岳西翠蘭加工工藝及存在的問(wèn)題和解決辦法

徐衛(wèi)兵

岳西翠蘭加工工藝及存在的問(wèn)題和解決辦法

徐衛(wèi)兵

（岳西縣茶葉局，安徽岳西 246600）

岳西翠蘭產(chǎn)于大別山腹地安徽省岳西縣境內(nèi)。1985年評(píng)為全國(guó)名茶，1985年、1989年兩獲農(nóng)業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。岳西翠蘭創(chuàng)制時(shí)全部是手工制作，20世紀(jì)90年代岳西茶葉工作者開(kāi)始探索機(jī)械加工岳西翠蘭，通過(guò)多年實(shí)踐，完善了岳西翠蘭機(jī)械加工工藝，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，但還存在一些問(wèn)題急需解決。

岳西翠蘭；制作；加工工藝；機(jī)械化

岳西翠蘭，安徽省岳西縣特產(chǎn)，國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其外形優(yōu)美，芽葉相連，自然舒展，酷似小蘭花；其湯色翠綠明亮，香氣持久；其滋味醇厚而回甘。該茶外形芽葉相連，舒展成朵，色澤翠綠，形似蘭花，香氣清高持久，湯色淺綠明亮，滋味醇濃鮮爽，葉底嫩綠明亮。1985年被評(píng)為全國(guó)名茶，1985年、1989年兩獲農(nóng)業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。岳西翠蘭創(chuàng)制初始全部是手工制作，20世紀(jì)90年代，岳西茶葉工作者開(kāi)始探索機(jī)械加工岳西翠蘭，通過(guò)多年實(shí)踐，完善了岳西翠蘭機(jī)械加工工藝，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，但還存在一些問(wèn)題急需解決。

1 岳西翠蘭加工工藝

1.1 手工制作

工藝流程：鮮葉→攤放→殺青（頭鍋→二鍋）→攤涼→毛火→攤涼→足火→包裝。

1.1.1頭鍋

鍋溫120～130℃。每鍋投葉量100～150g。采用“抓、抖、撒、理”等手法，待葉質(zhì)變軟、青氣消失、茶香出現(xiàn)時(shí)，用茶把掃入第二鍋。

1.1.2二鍋

鍋溫80～100℃。采用“攏、帶、撒、理”等手法，直到茶條成形，出鍋。

1.1.3攤涼

將二鍋葉均勻薄攤，待余溫散盡，葉質(zhì)回軟即可。

1.1.4毛火

采用炭火烘焙。烘籠頂部溫度80～90℃。適度輕翻，待烘至七成干時(shí)，下烘攤涼。

1.1.5攤涼

將下烘茶葉倒入竹匾中，攤放時(shí)間1h以上。

1.1.6足火

采用低溫慢烘。烘籠頂部溫度為50～70℃。烘焙中要適度輕翻，烘至茶香散發(fā)，手捻成末，下烘攤放備裝。

1.1.7包裝

充分?jǐn)倹龊竺芊獍b。

1.2 機(jī)械制作

工藝流程：鮮葉→攤放→殺青→整形→攤涼→初烘→攤涼→復(fù)烘→包裝。

1.2.1殺青

溫度達(dá)到220～300℃左右時(shí)，即可投葉殺青。投葉量、投葉速度視機(jī)械性能、鮮葉質(zhì)量不同適當(dāng)調(diào)整，殺青時(shí)間2～3min。

1.2.2整形

整形機(jī)溫度達(dá)80～90℃時(shí)即可投葉。至茶香顯現(xiàn)、條形自然收緊為宜。

1.2.3初烘

烘干機(jī)溫度110～130℃左右投葉，高溫快烘，攤?cè)~厚度以1.0～1.5cm為宜。烘至手抓茶葉有刺手感，手捏茶梗不斷，葉片易碎即可。

1.2.4攤涼

攤至余溫散盡，葉質(zhì)回軟，方可復(fù)烘。

1.2.5復(fù)烘

采用低溫、慢烘，溫度70～80℃，攤?cè)~厚度3cm左右。至手捻成末，即可下烘?zhèn)溲b。

1.2.6包裝

充分?jǐn)倹龊竺芊獍b。

2 岳西翠蘭加工存在的問(wèn)題

通過(guò)多年認(rèn)真細(xì)致調(diào)查走訪，筆者發(fā)現(xiàn)岳西翠蘭加工存在以下問(wèn)題：

2.1 機(jī)械問(wèn)題

目前沒(méi)有定型的岳西翠蘭加工機(jī)械。茶廠安裝使用的茶機(jī)五花八門(mén)，每家茶廠茶機(jī)規(guī)格、技術(shù)參數(shù)都不一樣，不能按工藝要求組織生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。且多數(shù)茶廠規(guī)模很小，資金有限，加工條件簡(jiǎn)陋。殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、烘干機(jī)等機(jī)械不配套。部分工作人員技術(shù)不熟練，操作不規(guī)范。

2.2 加工環(huán)節(jié)問(wèn)題

2.2.1鮮葉

大部分鮮葉是收購(gòu)的，來(lái)源于不同農(nóng)戶(hù)，采摘標(biāo)準(zhǔn)有差異，茶樹(shù)品種、采摘時(shí)間、鮮葉勻凈度、老嫩度、新鮮度不一致，鮮葉攤放時(shí)間難以控制，給茶葉加工造成一定困難。

2.2.2攤涼時(shí)間不足

自動(dòng)化生產(chǎn)線，殺青、初烘、復(fù)烘后的攤涼回潮時(shí)間嚴(yán)重不足，不能滿(mǎn)足加工工藝要求，導(dǎo)致茶葉香氣不高，滋味清淡。

2.2.3烘干

首先是復(fù)烘時(shí)，烘干機(jī)溫度不好控制，掌握不好，茶葉發(fā)黃，或是含水率偏高，易變質(zhì)；其次是少數(shù)茶廠用烘干機(jī)一次性烘干，其實(shí)是外干內(nèi)濕；第三如果初烘、復(fù)烘全部用烘干機(jī)，水蒸氣不能充分及時(shí)揮發(fā)，造成產(chǎn)品香氣不高。

2.2.4殺青不足

片面追求茶葉色澤，殺青偏嫩，很難保證干茶香氣清高、滋味鮮醇。

3 解決辦法

（1）加強(qiáng)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)科院茶葉研究所等科研機(jī)構(gòu)合作，組織技術(shù)力量開(kāi)發(fā)岳西翠蘭生產(chǎn)線。

（2）積極爭(zhēng)取財(cái)政資金扶持，加大投入，支持茶葉加工企業(yè)進(jìn)行設(shè)備更新等技術(shù)改造。

（3）通過(guò)各種途徑，強(qiáng)化培訓(xùn)，提高茶葉從業(yè)人員素質(zhì)，提高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意識(shí)，提升茶園管理及茶葉采摘、加工水平。

（4）提高茶樹(shù)良種化水平，新建茶園全部選用石佛翠等國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種。老茶園選用良種進(jìn)行改種換植。

S571.1

A

1006-5768（2019）04-169-002

2019-01-25

(責(zé)任編輯：蔣文倩)