新疆民族風味肉制品加工及儲藏技術分析

王曉濤 魏佩玲 胡 波 烏 蘭 張蓉銀 宮 平

（1.新疆畜牧科學院，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學院畜牧業質量標準研究所，新疆烏魯木齊 830026）

就目前肉制品技工生產現狀來說，產業結構有不合理的現象，也就使得肉類制品加工程度低，生產工藝相對落后，對肉制品的加工技術以及儲藏技術創新能力差，因此，要想加強肉制品在市場中的發展，使之符合人們對肉制品品質等要求，就必須加大對肉制品加工和儲藏技術的研究。

1 新疆肉制品加工技術分析—以新疆熏馬肉為例

1.1 概述新疆熏馬肉

就馬肉來說，其中所含瘦肉居多，蛋白質含量多，脂肪少。與其他肉類相比，大約含有1%的糖原成分，這也就使得馬肉具有自身獨特的風味和食物口感[1]，而且其中所含有的人體所需的氨基酸十分豐富，蛋白質與其它肉類相比，高于其他肉類的21%左右。就傳統新疆熏馬肉制作工藝過程來說，主要有腌、熏、煮等過程。傳統熏馬肉具有營養豐富，口感獨特等優勢，非常適合加工生產，因此也就使得傳統熏馬肉與其他肉制品在市場發展的角度上來說，更具有發展前景。同時近年來人們生活水平提高，對肉制品花樣，口感等方面要求越來越高，對于新疆熏馬肉的加工技術等方面也逐漸成為人們關心的一部分。

1.2 新疆熏馬肉制作工藝流程

近年來，新疆熏馬肉逐漸成為人們喜愛的食品，一方面熏馬肉能夠在最大限度上保持馬肉原本的營養成分，對人們身體有一定的保健功能，另一方面自身具有獨特的煙熏風味，味道咸中帶鮮，口感濃郁等優勢特點[2]，主要工藝流程是：首先對馬肉進行肉質選擇以及預處理，其次準備熏肉的材料配料等，其三進行初步腌制，煙熏，其四對腌制煙熏后的馬肉進行蒸煮，其五開始進行食品內包裝，進行殺菌、冷卻，其六，食品外包裝，之后進行食品裝箱，儲藏程序。

1.3 新疆熏馬肉加工技術的操作要點以及調控

1.3.1 新疆熏馬肉的原料肉選擇以及預處理

在進行熏馬肉加工前，選擇優質的馬肉工作極其重要，所選的馬肉直接決定之后熏馬肉的食品口感，對于馬肉的選擇，推薦選用腰部肉、大腿肉或凍肉等，將其中可能殘留的淋巴、腺體等剔除掉，將所選的馬肉切成約250～500左右的大小的肉塊形狀，將其放入冷水中浸泡約1h左右，使之能夠將馬肉肌肉中殘留的余血浸出，之后將馬肉洗凈瀝干其中殘留的水分。其中凍肉則需要進行解凍處理，如果選擇水作為解凍介質時，則需要保持水溫在5攝氏度到12攝氏度左右。

1.3.2 配料、腌制

準備肉塊100kg，食用鹽3kg，白砂糖1kg，硝酸鈉40g。對于馬肉腌制方式，傳統的腌制方式為干腌式，首先將食用鹽，白砂糖以及硝酸鈉進行攪拌，使之均勻揉擦于馬肉肉塊的表面上，揉擦完畢后，將其放入腌制的容器中，并填滿壓緊，容器所在溫度為2～4℃左右條件下，將馬肉腌制3～5d左右，另外為防止空氣進入容器中影響馬肉腌制后的口感，可利用蓋子或一些塑料薄膜等材料將容器表面覆蓋住。腌制完成后，將馬肉肉塊取出，利用清水將肉塊表面洗凈，并將其中洗凈后的水分瀝干。近年來，對于熏馬肉的腌制工廠，很多都是通過購置專用的鹽水注射器對馬肌肉進行腌制，利用鹽水注射器中空心針頭將腌制液注入原料肉中，一般注射量在原料肉樣的10%左右，利用這種方式，將原有的腌制時間縮短。對馬肉進行腌制主要目的是便于今后的防腐保存，例如采用食用鹽、硝酸鈉等；穩定馬肉原有的肉色，從而提升馬肉保水性以及粘結性（利用食用鹽，有些肉制品需要添加復合磷酸鹽，但新疆熏馬肉一般不加復合磷酸鹽）；改善馬肉風味等，另外，通過添加約1%左右的白砂糖還可以使熏馬肉在其味道上起一定的平衡作用，促使馬肉肉質松軟，便于咀嚼，色澤良好。

1.3.3 煙熏

將腌制好的馬肉肉塊利用鐵絲穿入，穿好后將其排列掛在煙熏箱中，在掛肉塊時要注意肉塊之間要適當留有一定的距離，之后點火燃燒鋸末開始煙熏馬肉，使煙熏溫度保持在60℃左右，煙熏時間大約為6h左右。就目前煙熏環節現狀來說，部分生產廠家逐漸使用現代先進煙熏箱，利用暗火進行馬肉煙熏。

在進行實際煙熏過程中，首先要將馬肉表面存在的污物清洗干凈，若發現有被刀切過的肉片連在制品上，或脂肪工作處理不干凈等情況，這部分的肉品就不會有煙熏成分附在上面，產生煙熏斑駁情況。這種情況不僅影響熏馬肉本身外觀，還會導致馬肉從這個部位開始產生腐壞的情況發生，使制品的保存性有明顯的下降情況。

對于煙熏材料的選擇，一般使用樹脂含量豐富，產生的煙味好，木材中含有防腐劑物質含量較豐富的木材，主要有硬木劈材，鋸末等木材材料，其中樹脂含量豐富的材料容易產生黑巖，使腌制的制品本身變黑，含有很多萜烯類成分，因此最終煙熏的效果和味道也不是特別好。大多數情況下選擇使用青剛櫟木、白樺木等為最好的煙熏材料[3]，其中產生的煙化學成分中對熏馬肉的味道影響最大的因素主要有有機酸、乙醇類等，乙醇具有防腐性能，但在其中為熏馬肉揮發成分起到一定的載體作用，換句話說，馬肉制品產生的熏香和風味都與以上幾種材料成分有直接關系。

1.3.4 蒸煮

將煙熏好之后的馬肉肉塊放置于蒸煮鍋中，利用水蒸氣的方式進行蒸煮，使肉塊在蒸煮過程中溫度保持在90～100℃之間，蒸煮時間約為1～2h左右，蒸煮結束后出鍋。

1.3.5 內包裝

將蒸煮后的熏馬肉成品，按照相關規格進行成品內包裝，一般情況下規格為250～500g之間，利用PVDV復合膜進行計量的形式進行真空包裝，除PVDC之外，還可以利用PA、PE等進行內包裝，一方面可以有效保證熏馬肉產品在常溫情況下有較長時間的保質期，貨架期；但在另一方面很多廠家通過利用鋁箔真空對熏馬肉進行包裝，密封性能良好，但其中使用的成本卻高。

1.3.6 殺菌、冷卻

將熏馬肉進行真空內包裝后，進行封口，將其放置于高壓蒸汽鍋中，保持溫度在115℃以下，殺菌時間約為0.5h左右，然后將其進行冷卻使之與室溫保持平衡，最后將其中存在的表面水分晾干。

1.3.7 外包裝

在進行熏馬肉外包裝時，可以利用PVC材料進行外包裝，將外包裝附上生產廠家，生產產品規格，產品出廠日期，產品保質期，產品中英文使用方法等一些與產品有關的文字，另外還需要添加一些與產品有關的圖片等裝飾。針對熏馬肉產品質量問題，可以通過進行取樣的放肆，將樣品放置于恒溫培養箱中，溫度約為37℃左右，進行產品質量檢測，例如感官檢測，產品中所含細菌數量等多方面的檢測，只有符合國家食品衛生質量標準，才能夠稱之為合格產品。

1.3.8 成品

制成后的熏馬肉成品表面顏色為煙熏黑褐色，將馬肉成品切開后，橫斷面為暗紅色，沒有底油和鹽霜等現象，食用時口感有咸感，肌肉緊密有一定的嚼勁，散發馬肉特有的熏香，成品率一般在70%左右。

1.3.9 貯藏

將生產結束后的熏馬肉進行裝箱，放置于冷藏庫中等待銷售，將產品放置于室溫20℃左右的條件下，保質期約為6個月左右。這樣能夠保證產品成品在常溫條件下放置貨架上出售。

2 新疆肉制品儲藏技術分析

2.1 概述新疆動物生存環境

新疆位于我國內陸之中，據海洋位置較遠，屬于溫帶大陸性氣候，平常晝夜溫差較大，氣候干燥，陽光充足，降水少，其中有著名的塔里木河，喀納斯湖等河流湖泊。很多特有的動物種群生存在新疆以及相鄰地區，例如塔里木兔，馬，西域沙虎等。

2.2 新疆肉制品儲藏技術

具體來說，就是影響肉與肉制品內微生物繁殖的因素統稱為柵欄因子。對于食品而言，儲藏的最終目的是最大程度上保持原料中的營養成分，以及對食品中營養因子和功能因子進行分離和提取。但對于新疆地區，則需要結合地區實際現狀，采用合理的方式對肉制品進行儲藏工作。

2.2.1 pH值

就肉類食品而言，其中pH 值是決定其在貨架時間的因素，pH值對于食物生命活動有很大影響，產生的濃度對微生物細胞膜上電荷性質有一定影響，決定細胞能否進行正常代謝。因此對于肉制品來說，也有適合自己生存的pH 值范圍，當動物被屠宰后，由于肉中本身含有豐富的糖原，屠宰后動物的糖醇解作用也隨之加快運行，從而產生肉品成熟的作用，通過糖醇解作用是肉制品的pH值由原來的7.0～7.4降至5.4～5.5左右，也就抑制肉類產品產生腐敗情況，因為多數細菌的繁殖pH值多在6.5～7.5左右[4]，這就使之達到儲藏肉制品的作用和目的。

2.2.2 水分活性

具體來說，就是將肉制品中水蒸氣與相同溫度下的水壓相比，如果環境中水分活性值低的情況下。肉制品中的微生物需要消耗更多的能量吸收水分，當水分活性降至一定程度時，微生物就會停止生長，因此，通過將肉制品中水分活性降低，也可以達到對肉制品在貨架時間有延長保鮮的目的。

2.2.3 高壓處理

通過高壓殺菌的方式對肉制品進行處理，可以有效將肉制品中的有害細菌殺滅，進而延長肉制品在貨架的實踐，據相關調查研究表明，通過將高壓與加熱技術進行吧聯合處理的方式，可以有效對肉制品中的細菌以及其他細菌芽胞的有一定的滅活作用[5]，但其中子細胞的滅活，則需要先通過加熱處理，然后在進行高壓處理的方式，這樣可以有效一直細菌在肉制品中生存，避免肉制品出現腐敗變質，延長肉制品貨架期。

2.2.4 利用輻照殺菌保鮮

具體來說，就是利用Y射線的輻照對肉制品殺菌，通過輻照，一方面是肉制品中殘留的腐敗菌、致病菌等進行有效殺菌[6]，另一方面對低溫肉制品的保鮮又十分明顯的作用。通過輻照保鮮的肉制品與其他肉制品冷藏方式相比，在表面上沒有明顯的差別，如果按照微生物指標情況來看，利用輻照殺菌方式對肉制品進行保鮮明顯優于冷藏方式，能夠有效抑制腐敗菌，延長肉制品腐敗時間，同時對于肉制品的保質期也有一定的延長效果。

3 總結

綜上所述隨著人們生活水平和對肉制品消費的觀念提高，對傳統的民族風味小吃也逐漸熱衷起來，因此，這也就使得新疆風味肉制品在加工和儲藏技術需要進行創新提升，采用科學合理的方式對肉制品進行加工儲藏，使其能夠延長保存期，這也是今后肉制品加工和研究的重要內容和發展方向，也是未來我國肉制品發展的市場趨勢。