乳酸菌在新疆民族風味肉制品加工中的應用

魏佩玲 王曉濤 柴 婷 胡 波 張蓉銀 烏 蘭

（1.新疆畜牧科學院畜牧業質量標準研究所，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學院，新疆烏魯木齊 830026）

乳酸菌廣泛存在于食品中，大量研究資料表明，乳酸菌能促進動物生長，調節胃腸道正常菌群、維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價；降低血清膽固醇，控制內毒素；抑制腸道內腐敗菌生長：提高機體免疫力等。但是乳酸菌在新疆民族風味肉制品中的應用仍是一個值得探討的問題。

1 乳酸菌的作用

1.1 增加營養

經過乳酸菌發酵后的食品，其中的脂肪、糖類和蛋白質能夠被分解為容易被人體消化吸收的狀態，同時其中維生素和可溶性鈣質的含量也得到了提高，食品的營養價值和吸收效果都得到了顯著提升。

1.2 維護腸道健康

乳酸菌對人體的腸道健康有益，在進入人體后，乳酸菌會在腸道內產生乳酸和部分抗菌物質，有抑制腸道中病菌的繁殖的作用。除此之外，乳酸菌能夠增加腸道中對人體有益的菌群，保衛人體的健康。

1.3 抗菌作用

乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較高的抑制作用?？捎糜诜乐胃篂a、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥。其抗菌機制主要表現在以下幾個方面：①產生的乳酸等有機酸能顯著降低環境pH值和氧化還原電位值，使腸內處于酸性環境，對于致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、彎曲桿菌、葡萄球菌等有拮抗作用；②產生的過氧化氫能夠激活牛乳中的“過氧化氫酶-硫氰酸”系統，抑制和殺滅革蘭氏陰性菌、過氧化氫酶陽性細菌如假單胞菌屬、大腸桿菌類和沙門氏菌屬等；③產生類似細菌素的細小蛋白質或肽類（抗菌肽），如各種乳酸桿菌素和雙歧菌素，對葡萄球菌、梭狀芽孢桿闊以及沙門氏菌和志賀氏菌有拮抗作用。另外，雙歧桿菌等還可將結合的膽酸分解為游離的肌酸，后者對細菌的抑制作用比前者更強。

1.4 改善乳糖不耐受

經過乳酸菌發酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等更易被人體吸收的小分子。牛奶中豐富的乳糖已被分解成乳酸，乳酸與鈣結合形成乳酸鈣，極易被人體吸收，也可被乳糖不耐癥人群選用。乳酸菌奶能促進胃液分泌，促進消化，對胃具有保養功能，并能抑制腸道內腐敗菌的生長，其生物保健價值遠遠高于牛奶。

1.5 改善免疫能力

乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當于天然自動免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的抗病能力?？诜樗峋?，對巨璇細胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細胞的吞噬活性等具有顯著的激活和促進作用。當異物侵入機體時，免疫細胞被乳酸菌激活，增強了機體對異物產生抗體的作用。有學者認為，乳酸菌之所以具有有激機體產生抗體的作用，是由于菌體通過淋巴結、粘膜刺激淋巴細胞接受刺激的淋巴細胞再通過腸系膜淋巴結（MIN）循環到血流中，并分布全身，從而調節機體的免疫應笞。

2 乳酸菌的利用現狀

乳酸菌的應用歷史非常悠久，早在20世紀初，俄國著名的生物學家梅契尼柯夫在他的“長壽學說”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區居民，日常生活中經常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內，有效地抑制有害菌的生長，減少由于腸道內有害菌產生的毒素對整個機體的毒害，這是保加利亞地區居民長壽的重要原因。這個具有劃時代意義的“長壽學說”，為人類利用乳酸菌生產健康食品開創了新紀元。今天，利用乳酸菌生產的健康食品已經一躍成為全世界關注的健康食品。在1990年以前，荷蘭、美國、德國等國家將酸奶制成乳酸菌素 用以治療腸道疾病。日本最初將日本日本乳酸菌制造成各式各樣的乳酸菌點心和飲品，從上市開始僅僅一到兩年的時間銷售額就達到了1000億日元的銷售額。前蘇聯的大部分地區將乳酸菌應用在果酒生產中，另外還利用乳酸菌制作酸白菜、奶酪等食品。在新疆地區，很早就有馬奶酒、奶酪等乳酸菌制品。上海制藥廠利用乳酸鏈球菌培養物制造出了乳酶生，作為嬰兒保健 良藥而聞名；哈爾濱同家崗制藥廠生產的乳酸菌素片，是腸道消炎的良藥。

3 乳酸菌在新疆民族風味肉制品加工中的作用

3.1 風味濃郁

經過乳酸菌加工后的肉制品會呈現青紅色，這是因為乳酸菌發酵過程中產生了亞硝基肌紅蛋白。相比未經處理的肉制品，經過乳酸菌加工后的肉制品的香味更濃郁，新疆民族風味也更突出，這是因為乳酸菌產生的酶類能夠分解肉制品中的脂肪酸成揮發性的酯類和脂肪酸，從而產生特別的風味。除此之外，經過乳酸菌發酵后的肉制品，由于乳酸菌使部分蛋白質產生變性，肉制品的切面致密且沒有縫隙，彈性也變得更高。

3.2 貯藏期延長

將乳酸菌應用在肉制品加工中，有一個重要的作用是延長肉制品的保質期。乳酸菌發酵過程中產生的大量的乳酸，能夠改善肉制品組織的結構以及外觀，同時還能夠抑制腐敗菌的生長繁殖，對延長肉制品的存放時間有良性作用。在實際生產過程中，為了延長貨架期，可以利用乳酸和氯化鈉加工處理肉制品，經過處理后肉制品的水分明顯降低，從而抑制了微生物的生長繁殖。

3.3 亞硝酸鹽含量低

亞硝酸鹽是由肉制品中殘留的NO和二級胺產生的致癌物質，而乳酸菌在肉制品加工中有降低亞硝酸鹽含量的作用。在肉制品加工中加入乳酸菌之后，產生的乳酸會降低其中的pH值從而推動亞硝酸鹽的還原作用，也就是亞硝酸鹽的分解，這種方式可以極大的降低肉制品中亞硝酸鹽的含量。

4 乳酸菌在新疆民族風味肉紙皮中的應用

4.1 腌制肉制品

乳酸菌可以作為肉品腌制劑應用在需要腌制的肉制品中，例如火腿、臘腸等，在腌制過程中將肉防治在容器中，先加入種正常使用的腌制劑，然后按照肉料的10%接種乳酸菌制劑，充分攪拌均勻之后，在室溫下腌制24h。而后在鏡檢時，只要平均視野菌數達到60個以上之后就可以進入下道工序。該腌制方式的優點是在腌制過程中會產生乳酸，乳酸可以有效地抑制其他雜菌及有害微生物地生長活性，保證在加工過程中肉類不會變質，與此同時還可產生大量乳酸菌體蛋 白提高了營養價值。

4.2 作為肉制品添加劑

在斬拌機加工中，可以將乳酸菌作為添加劑加入，方法是以5%至10%的比例將乳酸菌制劑加人到斬拌機或者時是攪拌機中，攪拌均勻 后即可進入到下一道流程。該方法方法操作簡便并且容易掌握，而且是對正普通生產流程影響不大；但是活菌數量 較少，優化效果及控制雜菌和有微生物生長的能力，相比腌制過程效果較差。

5 乳酸菌在新疆民族風味肉制品加工中存在的問題

第一，乳酸菌菌種的培養工藝較為復雜，生產周期也比較長，這會擾亂肉制品原本的生產程序，對于大批量生產來說不具優勢。除此之外，很多肉制品加工企業缺乏培養菌種的條件和設備。第二，應用了乳酸菌新疆民族風味肉制品的認知度偏低，市場上對于新疆民族風味肉制品的認識范圍不大，廣告宣傳力度不夠。并且乳酸菌不耐高溫，肉制品料理之后乳酸菌的營養價值會降低。根據以上問題，提出兩點建議：第一點是要加大新疆民族風味肉質品的市場宣傳力度，同時加速生產高質量產品，打造綠色品牌、優質品牌，在市場上占據一席之地。除此之外，有條件的企業要加大投入，建設屬于自己的酸奶培養車間，按照自己的生產需求組織生產。第二點是菌種生產企業要加大力度研發耐高溫菌株，以達到更優異的營養保健效果。

總而言之，因為符合目前人們對無公害、天然化的要求，乳酸菌在新疆民族風味食品加工中日益受到重視。經過乳酸菌加工后的肉制品，風味濃郁且色澤紅亮，具有豐富的營養同時保質期較長，今后在肉制品加工中的應用需求將會日漸增長。