁興旺、子嗣綿長、繁衍不息的吉祥祝福。在中國古代祭祀里，大三牲羊頭、豬頭和牛頭，是用于規格比較高的大型祭祀用品。后來的民間祭祀活動，因為客觀條件不足，常以豬首或豬頭豬尾作為整豬忌拜，作“有頭有尾”之意。而選用豬頭之時，首選面部皺紋呈“壽”字形的，以討吉利，而這種有特殊皺紋的豬頭，就叫“壽頭”。清吳谷人《新年雜詠》中寫道：“杭俗，歲終禮神尚豬首，至年外猶足充饌。定買豬頭在冬至前，選皺紋如‘壽’字者，謂之‘壽頭豬頭’。”豬頭在江浙地區也叫“利市”“賺頭”，廣東叫豬舌頭“豬利”，豬肝則叫“豬潤”，“利”和“潤”字，都要在前面加“月”字，豬耳朵叫“順風”。而有些地區還要加四只豬蹄，或者一只豬內臟，或者一團豬毛，意思也是以零示整。鄰國韓國人也是一個信仰豬的國家，他們認為豬會帶來福氣。很多人如果晚上夢到豬，第二天就會去買彩票，都會有不錯的運氣。古代的韓國人祭祀時，也常常用豬頭當作祭品，這種風俗一直保留至今。這大概也是受中國傳統文化的影響吧。大家還喜歡根據豬的造型制作儲蓄罐。由此可見，韓國人對豬是多么喜愛。

“肥豬拱門”門花

在中國民間至今還保留著很多與豬相關的文化習俗。貴州西部山區的老百姓有每年夏歷正月初一牽豬牛的風俗。小孩子們左右兩手各拉一根繩，一根拴一塊大石頭代表牛，一根拴一塊小石頭代表豬，一起牽進牛棚、豬欄，口中不斷喊“我趕豬牽牛來了”，寓意在新的一年里六畜興旺。“溫州迎燈三月三，湗村抬豬十五六”，每年的農歷二月十六是浙江湗村一年一度抬排殿豬的日子。挑選品相上好的豬，抬到顯應廟供奉，一路上紅燭引路、鞭炮齊鳴、鑼鼓喧天。然后，將供奉后的“吉祥豬”“搶走”，意味獲得的福佑最多。浙江湗村抬排殿豬已有700余年的歷史，是華東地區豬民俗文化中最具特色的。吃“殺年豬”是東北人的過年習俗，有首民謠這么說：“小孩小孩你別哭，進了臘月就殺豬；小孩小孩你別饞，過了臘月就是年。”過去的普通人家，只有過年才會殺豬。到了“臘八”，鄉鄰們就忙著殺年豬、做豆腐、蒸豆包、辦年貨，十里八村洋溢著一股濃濃的過年氣氛。在陜西一帶有送豬蹄的婚俗，男方在結婚前一天要送女方娘家四斤豬肉、一對豬蹄，稱“禮吊”。女方將“禮吊”留下后，還要將豬前蹄退回。婚后第二天，小夫妻要帶雙份掛面及豬后蹄回娘家，留下掛面，后蹄退回，俗稱“蹄蹄來，蹄蹄去”，表示今后往來密切。云南西雙版納的布朗族，在婚禮的當天，男女兩家要殺豬請客。除請客外，還要將豬肉切成小塊，用竹竿穿起來分送各家，以示“骨肉之親”之意。過去漢族有一種“打母豬鬼”的民間驅邪活動。祭時選黃道吉日，家中長者設香案，殺老母豬一頭，將蹄、肝、腸、肺等放在一個筐里，擺在堂屋中間，主持人燃香祝拜，祭完后，將內臟煮熟后分吃掉。民間認為“殺死一母豬鬼，驅除一個邪”，凡家中有病災不幸之事，以打母豬鬼來祭，向神靈許愿，求得驅邪。云南佤族有“豬膽卦”的占卜風俗。殺豬后，根據豬膽判斷吉兇。如果膽紋上下行，膽內水分多，為吉卦；膽紋左右行，膽內水分少，為隱卦。一般在舉行重大活動時使用，由巫師乍卦。