田螺塞肉

王蕙利

田螺四季都有，但以清明前和中秋后的田螺最為豐腴鮮美。在我的家鄉，每家每戶鐘意的是那道充滿農家氣息的“田螺塞肉”。只是這菜看似家常，但制作工序卻極為繁瑣，要想把它吃到嘴里，需要極大的細心和耐心。

塞肉前先將田螺在活水中充分淘洗后，放到清水中養一段時間。期間需勤換水，還可滴數滴麻油，目的是讓田螺吐凈污濁。

養過的田螺，一個個用牙刷刷凈外殼，剪去尾部。田螺殼大而薄，剪起來比螺螄容易得多。然后，鍋中加水燒開，放姜片、蔥結，倒入田螺燙至螺口張開，螺厴脫落時即刻起鍋，入冷水稍激后，以竹簽挑出螺肉，去掉泥腸，用鹽搓洗掉螺肉表面黏液，洗凈，瀝干水分，剁成米粒大小。

剁螺肉前，最好在上面先切上幾刀，否則那厚實的螺肉不僅難以剁爛，有時還會滿砧板亂跳。

餡中豬肉的選用也有講究，不能是純瘦肉，得是肥三瘦七的五花肉。一來使肉餡更嫩，二則能令螺肉飽含湯汁，且必須用菜刀先細細地將豬肉斬成碎粒狀，之后再剁成肉糜。五花肉斬碎，與螺肉一起放到碗內，加料酒、蔥姜汁、生抽、白糖、白胡椒粉，順一個方向攪勻上勁，靜置入味。餡中可調入一個蛋清，那是使肉餡久煮不老的秘訣。

接下來，就要往田螺里塞肉了。用細筷頭挑一撮肉餡塞入空螺殼內，并用先前脫落的螺厴蓋上螺口，恢復整個田螺的形狀。

在此環節中，肉餡的多少是關鍵。塞多了太實，吮吸困難;填少了又過松，吃起來稀稀拉拉的好像在喝湯。以不松不緊、食用時稍用力就能吸出完整肉餡的為最好。

烹飪時，鍋燒熱，放入豬膘塊，熬至出油。待油起青煙時，下姜片、蔥結煸香，將田螺挨個碼入。注意是碼入，因此時肉餡尚未成型，用鍋鏟翻炒容易掉出，只能用筷輕輕撥動。繼而于鍋中添上適量湯（需沒過田螺），調入些許老抽上色，旺火燒開后，撇去浮沫，加料酒、白糖，蓋上鍋蓋，用中小火煨半小時。待味道滲入，開蓋急火收汁至稠，撒上蔥花起鍋。

當一盤歷經兩個多小時忙碌和等待的田螺塞肉出現在桌上時，用三個指頭捏起一個田螺來，湊到嘴邊先輕輕吮去螺厴，鮮香微咸的醬汁味便在口中蔓延開來。再用力吸一下，殼內緊實的肉餡便落入口中，嚼來松而不散，鮮香彈牙。原本口感略顯粗糙的螺肉借著豬肉的醇香，獲得了豐腴嫩滑的新生。而油水十足的豬肉也因吸附了螺肉那千回百轉的鮮甜滋味，豐富口感的同時，肥膩感也頓時煙消云散。

伴著嘬螺時“呲溜呲溜”的誘人聲響，一盤田螺塞肉能讓人吃得極為忘情，完了還依依不舍地吮半天手指頭。而在那繞齒的余香間，念起的，恰是水鄉那傳承已久的湖塘文化，和此時節中最為豐滿的田園滋味……

（摘自《益壽寶典》）