火腿切片師：時薪可達4000美元的職業

兔撕雞大老爺

【適用話題】優質服務 勞動報酬 技藝精湛

《風味人間》有毒，看得想拋開一切出國覓食了。

不得不說，有切片師的存在，才對得起伊比利亞火腿。火腿的原材料伊比利亞黑蹄豬是豬中貴族，它們被放養在樹林里，專吃橡子，自由而浪蕩。它的脊背與腿部肌肉極為發達，肉質十分緊實。

這種每天都在健身的豬，可以說是為了做火腿而生，豬腿上的脂肪與肌肉交錯，形成令人垂涎的大理石紋路。這檔西班牙國寶級的美食，最適合生吃，肉里還有黑蹄豬們狂吃橡果遺留下來的香氣，無須烹飪即可色香味俱全，最適合片成薄薄的，入口即化。所以，給火腿切薄片成了剛需。

幾乎大部分西班牙人家里都會有火腿切割架子，先用螺栓固定好，然后由廚師用一把又長又窄的刀片進行手工切割。但西班牙高級火腿師不是人人都能當的，需要一定的天賦和功夫。通常要經過4～5年的專業訓練。怎樣合理出刀，就跟點穴一樣成了一門冷知識。高級火腿師會配備上七八種刀具，一刀下去，肉片截面的尺寸適當，厚度均勻，色澤美觀。成年人一口不會多，也不會覺得少，剛好暢快。薄如蟬翼的半透明肉片，不能切斷，也不能中間出現空洞，甚至火腿切割架上的火腿，在切割過程中也要保持美觀。

火腿切片師作為餐飲業表演藝術中的佼佼者，能與之齊名的大概是北京烤鴨、老上海蟹八件、法國的血鴨。北京烤鴨自不用說，能切成108片帶皮鴨肉片。老上海人吃螃蟹有專業師傅，用蟹八件把每個能吃的部位，給你用拆、剪、勾、扣各種手段弄出來，呈上同一只螃蟹肉質所擁有的不同的細膩。法國血鴨則是當你面擠出保存在它體內的鴨血，因為法國人為了不丟失營養和鮮嫩，直接把鴨子勒死，跟傳統的宰殺放血烹飪有所不同。

西班牙的高級火腿師則玩弄了你的情緒，炫技過程中，會把肉片卷在刀尖上，喂你進食。倘若他人品不佳，你命休矣。像《風味人間》入鏡這位，是世界上最牛的火腿切片大師Florencio Sanchidrián。他切了30年火腿，每小時收費達4000美元（其他火腿師為250美元左右）。貝克漢姆、蘇菲·瑪索、奧巴馬、英國女王等人，都曾是他的顧客。他除了技藝精湛之外，還懂不少掌故與趣聞，是你的廚師，也是座上賓。

伊比利亞火腿鮮甜鮮香，大概是肉味里的極致了。但是，不同的等級，火腿的價格也不一樣。政府規定市場得有明確的區分：吃的橡子越少越便宜，肉質、骨骼相對不同。對待它們要配備哪種刀具、使用哪種刀法，也是火腿切片師需要深刻了解的物理問題。自然，也是衡量切片師是不是真的厲害的一個標準。

（摘自知乎日報）

【素材任意門】聞香師在法國被稱為“鼻子”。這種職業產生于13世紀，很多聞香師的技藝都是祖傳的。全世界不到500名聞香師中，法國和瑞士就擁有120名。一般認為，這些“鼻子先生或女士”對氣味的敏感主要來自不同于常人的天賦。法國高級香水鑒賞師讓-克洛德·埃萊納是專門為法國奢侈品牌愛馬仕寫香水評鑒的“鼻子”，但他從來不使用任何香水。

【速用名言】

1.文明是人類用頭腦和雙手造成。只會勞心而不會勞力和只會勞力而不會勞心的人都沒有希望，何況愛用空嘴說白話的人，那是更不可救藥了?！F代教育家陶行知

2.我知道什么是勞動：勞動是世界上一切歡樂和一切美好事情的源泉?！K聯作家 高爾基

（特約教師 孟凡運）