“果酒制作”實驗改進

蔣莉娟 田 睿 劉 杰 焦成瑾* 石志學

（1天水師范學院生物工程與技術學院 甘肅天水 741000 2天水市第一中學 甘肅天水 741000）

新課程標準對學生實驗能力的要求強調了實驗教學的重要性。對實驗進行改進，能提高實驗效果，有利于學生對實驗現象及其結果做出更深層次的分析、討論和評價，且實驗改進的過程更有利于培養學生細致嚴謹、勇于實踐、創新和敢于質疑的科學態度。高中生物學教材選修1中的課題1是“果酒和果醋的制作”，筆者依據教材方法進行實驗，發現了一些問題；針對相應問題進行了實驗改進，使實驗效果得到明顯優化。

1 原實驗存在的問題

1.1 “材料選擇與處理”存在的問題 教材中提及“選擇新鮮葡萄并沖洗去枝梗”，但未說明具體操作方法。如果學生在實驗中對材料處理不當，會使發酵液污染，導致實驗失敗。

1.2 “防止發酵液被污染”存在的問題

1.2.1 發酵裝置有待改進 塑料瓶和玻璃瓶是學生實驗時常用的發酵器皿，發酵過程中，每隔約12 h要將瓶蓋擰松1次，釋放CO2后再擰緊瓶蓋。當溫度較高時，發酵劇烈會使“放氣”間隔時間縮短，可能在“放氣”中存在安全隱患；且在“放氣”過程中容易使空氣進入瓶內，造成酵母菌無氧發酵失敗，同時極易使雜菌進入，影響實驗成功。

1.2.2 發酵裝置的清洗有待改進 教材中提及發酵瓶要用70%酒精或洗潔精清洗干凈；如果用洗潔精洗滌，可能會有洗潔精殘留成分使發酵液污染，導致實驗失敗。

1.2.3 無酵母接種量的參考標準 利用葡萄表面的天然酵母菌進行發酵，發酵時間長，發酵液易受到雜菌污染，而添加酵母會使實驗更容易成功。接種酵母菌是果酒制作成功的關鍵因素之一，但由于沒有酵母接種量的參考標準，在實驗教學中，學生添加酵母過多或過少，都會影響果酒發酵的情況，不利于學生準確描述實驗現象。

1.3 “結果評價”存在的問題 結果評價果酒口味時，對其品質的優劣缺乏定性判斷，若不慎飲用可能存在安全隱患。

1.4 “課題延伸”存在的問題 酒精遇酸性重鉻酸鉀呈灰綠色，是檢測有無酒精的常用方法。但實際操作中，果酒本身呈粉紫色，遇酸性重鉻酸鉀后，只能檢測是否有酒精生成，不能檢測酒精含量的多少，無法判斷哪個時期的發酵更充分，這將影響學生對發酵過程的判斷。

2 實驗改進措施

2.1 “材料選擇與處理”的改進

2.1.1 葡萄的選擇 一般選取“圓錐形果穗、穗型整齊、果粒緊實、飽滿無壞果、無落粒、果柄鮮綠、果粉厚、果色深紫、果香濃郁”的葡萄進行果酒的制作。在此基礎上,最好選擇套袋的葡萄；套袋能有效地減輕葡萄病蟲害的發生，使果實不受農藥污染及鳥、蜜蜂等危害，以防后期發酵過程中發酵液被污染［1］。

2.1.2 葡萄的處理

1）用已消毒的剪刀將葡萄與果柄貼面處分離，保證葡萄完整，避免葡萄破裂被污染。

2）分離出干枯的果柄、蜘蛛網等肉眼可見的雜質，以及壞果、蔫果、霉變果、開裂果。

3）先在涼開水中放入一些面粉，攪拌均勻（面粉溶液能吸附葡萄表面的灰塵雜質）；再緩緩放入葡萄，使其與溶液混合均勻，慢慢晃動洗清其表面污垢（緩緩放入是避免葡萄破裂；慢慢晃動是保護葡萄表面天然的酵母菌），最后再用涼開水清洗葡萄，直至溶液澄清。

4）注意不能正午時刻暴曬清洗過的葡萄（正午時刻紫外線最強，會殺死葡萄表面天然的酵母菌），一定要用提前消毒過的小孔漏斗盆盛放葡萄，用吹風機的最低溫檔使葡萄表面水分快速蒸發干燥。

2.2 “防止發酵液被污染”的改進

2.2.1 發酵裝置的選擇 建議改用“泡菜壇”進行果酒的發酵。泡菜壇的形狀是兩頭小、中間大、壇口外有壇沿，為水封口的水槽。在水槽里加水，扣上壇蓋，可隔絕外界空氣，并防止微生物入侵。果酒發酵中產生的CO2，可通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的缺氧條件。這一裝置來源廣泛，成本低廉，重復利用率高［2］。

2.2.2 發酵裝置的處理 發酵裝置要清洗干凈。先用涼開水清洗干凈，再用體積分數為70%的酒精消毒，最后用吹風機加速酒精揮發，加快發酵瓶干燥。此處不用洗潔精清洗是為了避免其殘留成分對發酵液的污染。

2.2.3 人工添加適量的酵母菌 接種酵母不僅可增強發酵程度，且隨著接種量增多，發酵速度變快，發酵周期會縮短。實踐發現，500 mL葡萄液接種酵母為1.0～1.5 g為宜，這樣可保證發酵充分進行，現象明顯易觀察，且發酵速度快、周期短，果酒制作易成功［3］。

2.3 “結果評價”的改進 從以下幾方面定性判斷果酒品質的優劣后，挑選優質果酒，少量品嘗可避免安全隱患。

1）發酵結束后，觀察瓶中如果在其表面有白色渾濁物漂浮，則被空氣中的醋酸桿菌污染，不能飲用。

2）觀察過濾后的酒液，若澄清、有光澤、無明顯懸浮物，則符合外觀標準要求。

3）觀察酒液色澤，若為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色則符合標準要求。

4）從香氣和口味方面進行判斷：聞，是否有明顯的葡萄果香，是否有異香異味；嘗，酒體是否純正、爽口、柔和。若有明顯的葡萄果香，口味純正，爽口、柔和、不“上頭”，并無異香異味，則符合標準要求［4］。

2.4 “課題延伸”的改進 利用重鉻酸鉀、斐林試劑分別檢測葡萄酒。因果酒本身呈粉紫色，遇酸性重鉻酸鉀后，只能檢測是否有酒精生成，但不能檢測酒精含量的多少，無法判斷哪個時期的發酵更充分，因此采用斐林試劑檢測還原糖的方式，間接檢測果酒中酒精的含量以判斷發酵是否充分。當發酵液中糖分被轉化為酒精的程度不同時，顯色結果會有所不同。例如，發酵液中剩下的糖分越多，生成的酒精就越少，說明發酵越不充分，遇斐林試劑后磚紅色沉淀就越明顯［4］。

3 注意事項

1）教材選擇的實驗材料是葡萄，但葡萄成熟時間和學生實驗時間并不一致，加之地域、實驗成本的限制，使有些學校不能采集到足夠數量的葡萄用于實驗。因此建議以“含糖量高、價格低”和“因地制宜”為原則，選擇價廉質高的水果（蘋果、香蕉、西瓜等）進行實驗。

2）實驗用具必須清洗干凈并消毒，避免污染。

3）要做好實驗安全教育，避免實驗事故發生。

4 總結

綜上所述，生物學實驗實踐性強，容易與現實生活相聯系，如何科學利用生活資源改進實驗課堂，用實驗的方式使學生對所學知識原理有更深刻的理解和體會，要求全體師生共創條件、參與實踐、關注生活、關注身邊的生物學問題，拓展生物學知識和技能，為實驗課程的順利開展提供更有效的建議。