長三角地區典型牛屠宰場的把控

陸俊強

(相城區農業局陽澄湖動物防疫站,江蘇蘇州 215100)

1 牛屠宰場管理要求

1.1 牛屠宰場場址選擇

在長三角地區寸土寸金的地方，屠宰場的選址不得靠近城市水源的上游，并應位于城市居民住區夏季風向最大頻率的下游。其位置應該交通運輸方便，貨源流向合理，并應避開產生有害氣體、煙霧、粉塵等物質的工業企業及其他產生污染源的地區或場所，同時符合城市規劃的要求。

1.2 牛屠宰主要車間建筑布局

屠宰場應建造完整的車間體系，從動物入場到產品出場，按順序建造宰前動物存放間，急宰間，隔離間，屠宰車間和副產品處理車間，合格產品排酸車間和不合格產品暫存間及無害化處理車間。動物進入和產品出去通道相分離，避免二次污染。

1.3 屠宰場工作人員要求

屠宰場所有員工必須持有效的健康證明，無人畜共患的傳染性疾病。屠宰操作工必須按規定通過屠宰操作考核方可上崗。操作期間內，必須穿工作服、工作鞋、帶工作帽，并做到勤換、勤洗、勤消毒。

1.4 屠宰場消毒制度

屠宰場需有專職衛生消毒工作人員，有必備消毒器械，并有15日以上的消毒藥品庫存；場區出入口、生產區門口設符合要求的消毒池，定期清洗、更換消毒藥，常年保持消毒液的有效濃度；進場動物，在進入待宰欄之前要按規定進行消毒。運載動物車輛進行消毒后離場；屠宰加工場地和屠宰工具做到宰前、宰后各消毒一次；屠宰或檢疫檢驗過程中，如所用工具觸及帶病菌的屠體或病變組織時應將工具徹底消毒后再繼續使用；選擇符合國家規定的，對病原體敏感的消毒藥，嚴格按比例配制，消毒藥應現配現用，交替使用；保持廠內清潔衛生，無污水、血漬、污物積聚。廠區每一個月進行例行消毒一次，生活區每季度不少于一次大消毒；發生動物疫情時的消毒，按國家疫情處理的規定執行。

2 檢疫部門屠宰檢疫要求

牛屠宰場必須有當地動物衛生監督機構派駐官方獸醫實施檢疫方可進行屠宰營業。

2.1 動物進場檢查驗收制度

駐場檢疫人員要認真做好宰前檢疫檢驗工作，對進場動物嚴格執行索證索票制度，在認真核對收取《動物檢疫合格證明》的同時，做到逐頭檢疫、耳標逐個核對和健康狀況逐個觀察，現“瘦肉精”檢測方法多樣，門口可以通過毛發檢測，所以進場前可以通過“瘦肉精”快速檢測出結果后，檢查無誤、無異常后再進場待宰。發現有染疫或疑似染疫動物，應及時向上級獸醫主管部門報告，堅決制止其屠宰、上市、出售、運輸。責令并監督屠宰場進行無害化處理。

2.2 屠宰檢疫工作要求

①宰前檢疫。動物在存放間內時，可以通過靜態觀察，動態觀察，動靜結合以及飲水情況判斷動物的健康情況和一般傳染病情況。

②同步檢疫。當前牛的屠宰和其他動物最大的區別在于牛不是使用屠宰流水線進行屠宰的，而是每個車間單獨將牛放倒，每頭牛由單人進行剝皮分割，此過程需要1h多。在屠宰高峰時，會有幾十頭牛同時放倒在不同車間進行屠宰（不像豬的檢疫那樣一個檢疫員一晚上站在流水線旁邊就可以進行幾百乃至上千頭豬的檢疫），檢疫員需要對所有的車間進行檢疫就必須穿梭于各車間之間才能保證檢疫個個到位。在這一環節主要做好動物內臟和肉品的觀察，再次通過尿檢和肉檢的方式進行“瘦肉精”抽檢，以及非法添加物（含注水牛肉、凝膠注入、雙氧水、色素等）的查處，確保所有產品的質量安全。

③宰后檢疫。動物屠宰后經過駐場檢疫人員確認，合格產品由檢疫人員加蓋驗訖印章、出具檢疫合格證明后方可出場。不合格動物產品則放入無害化處理車間，最后統一進行無害化銷毀，同時作好產品流向登記。

3 產品安全追溯制度

屠宰場應加強內部管理，落實崗位責任制，設立專人將臺賬信息化管理和肉品追溯體系的上報。建立從動物入場、屠宰加工到銷售全過程的肉品質量安全控制、可追溯的資料臺帳記錄體系。

4 小結與展望

為保證牛屠宰檢疫的質量，動物衛生監督機構需配備與生產規模相適應的官方獸醫人數，進行24h不停歇值班，落實檢疫工作，場方需配備充足的自檢人員配合官方獸醫開展檢疫工作。為了確保牛肉產品的安全衛生，官方獸醫還需對場區動物防疫條件和不合格動物、動物產品無害化處理的監督。有條件的屠宰場需在每個車間及牛圈裝上旋轉式攝像頭來彌補檢疫漏洞，保證頭頭檢疫，批批合格。