長三角地區(qū)典型牛屠宰場的把控

陸俊強(qiáng)

(相城區(qū)農(nóng)業(yè)局陽澄湖動物防疫站,江蘇蘇州 215100)

1 牛屠宰場管理要求

1.1 牛屠宰場場址選擇

在長三角地區(qū)寸土寸金的地方，屠宰場的選址不得靠近城市水源的上游，并應(yīng)位于城市居民住區(qū)夏季風(fēng)向最大頻率的下游。其位置應(yīng)該交通運(yùn)輸方便，貨源流向合理，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)及其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所，同時符合城市規(guī)劃的要求。

1.2 牛屠宰主要車間建筑布局

屠宰場應(yīng)建造完整的車間體系，從動物入場到產(chǎn)品出場，按順序建造宰前動物存放間，急宰間，隔離間，屠宰車間和副產(chǎn)品處理車間，合格產(chǎn)品排酸車間和不合格產(chǎn)品暫存間及無害化處理車間。動物進(jìn)入和產(chǎn)品出去通道相分離，避免二次污染。

1.3 屠宰場工作人員要求

屠宰場所有員工必須持有效的健康證明，無人畜共患的傳染性疾病。屠宰操作工必須按規(guī)定通過屠宰操作考核方可上崗。操作期間內(nèi)，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤洗、勤消毒。

1.4 屠宰場消毒制度

屠宰場需有專職衛(wèi)生消毒工作人員，有必備消毒器械，并有15日以上的消毒藥品庫存；場區(qū)出入口、生產(chǎn)區(qū)門口設(shè)符合要求的消毒池，定期清洗、更換消毒藥，常年保持消毒液的有效濃度；進(jìn)場動物，在進(jìn)入待宰欄之前要按規(guī)定進(jìn)行消毒。運(yùn)載動物車輛進(jìn)行消毒后離場；屠宰加工場地和屠宰工具做到宰前、宰后各消毒一次；屠宰或檢疫檢驗(yàn)過程中，如所用工具觸及帶病菌的屠體或病變組織時應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用；選擇符合國家規(guī)定的，對病原體敏感的消毒藥，嚴(yán)格按比例配制，消毒藥應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，交替使用；保持廠內(nèi)清潔衛(wèi)生，無污水、血漬、污物積聚。廠區(qū)每一個月進(jìn)行例行消毒一次，生活區(qū)每季度不少于一次大消毒；發(fā)生動物疫情時的消毒，按國家疫情處理的規(guī)定執(zhí)行。

2 檢疫部門屠宰檢疫要求

牛屠宰場必須有當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐官方獸醫(yī)實(shí)施檢疫方可進(jìn)行屠宰營業(yè)。

2.1 動物進(jìn)場檢查驗(yàn)收制度

駐場檢疫人員要認(rèn)真做好宰前檢疫檢驗(yàn)工作，對進(jìn)場動物嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，在認(rèn)真核對收取《動物檢疫合格證明》的同時，做到逐頭檢疫、耳標(biāo)逐個核對和健康狀況逐個觀察，現(xiàn)“瘦肉精”檢測方法多樣，門口可以通過毛發(fā)檢測，所以進(jìn)場前可以通過“瘦肉精”快速檢測出結(jié)果后，檢查無誤、無異常后再進(jìn)場待宰。發(fā)現(xiàn)有染疫或疑似染疫動物，應(yīng)及時向上級獸醫(yī)主管部門報告，堅決制止其屠宰、上市、出售、運(yùn)輸。責(zé)令并監(jiān)督屠宰場進(jìn)行無害化處理。

2.2 屠宰檢疫工作要求

①宰前檢疫。動物在存放間內(nèi)時，可以通過靜態(tài)觀察，動態(tài)觀察，動靜結(jié)合以及飲水情況判斷動物的健康情況和一般傳染病情況。

②同步檢疫。當(dāng)前牛的屠宰和其他動物最大的區(qū)別在于牛不是使用屠宰流水線進(jìn)行屠宰的，而是每個車間單獨(dú)將牛放倒，每頭牛由單人進(jìn)行剝皮分割，此過程需要1h多。在屠宰高峰時，會有幾十頭牛同時放倒在不同車間進(jìn)行屠宰（不像豬的檢疫那樣一個檢疫員一晚上站在流水線旁邊就可以進(jìn)行幾百乃至上千頭豬的檢疫），檢疫員需要對所有的車間進(jìn)行檢疫就必須穿梭于各車間之間才能保證檢疫個個到位。在這一環(huán)節(jié)主要做好動物內(nèi)臟和肉品的觀察，再次通過尿檢和肉檢的方式進(jìn)行“瘦肉精”抽檢，以及非法添加物（含注水牛肉、凝膠注入、雙氧水、色素等）的查處，確保所有產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

③宰后檢疫。動物屠宰后經(jīng)過駐場檢疫人員確認(rèn)，合格產(chǎn)品由檢疫人員加蓋驗(yàn)訖印章、出具檢疫合格證明后方可出場。不合格動物產(chǎn)品則放入無害化處理車間，最后統(tǒng)一進(jìn)行無害化銷毀，同時作好產(chǎn)品流向登記。

3 產(chǎn)品安全追溯制度

屠宰場應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，落實(shí)崗位責(zé)任制，設(shè)立專人將臺賬信息化管理和肉品追溯體系的上報。建立從動物入場、屠宰加工到銷售全過程的肉品質(zhì)量安全控制、可追溯的資料臺帳記錄體系。

4 小結(jié)與展望

為保證牛屠宰檢疫的質(zhì)量，動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)需配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的官方獸醫(yī)人數(shù)，進(jìn)行24h不停歇值班，落實(shí)檢疫工作，場方需配備充足的自檢人員配合官方獸醫(yī)開展檢疫工作。為了確保牛肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，官方獸醫(yī)還需對場區(qū)動物防疫條件和不合格動物、動物產(chǎn)品無害化處理的監(jiān)督。有條件的屠宰場需在每個車間及牛圈裝上旋轉(zhuǎn)式攝像頭來彌補(bǔ)檢疫漏洞，保證頭頭檢疫，批批合格。