《食品營養與食品安全》教學改革與實踐

徐清艷

(閩江學院海洋學院，福建 福州 350108)

日常生活中很多大學生經常會有不規律飲食、常吃路邊攤和零食等不健康的飲食行為。久而久之，出現亞健康狀況的大學生日益增多。食品營養與食品安全的學習有助于改變不良的飲食習慣、合理膳食和均衡營養[1]。因此，開設這門課程具有一定的實際意義。

我校開設食品營養與食品安全公共選修課也存在一些問題，比如內容多、課時少，學生通常來自不同的專業，對這門課程的了解程度也大不相同。如果采用單一的教學方法進行教學，學生會覺得枯燥乏味。因此，在課程教學過程中探索和實踐多元化的教學模式是非常有必要的。通過拓展和豐富教學內容，激發學生的學習興趣，充分調動他們學習的積極性，能夠學以致用和分析新興的營養學觀點。針對目前食品營養與食品安全教學中存在的問題，我們從教學內容和方法上對這門課程進行改革，使學生成為教學的主體，以提高學生學習的主動性和教學質量。

1 精選教學內容

食品營養與食品安全課程每部分章節知識點都有其相應的學習目標。如怎樣合理膳食、如何養成健康的飲食習慣、缺乏某些營養素會導致哪些疾病等。不難發現，這些學習目標是與每個人的日常生活密切相關，并沒有深入到專業化的深度，更容易理解和實踐。精選實用的教學內容，同時在講授時會添加一些有趣且實用的信息。例如，在介紹營養素時，通過播放視頻介紹發現這些營養素的過程，然后再結合日常生活，介紹 VC與敗血病的關系，口角炎與缺乏哪種維生素有關等，這樣學生學習的積極性就被調動起來。再如介紹各類食品的營養價值時，可將目前熱門的食品安全內容涵蓋其中。在介紹了蔬菜和水果的營養價值后，可以補充果蔬中存在的如農藥殘留、重金屬超標、硝酸鹽和亞硝酸鹽等安全問題內容，由此引導出如何清洗果蔬、怎樣炒菜可以減少維生素的流失、是否能吃過夜菜等一些問題。還就一些熱點的問題，如食物與腫瘤、轉基因食品做一些專題的介紹。通過生動的介紹，使學生覺得營養學知識與日常生活相貼近且很有用，從而激發學生對該課程的學習興趣。

2 實施多元化教學

傳統的“滿堂灌”教學方式，學生只是被動學習。為了提高學生的學習積極性，在教學過程中實施多元化的教學模式，如多媒體教學、案例教學、基于問題的啟發式教學、角色互換模式、互動討論模式等，達到預期的教學效果。

2.1 多媒體教學

在教學過程中，充分運用多媒體教學手段，例如在講授食物消化吸收時，可以采用視頻教學，動態形象便于學生更好地理解和記憶。例如在“營養與缺乏疾病”這章中，通過圖示告訴學生營養不良的原因歸咎于營養素的缺乏，進而揭示合理營養和日常保健的重要性，引導學生如何合理飲食。同時，在課程教學過程中，還穿插了一些學生感興趣的話題，如營養與肥胖、營養與美容、營養與衰老等，以提高學生學習的積極性。

2.2 案例教學

在“營養與慢性疾病”一章的介紹部分，通過糖尿病營養過剩的案例，讓學生討論糖尿病與哪些營養素有關，以及如何控制血糖水平。這樣學生對給定的案例進行具體分析，從而加深了對各種營養物質功能的理解和記憶。

2.3 基于問題的啟發式教學

基于問題的啟發式教學方法始終貫穿于整個教學過程。在講授每章之前，會設定一些問題并導入，以激發學生的學習興趣。例如在介紹“食物消化吸收”時，引入“為什么吃饅頭時會有甜味？”“用餐速度是越快越好還是越慢越好？”等問題，這將使學生在理解的基礎上思考和分析，提高他們分析問題和解決問題的能力，加深他們對知識點的記憶[2]。

2.4 角色互換模式

傳統的教學方式只是教師一味的講解，學生的學習主動性相對較差。因此，在講授“礦物質鈣”章節時，進行角色互換。例如，讓學生查閱資料去了解如何補鈣，牛奶是否是補鈣的良好來源以及戶外活動是否可以補鈣。它可以通過學生自主討論和教師點評相結合的方式來教學。

2.5 互動討論模式

在課堂上，讓學生就一些有爭議的觀點進行討論，如“牛奶和豆漿哪個更好”、“酸堿體質是否科學”等。討論可以采取多種形式，例如小組討論或者提出自己的觀點和意見等。教師只負責最后的總結點評，不參與實際的辯論。通過教學互動，調動了學生學習的積極性，提高了學生分析問題和解決問題的能力[3]。

3 開設食品制作與檢測實驗項目

為了激發學生的興趣，同時考慮學生的學科背景差異較大，選擇開設的實驗項目不宜太復雜。選擇“果凍制作、銀耳中二氧化硫的快速檢測、水果奶昔制作”這三個實驗項目進行開設。為學生制作果凍準備了如檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍等人工合成的食用色素。告誡學生這些色素用于果凍，最大用量不得超過25mg/kg，不得隨意添加，否則會對人體造成潛在的危害。按照規定，如牛肉、魚干、醬鹵肉這些食品是不允許加日落黃等食用色素。在制作水果奶昔時，準備了人工合成的食用香精。也告知學生食用香精的含量一般為0.07%～0.15%，不允許多加。對銀耳中二氧化硫進行快速檢測實驗，介紹有些商家為了賣相好看，會用熏硫的方法進行漂白，但二氧化硫殘留量不得超過50mg/kg，否則就是不合格的食品。通過這些實驗項目的操作，學生提高了動手能力，獲得了更多的營養學知識，同時也提高了他們的營養學素養。

4 結語

通過學習食品營養與食品安全公共選修課，學生可以更好地指導自己和家人在日常生活中合理膳食和保健。通過教學內容的精選，多元化教學的實施，提高學生的動手能力，進行該課程的教學改革和實踐，提高了學生學習的積極性，達到了預期的教學效果。