民族風(fēng)味肉制品加工技術(shù)淺談

羅曉暉 張蓉銀 胡 波 柴 婷 宮 平

（1.新疆畜牧科學(xué)院，新疆烏魯木齊 830026；2.新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，新疆烏魯木齊 830026）

在中國(guó)，帶有民族傳統(tǒng)色彩的風(fēng)味肉制品種類(lèi)繁多，并且擁有很長(zhǎng)時(shí)間的歷史。這些民族風(fēng)味肉制品飽含了我們的祖先先輩的智慧結(jié)晶，他們用勤勞的雙手為我們創(chuàng)造出了帶有濃厚民族色彩的風(fēng)味乳制品，讓我們后代能夠在中華民族燦爛的飲食文化之下茁壯成長(zhǎng)。但是，傳統(tǒng)民族風(fēng)味肉制品也存在加工工藝較為落后、產(chǎn)品質(zhì)量不夠達(dá)標(biāo)的缺點(diǎn)。因此，我們要推陳出新，不斷地對(duì)我們國(guó)家民族風(fēng)味肉制品的加工方法進(jìn)行改善從而讓我們國(guó)家民族風(fēng)味肉制品的加工技術(shù)能夠更上一層樓。

1 我們國(guó)家所應(yīng)用的民族風(fēng)味肉制品的加工技術(shù)

1.1 傳統(tǒng)肉制品化學(xué)反應(yīng)調(diào)香技術(shù)

無(wú)論是在中國(guó)古代還是在現(xiàn)今的社會(huì)中，我們中國(guó)的飲食文化都是要求色香味形四項(xiàng)完美的結(jié)合。對(duì)于食物的標(biāo)準(zhǔn)也是根據(jù)這四項(xiàng)感官的指標(biāo)來(lái)進(jìn)行分類(lèi)的，肉食品的為主要指的是滋味和香味，滋味固然就是人們?cè)谄穱L這種食物的時(shí)候產(chǎn)生的一種感官刺激，比如酸甜苦辣咸等等，這些都是滋味。而香味則是有揮發(fā)性氣體來(lái)刺激人們鼻囊的一種感覺(jué)。而在我國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)味肉制品的制作過(guò)程中，人們往往將其中摻雜一些化學(xué)反應(yīng)的調(diào)香技術(shù)讓食物帶有上那種讓人的鼻囊產(chǎn)生一種刺激的香味。

1.2 民族風(fēng)味肉制品制作的腌制技術(shù)

腌制加工技術(shù)是肉食品在進(jìn)行加工的過(guò)程中的一項(xiàng)極其重要的加工方式與技術(shù)，在我們常用的腌制技術(shù)當(dāng)中，主要以脫水，隔氧，加味三大原則進(jìn)行，食品在腌制的過(guò)程中，能夠擴(kuò)大食品收藏的范圍以及延長(zhǎng)食品收藏的時(shí)間。腌制則使用的主要的材料便是食鹽腌制過(guò)程中所使用的材料，主要是以普通食鹽和亞硝酸鹽配制的混合鹽來(lái)進(jìn)行腌制，其中還包括一些折騰等其他輔助腌制材料來(lái)對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行處理，使得那些食鹽與糖進(jìn)入肌肉組織當(dāng)中完成腌制。有這樣的一套腌制方法，我們中華民族的飲食文化更加帶有民族風(fēng)味。

1.3 帶有民族風(fēng)味的肉制品保存工藝

貯存，保鮮是我們國(guó)家民族風(fēng)味肉食品這一大特質(zhì)。我們國(guó)家的民族風(fēng)味肉食品之所以能夠保存較長(zhǎng)的時(shí)間，是因?yàn)樵诠糯鷦趧?dòng)人民得積極探索之下，智慧的人民在貯藏，運(yùn)輸和銷(xiāo)售三個(gè)方面各自探索出不同的使得肉制品能夠長(zhǎng)期保存的方法，三者融合在一起也就使得我們?nèi)庵破返谋４婕夹g(shù)更加完善，促進(jìn)了我們國(guó)家民族風(fēng)味肉食品的保存，食用與出口。

2 當(dāng)前時(shí)代下我們民族風(fēng)味肉制品加工所面臨的挑戰(zhàn)

2.1 傳統(tǒng)工藝較為落后，不適合大規(guī)模生產(chǎn)

在我們國(guó)家，傳統(tǒng)的民族風(fēng)味肉制品的加工在過(guò)去的幾十年只是那些人為進(jìn)行加工加工工藝作為一門(mén)技能，在民間中代代相傳。由于傳播的范圍較窄并且需要大量的經(jīng)驗(yàn)積累，缺乏一定的科學(xué)依據(jù)，我們的民族風(fēng)味肉制品就顯得略微缺乏耐久度。很多剛剛經(jīng)手的工藝人員會(huì)出現(xiàn)操作不規(guī)范的問(wèn)題，導(dǎo)致勞動(dòng)強(qiáng)度增大并且質(zhì)量與產(chǎn)量也極其的不穩(wěn)定，難以適應(yīng)我們現(xiàn)階段發(fā)展民族風(fēng)味特色肉食品的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 加工所使用的設(shè)備不夠先進(jìn)，生產(chǎn)進(jìn)度緩慢

由于我們國(guó)家自古以來(lái)的民族風(fēng)味肉制品制造過(guò)程較為簡(jiǎn)單，基本是由人工完成。再加之歷史的局限性，我們國(guó)家的民族風(fēng)味肉制品的加工設(shè)備和工具就顯得十分的簡(jiǎn)陋，主要的設(shè)備僅僅是那些簡(jiǎn)單的刀具，鍋具等等這些，缺乏較為高端的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，這種小型的生產(chǎn)模式以及缺乏設(shè)備的支持也就直接導(dǎo)致了我們國(guó)家民族風(fēng)味肉食品的產(chǎn)量較低，且成本較高，大大的使我們的生產(chǎn)民族風(fēng)味肉食品的效率下降，從而阻礙了我們國(guó)家美食文化的發(fā)展。

2.3 包裝簡(jiǎn)陋導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降

在我們國(guó)家民族風(fēng)味肉制品生產(chǎn)的過(guò)程之中，我們國(guó)家的包裝機(jī)械以及包裝材料方面缺乏那些高質(zhì)量的材料進(jìn)行包裝，再加之人們對(duì)于食品包裝這一觀念的落后甚至是我們的傳統(tǒng)民族風(fēng)味肉制品沒(méi)有包裝。缺乏了包裝的保護(hù)，這直接導(dǎo)致了我們的民族風(fēng)味肉食品產(chǎn)品的貨架期大幅度減短且衛(wèi)生方面也產(chǎn)生了較大的問(wèn)題。我們國(guó)家的民族風(fēng)味肉食品也就不適合出口到國(guó)外進(jìn)行銷(xiāo)售等等，只能在距離生產(chǎn)地距離較近的地方進(jìn)行銷(xiāo)售，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.4 傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝不夠科學(xué)規(guī)范

受到較為傳統(tǒng)的思想的影響，我們的國(guó)家在以前進(jìn)行民族風(fēng)味肉食品制作的過(guò)程中往往缺乏一些較為先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)的支持，人們進(jìn)行民族風(fēng)味肉食品的制作往往僅僅只是依靠自己所總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)，而不是根據(jù)科學(xué)的方法進(jìn)行判斷并且在操作過(guò)程中缺乏科學(xué)的指導(dǎo)，操作不規(guī)范等一系列的問(wèn)題都使得我們以往民族風(fēng)味肉食品的制作漏洞百出，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝嚴(yán)重地影響了我們民族風(fēng)味肉食品的生產(chǎn)鏈。

3 應(yīng)對(duì)民族風(fēng)味肉制品存在的問(wèn)題的措施

3.1 對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改善與升級(jí)

針對(duì)我們國(guó)家傳統(tǒng)工藝較為落后的問(wèn)題，我們所首先要做的就是對(duì)那些傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改善與升級(jí)，通過(guò)對(duì)他們的不斷完善，可以大大的提高我們國(guó)家民族風(fēng)味肉食品的生產(chǎn)效率，生產(chǎn)力與生產(chǎn)得產(chǎn)量也會(huì)大幅度的提高。同時(shí)，通過(guò)對(duì)那些傳統(tǒng)工藝民族風(fēng)味生產(chǎn)體系進(jìn)行優(yōu)化和升級(jí)，我們也可以將生產(chǎn)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，由于是機(jī)器大生產(chǎn)化，我們所生產(chǎn)出的產(chǎn)品也可以遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)外，并且可以在質(zhì)量方面得到保障與肯定。因此，我們只要對(duì)傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行改善與升級(jí)，我們國(guó)家的民族風(fēng)味肉食品一定能夠取得不錯(cuò)的銷(xiāo)售成績(jī)。

3.2 實(shí)現(xiàn)對(duì)于加工設(shè)備的更新?lián)Q代，提高生產(chǎn)效率

其實(shí)最初我們國(guó)家在生產(chǎn)民族風(fēng)味肉食品的過(guò)程當(dāng)中，是很少甚至從不借助大規(guī)模的機(jī)器與設(shè)備進(jìn)行加工的。那時(shí)我們的民族風(fēng)味肉食品的加工基本都是人工操作，近幾十年來(lái)，我們對(duì)于傳統(tǒng)工藝的升級(jí)之后，慢慢的有一些加工設(shè)備進(jìn)入到我們國(guó)家民族風(fēng)味肉食品的加工中來(lái)。但即便是加入了一些加工設(shè)備，也只是一些較為簡(jiǎn)單的加工設(shè)備，無(wú)法完成較為復(fù)雜的操作。近幾年來(lái)，我們逐步實(shí)現(xiàn)了對(duì)于加工設(shè)備的更新?lián)Q代，大幅度的提高了我們的生產(chǎn)效率。同時(shí)，也使得我們的產(chǎn)品質(zhì)量得到了更好的保障。

3.3 實(shí)現(xiàn)對(duì)于包裝技術(shù)的改革，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

在我們的民族風(fēng)味肉食品生產(chǎn)完成之后，我們需要使用一些專(zhuān)門(mén)的包裝器材或者材料對(duì)他們進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的包裝。因?yàn)橹挥羞@樣，我們才能夠讓我們的民族肉食品更加具有吸引力，并且延長(zhǎng)它們的食品保質(zhì)時(shí)間。所以，我們逐步的實(shí)現(xiàn)了對(duì)于包裝技術(shù)的改革，使得他們的外觀更加精美。同時(shí)也簡(jiǎn)化了他們的重量，封閉的包裝更容易讓民族風(fēng)味肉食品得到更好地保存。

3.4 依照科學(xué)的方法，規(guī)范生產(chǎn)肉制品的步驟

隨著社會(huì)的進(jìn)步與科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，以往所支持的那種由人們通過(guò)自己的智慧探索總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足現(xiàn)時(shí)代人們對(duì)于民族風(fēng)味肉食品的需求。因此，我們一定要依照科學(xué)的方法不斷完善對(duì)于民族風(fēng)味兒食品制造的過(guò)程，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的步驟與操作，盡可能的根據(jù)科學(xué)的依據(jù)來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)與全球化的不斷發(fā)展，人民生活水平的日益提高，人們對(duì)于民族氛圍入食品的要求也越來(lái)越高。無(wú)論是從衛(wèi)生，還是顏色以及造型方面，人民對(duì)于民族風(fēng)味肉食品又提出了新的標(biāo)準(zhǔn)。但是，就目前而言，那些傳統(tǒng)的加工技術(shù)與工藝已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足于現(xiàn)在人們對(duì)于民族風(fēng)入食品的要求。因此，采取引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)技術(shù)以及以上措施來(lái)改進(jìn)加工技術(shù)是非常必要的。只要我們能夠正確的分析問(wèn)題之所在，中華民族優(yōu)秀的飲食文化以及民族風(fēng)味肉食品才能夠在我們后代得到傳承，一定能夠再度創(chuàng)造輝煌。