瑕瑜互見，去偽存真

李麗君

《桃花扇底看前朝》堪稱中國古代的小百科全書。涉及中國古代的政治、民生等的方方面面。《桃花扇底看前朝》里面有正文60篇，其中第37-39頁的《美食背后》讓我感觸最深。緣于本人一直對于美食有強烈的偏愛，一方面對中國菜系的博大精深深感驕傲和自豪，另一方面，從科學理性的角度來看待這些菜系、菜譜及具體做法的話，總是覺得瑕瑜互見，需要去偽存真。二十年前看名著《紅樓夢》的時候就很留意書中對各種菜譜的具體描述;近年來電視熱播的《舌尖上的中國》，我也特別喜歡看。讀完《美食背后》后，我的聯想猶如一江春水向東流，流經之處，先后在幾處小島逗留，然后直奔大海。下面把這些小島進行簡要描述描述。

江水向東，來到小島一：繁瑣

先看看《紅樓夢》里面的“美味茄鲞”

“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物。“茄鲞”，當是切成片狀腌醋的茄子干。《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”

這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜*一拌就是。”

有現代學者把鳳姐所講解的制作方法進行了如下解讀：

主料：茄子500克、雞脯肉100克。

配料：桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。

調料：花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。

2、將雞脯肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。

3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入雞脯丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。

看到這里，我不禁頭皮發麻。太繁瑣了吧！古代人由于時間不值錢，所以可以在吃的方面花費大量時間，形成了古代風格的“博大精深”。現在人的時間那么寶貴，還是簡單些好哦！

江水又東，來到小島二：違背科學

曾經看過《舌尖上的中國》的某個特色菜的介紹。

是一道魚的做法。亮點是“入口即化”，魚骨已經貌似不存在了。做法是：把魚先在油鍋高溫炸一段時間，接著放進高壓鍋里，在高壓高溫下炮制一個多小時。出鍋的魚，進嘴就化掉了。當時我在想：魚肉先被高溫油炸，后被高壓鍋一個多小時的高壓高溫伺候，魚里面的所有營養成分估計已經被破壞殆盡。吃之與吃廢物無異，花費大量的時間，人為把富于營養的食物變成垃圾食品，這樣的舌尖享受有意義嗎？在崇尚科學的今天，還推介如此不科學的做法，建議電視臺的編輯腦補一下營養科學知識哦！

江水又東，來到小島三：人心崇奢

“人心崇奢”這四字，是《美食背后》文中的畫龍點睛之詞。我對此深有感觸，并浮想翩翩。立即喚醒了自己大腦深處的一處記憶。2010年，偉大祖國超過日本，成為世界第二經濟大國。年底，上海旁邊的一座名城某飯店，推出了每桌38萬元的年飯。當時的我無法想象38萬元一桌的年飯，會吃些什么東東。2010年的科級干部月收入大體在6，000元左右，38萬元的一頓飯錢，大約是科級干部月收入的60倍。當時我很幼稚地想：按此發展速度，30年以后，就是2040年，最貴的年飯一席會達到多少呢？

江水又東，來到小島四：正本清源，回歸理性和科學

2012年底的十八大勝利召開之后，一系列的規定相繼出臺。“慶豐包子”作了非常好的示范。公款吃喝被遏制，酒席上的崇奢之風也掉頭向下了。自那以后，數十萬元一席的酒菜再也沒有出現在媒體的報道上了。十九大后，餐桌上的不正之風進一步減少。國之大幸，也是民之大幸啊！

從酒席上，可以看出黨、政之風的正本清源。在個人餐飲上，要回歸理性和科學。品鑒美食，拒絕奢侈。美食是用來補充營養的，不是用來顯擺、人為浪費時間、人為破壞其營養價值的。傳統美食里，就不乏制作簡單、營養保存完整、風格健康的名菜：白切雞、白灼蝦、番茄炒蛋、土豆煮牛肉、蘿卜絲煮鯽魚（或者泥鰍），客家釀豆腐、豉汁蒸魚頭等等。要去偽存真、讓這些更具科學性、更富于營養價值的美食隊伍，發展壯大。

江水又東，浩浩蕩蕩，奔向大海。我的聯想，定格在2049年，共和國成立100周年。到那時，一定是國泰民安，幸福吉祥;舌尖上的中國，一定會更加理性科學;美食背后，一定會是滿滿的科學理性和正能量。