舌尖上的哲學味道

幾又

當食物加上哲學的“奇珍異味”時，我們會“吃”出什么樣的味道？

《吃，是一種公民行為》作者阿蘭.杜卡斯有兩個身份。一方面他三次榮獲米其林三星（最高等級）的世界最著名主廚稱號，還入選過關國《福布斯》雜志最具影響力100人;另一方面，他筆耕不輟，出版過多本飲食著作。阿蘭還有一個特別之處，對哲學的興趣一一所以阿蘭對每天打交道的食物有著頗為有趣的哲學判斷。

這不僅僅是本關于吃的書。在阿蘭看來，正確地選擇盤子里的食物能引領我們走向個人與集體的平衡與幸福。只有每個人吃好了，這個世界才會變得更好。阿蘭的文字如同他所擅長的廚藝，汪洋恣意，頗具智慧。從“數十萬年前，人類正是為了不吃掉同類才開始埋葬死去的人”，讀者很容易聯想到食物誕生的倫理源頭。所有“味道來自土地”，其潛臺詞是人類來自于自然，最終也將回歸于自然，這也是每個人的宿命所在。

吃是人類的本能。在阿蘭眼里。吃還是人類“認識世界，就是品嘗、消化、吸收世界”的起點。在阿蘭筆下。隨著人類逐漸走出饑餓。吃越來越多地脫離生理含義，逐漸上升為個人文化內涵的外在溢出。也由此，不同的國家、民族、地區、宗教、氣候等，都可能成為影響食物內容的因素。許多選擇從身體機能角度看不應拒絕、但深入骨髓的飲食文化，在人的腦海內早就形成喜惡的條件反射。比如，被中國人視為美食的松花蛋，在歐美人眼里卻成了惡心的食物。同樣的食物，還有動物內臟等。

作為廚師。阿蘭對食材的苛刻幾近極致，因為這樣才可以“重新賦予味道高貴的地位”。同樣是追求食材的新鮮和優質，哲學廚師的不同之處在于擅長“培養對味道的敏銳感覺”。這種味道，不僅包括常說的對味蕾的美妙刺激，阿蘭更“在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由”。

這就頗有點高深了。阿蘭加入的這些“佐料”，是基于他對人類雜食文化的總結。不同于食肉動物和食草動物，人類是肉草“通吃”。當然，這種通吃有著相當嚴格的選擇標準。任何選擇標準的確立，“代表著自主、自由和適應性”。不過，雜食者的選擇也存在這樣的悖論，即看似選擇范圍很大很自由，實際上，“雜食者依賴多樣性的同時又被多樣性所限制”。也就是說，倘若人們為了追求雜食而雜食，反倒可能令自己迷失于這種虛榮的追求，甚至淪為炫耀權貴的載體。晚清皇帝面對滿漢全席無法下著，病因大抵在此。

飲食健康是阿蘭繞不開的話題。在饑餓的歷史時期，人類對于食物的強烈渴盼留下了深深的印痕。越不能獲得的東西，往往越顯得高貴。比如，曾經“肉長時間以來都是獲得了一定社會地位的象征”，無論中外。我們完全可以想象出大快朵頤所形容的那種暢快淋漓的模樣。

阿蘭還從哲學角度，對廚師這一身份進行了有趣的闡釋。在他看來，“在傳統和現代之間，廚師扮演著擺渡人的角色”。一方面，飲食將生產者和廚師相聯系;另一方面，廚師肩負著飲食文化傳承的重任，同時必須努力兼顧當下。

很少有人像阿蘭這樣，把吃看得如此莊重。吃飯的意義，不僅僅在于填飽肚子，而是“作為儀式的吃飯應該是愉悅、交流、共享與傳播的時刻”。在中國傳統文化中，吃飯同樣占據著極其重要的地位，菜單內容，賓主座次，敬酒方式等，無不充滿強烈的儀式感。最值得一書的，是飲食中蘊含的團圓內涵。在北方人眼里，同樣的餃子，肯定是自己母親包的最香。然而，在生活節奏越來越快、物質越來越豐富的今天，坐下來與家人吃飯變得越來越奢侈——當我們不再饑腸轆轆時，卻丟掉了與家人同桌吃飯的寶貴傳統。

阿蘭說：“吃成為一種公民行為。一種存在于世界的方式。”這不僅包括飲食者個體在食材、烹飪方式、進餐地點、會餐人員等方面的選擇，還包括吃越來越像是人類參與社會活動的重要媒介。吃同時也與環境保護息息相關——聯合國糧食及農業組織在一篇關于糧食浪費的報告中估計，每年扔掉的食物有13億噸，即世界糧食產量的三分之一。

吃，不再是填飽肚子那么簡單。在我們享受舌尖上的快感時，不如順著阿蘭鋪就的邏輯，細嚼慢咽，也許會“吃”出點哲學的味道。