非洲豬瘟在肉類產業加工環節的風險及其管控

張佳敏，王 衛

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

1 非洲豬瘟的概述

非洲豬瘟是由一種具有高度傳染性的非洲豬瘟病毒(African swine fever virus，ASFV)引起的一種致命性的動物疾病，可引起家豬和野豬發病和死亡，其潛伏期為5～15d，病豬死亡率達100%[1]。ASFV是一種含有約190kb雙鏈(ds)DNA的大型囊膜病毒[2]，可通過巨胞飲作用和網格蛋白依賴性機制進入感染細胞，且可干擾免疫調節的各種細胞信號轉導通路[3]，具有復雜的流行病學背景和多種自然宿主(蜱蟲和野豬)[4]。該病最早于20世紀20年代在肯尼亞被發現，起初僅流行于非洲地區，20世紀中期該病蔓延到歐洲，后來又傳入南美洲和加勒比地區。20世紀90年代，通過嚴格的控制和根除計劃，歐洲(撒丁島除外)消滅了該病。然而，自2007年以后10年時間里，該病再次從非洲蔓延到高加索地區，隨后又從高加索地區蔓延到東歐國家，在全球范圍內造成巨大的經濟損失，且目前尚無有效疫苗可用[5]。

2 非洲豬瘟的研究現狀

目前對非洲豬瘟病毒及其發病機制、病情診斷等方面開展了較多的研究，但仍存在許多未知的研究空白。ASF病毒雖然只有一個病毒種類，已有24個基因型，這個分類是基于單個基因的測序，在基因組大小、毒力和免疫原性(沒有交叉保護)方面存在顯著差異，但對于有關毒力、宿主范圍和病毒-載體-宿主相互作用的基因知之甚少。受病毒和宿主因素的影響，感染后的癥狀表現也不同。家豬在感染ASF后的臨床表現可呈現從高致死性急性表現到亞臨床表現，慢性感染的發病率和死亡率低于急性和亞急性感染。而野豬感染ASFV后通常無癥狀且病毒血癥滴度低，ASF呈現的特征與其他豬病的臨床表現存在相似性，因此不能僅基于臨床癥狀對ASF進行檢測[2]。

由于ASFV基因組結構的復雜性和中間宿主的特殊性，迄今為止，還沒有可用的ASFV商品疫苗。在中等毒力或實驗室減毒的ASFV突變株急性感染中存活的豬體內發生同源保護性免疫，但這些動物僅對同源強毒的攻毒產生長期抗性，而對異源病毒的攻擊抵抗很小，不同分離株之間缺乏交叉保護成為ASFV疫苗開發中的重要難題[2]。此外，目前還沒有細胞系能夠用來進行疫苗生產。沒有經過驗證的細胞系，就不可能實現ASFV疫苗的商業化，這也在一定程度上延緩了ASFV的基礎研究和非洲豬瘟減毒候選疫苗株的商業化生產。

3 非洲豬瘟在我國的流行現狀及防控措施

3.1 非洲豬瘟在我國的流行現狀

2018年8月初，遼寧省沈陽市沈北新區一養殖戶的生豬疑似發生非洲豬瘟疫情，存欄383頭，發病47頭，死亡47頭。隨后該起疫情被確診為非洲豬瘟[6]，這是我國發現的首例非洲豬瘟疫情，此后疫情在全國范圍內迅速蔓延。截至2019年1月13日，我國報道98起非洲豬瘟疫情，發病豬場生豬存欄數超過26萬頭，發病豬總數超過1.4萬頭，死亡超過1萬頭，疫點內生豬已全部撲殺和無害化處理。我國幅員遼闊，家養豬、軟蜱資源豐富，為非洲豬瘟病毒進一步演化和變異提供了條件，這不僅不斷地對國內外養豬產業造成極大損失，還危及大量優良地方品種豬和不同品種野豬的生存，危及國家糧食安全和生態環境保護。據報道，傳入中國的ASFV為基因Ⅱ型[7]。目前非洲豬瘟在我國已擴散到多個省、自治區或直轄市，給社會造成巨大經濟損失。另據農業農村部網站數據顯示，截至2019年1月14日，我國因非洲豬瘟疫情累計撲殺生豬91.6萬頭。

3.2 防控措施

目前，在尚無有效的非洲豬瘟疫苗情況下，只能通過嚴格的控制措施來防止非洲豬瘟在養豬場的引入和傳播。且隨著傳播途徑的多樣性，防控難度大，必須做長期防控的思想準備。目前，我國防控非洲豬瘟嚴格遵循農業農村部印發的《非洲豬瘟疫情防控八條禁令》[8]，內容包括①嚴禁瞞報、謊報、遲報、漏報、阻礙他人報告動物疫情。②嚴禁接到動物疫情舉報不受理、不核查。③嚴禁動物疫情排查不到場、不到位。④嚴禁不履行動物疫病檢測職責、出具虛假檢測報告。⑤嚴禁不檢疫就出證、違規出證。⑥嚴禁違規使用、倒賣動物衛生證章標志。⑦嚴禁違規處置染疫或者疑似染疫的動物、動物產品及相關物品。⑧嚴禁發現違法違規行為不查處。

4 非洲豬瘟在加工環節的流行現狀及風險管控

4.1 肉品加工環節流行現狀

非洲豬瘟疫情發生后，為防止發生非洲豬瘟的生豬進入市場，包括染疫豬肉進入豬肉制品生產加工環節，農業農村部制定出臺了一系列防控政策措施。包括：對疫區進行封鎖；對疫點全部生豬和疫區內存在風險的生豬進行撲殺及無害化處理；強化產地檢疫和屠宰檢疫等。此外，還提出了包括限制調運、禁止餐廚剩余物喂豬等特殊防控要求。然而，盡管采用了一系列的防控措施，卻仍無法完全杜絕。2019年2月15日，有媒體報道三全生產的灌湯水餃在湖南湘西、甘肅酒泉兩市抽檢出疑似非洲豬瘟病毒核酸陽性后，繼而又有網友相繼曝出科迪、金鑼等廠家的40批次產品樣品檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性。由此表明，盡管已經進行了嚴格的防控，但仍有部分感染非洲豬瘟的豬肉通過加工環節進入市場。

我國是豬肉消費大國，豬肉年消費量超過5000萬t，豬肉產品產量巨大，消費群體廣泛。然而，自非洲豬瘟發生以來，整個生豬產業從養殖、屠宰到加工均受到嚴重影響，豬肉制品銷量雪崩式下跌。在防范非洲豬瘟病毒方面，速凍品牌幾乎全線失守，這無疑讓消費者對涉事公司及整個行業的食品安全產生極大懷疑。而目前消費者對非洲豬瘟的特性并不了解，一旦檢出豬肉制品被污染，難免在消費者中引起恐慌，甚至將對整個豬肉加工行業造成毀滅性的打擊。

4.2 肉品加工環節的風險點分析

加工環節作為生豬產業鏈的后端，一般來說，生豬屠宰前均經過了檢疫，加工企業使用的食品原料均應是檢疫合格的豬肉，但多起速凍產品中檢出病毒的事件表明，在低溫及冷凍類肉制品中仍有可能出現非洲豬瘟病毒殘留，同時也表明，如果不能對加工環節的風險進行管控，不僅會給生豬產業造成災難性后果和毀滅性打擊，甚至還會帶來一系列嚴重的社會問題。因此，加強豬肉加工環節的風險評估和防控也尤為重要。

非洲豬瘟不是人畜共患病，不會傳染人，且非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感，60℃持續加熱20min即可滅活。然而對于這點，不僅許多消費者不了解，甚至很多肉品加工企業以及相應的管理部門也不了解。許多消費者因為某個地方發生非洲豬瘟疫情就不吃豬肉，甚至有食堂暫停供應豬肉制品，使得豬肉加工行業更加雪上加霜。目前市面場上銷售的髙溫肉制品和大部分低溫肉制品，其加工條件均可使該病毒失活，不存在病毒殘留的風險。而對于未經高溫處理的肉制品，包括速凍肉制品、預調理生制品、腌臘肉制品及凍肉制品等則有可能存在病毒殘留。因此，必須針對不同類型的肉制品，采取相應的風險管控，以避免受病毒污染的豬肉產品流入市場。為此，針對肉品加工關鍵環節，并結合不同類型肉制品工藝特點對其風險點進行分析。

4.2.1 原輔料風險 來自于養殖和屠宰環節，有可能存在疫病豬肉混入原料中，或者原料豬肉被疫病豬肉污染而導致病毒殘留的情況。而在原料的采購和驗收環節又未按規定進行檢疫，而使得不合格的豬肉進入加工環節。

4.2.2 熟制肉制品的風險 根據肉制品熟制過程中所達到的中心溫度的不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品。一般而言，高溫肉制品指經高溫高壓加工的肉制品，加熱殺菌溫度在120℃以上，包括罐頭、鋁箔軟包裝肉制品以及耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等；低溫肉制品是指熟制過程中介質溫度低于100℃，而中心溫度為72～85℃的肉制品[9]。高溫肉質食品經過高溫加工殺菌，其無菌性和安全性都很高，保質期也相對較長。低溫肉制品加工過程中溫度較低，如果殺菌溫度較低或時間過短的話，難以徹底殺滅病毒，導致殺菌結束后仍有一部分病毒及耐熱微生物殘存。

4.2.3 冷凍肉制品的風險 冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調理肉制品兩類。凍鮮肉是指畜禽宰殺后，經預冷、排酸，急凍后凍結貯藏和銷售的肉品。凍鮮肉一般在-28～-40℃急凍，-18℃以下儲存；冷凍調理肉制品是指以畜禽肉為原料，經注射、滾揉、腌制等加工工藝，再經凍結貯藏銷售的非即食類肉制品[10]。冷凍調理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結貯藏，保質期與凍鮮肉接近。此類產品由于在加工過程中未經過熱加工，如果原料肉中殘留有非洲豬瘟病毒，則不能通過加工環節消除危害。

4.2.4 腌臘肉制品的風險 腌臘肉制品是以畜禽肉類為原料，經腌制后風干或烘烤干燥而成，如臘肉、醬肉、臘腸、火腿等。傳統腌臘肉制品的加工常采用自然風干或烘烤工藝進行干燥，烘烤溫度一般控制在45～60℃[11]，此溫度條件無法殺滅殘留的豬瘟病毒，且腌臘制品一般不再經過2次殺菌熟化，因此也存在病毒殘留的風險。

4.2.5 產品貯運銷售的風險 加工出的產品在貯運和銷售過程中，由于個別生產經營企業冷鏈不健全，設施設備簡陋，技術落后，貯運銷售衛生狀況不達標，生熟混裝等問題，導致產品再次被病毒污染。

4.3 肉品加工環節的防控措施及建議

針對以上肉品加工環節所存在的風險，要杜絕“三全”事件的再次發生，不能僅僅依靠養殖環節的防控，各生產企業在生產過程中更應根據實際情況采取相應的措施，對肉制品加工各個工藝環節進行風險管控。

4.3.1 嚴把進貨檢驗關 進貨查驗環節是肉類原料進入加工環節的第一道防線，首先應嚴格執行肉制品原料檢驗檢疫制度，建立和健全完整的食品安全可追溯體系，盡力構建科學有效的食品檢驗制度和病毒防控機制，以保證肉品加工原料的質量安全，杜絕疫病豬肉、死豬肉及被病毒污染的豬肉進入加工環節[12-13]。

4.3.2 強化生產加工環節管控 生產環節應嚴格按照產品工藝和操作規程進行，避免加工過程中的交叉污染，以及因熱加工不到位導致的病毒殘留。必要時，可采取一些措施對產品進行減菌化處理，如低溫肉制品可采用90℃，10～15min 的殺菌條件對產品進行2次殺菌，以及改進產品包裝形式等。

4.3.3 加強生產加工人員的衛生狀況管理 切實保證從業人員身體健康，嚴格進行生產器具及生產環境的消毒等，降低產品的微生物污染和殘留風險。

4.3.4 加強專業技術人員培訓 廣泛開展對從業人員的專業培訓，特別是圍繞非洲豬瘟的流行現狀及特性，結合企業現狀，對高風險環節技術人員開展針對性的培訓，提高員工安全意識和專業技能，嚴把產品出廠檢驗關，確保產品衛生安全。

4.3.5 進一步完善生產管理制度 針對不同類型產品的加工特性及高風險環節，形成有效的控制措施，建立完善的技術防控規程及管理制度。

5 結語

豬肉和豬肉制品是人民生活中的重要肉品來源，在當前非洲豬瘟疫情的嚴峻形勢下，只有理清肉品加工中的關鍵控制環節，形成針對非洲豬瘟所采取控制措施和工藝方案，建立完善的技術防控規程，嚴格進行風險管控，才能確保產品的質量安全，保證肉品加工企業的生存，以及提升生豬產業在面對非洲豬瘟打擊下的抵抗能力，促進產業可持續發展。