淺析“儒廚”培養理念下的人才培養機制

李洪磊 周建龍

摘 要 新時代廚師不僅需要掌握精湛的廚藝，更需要擁有良好的文化素養，既能繼承傳統的中餐技藝，又具有創新能力，提高中餐文化的影響力。基于“儒廚”培養理念，需要從培養目標、教學養成、意識樹立等方面對中餐人才培養進行探索。

關鍵詞 儒廚 培養機制 中餐文化

中圖分類號：G712文獻標識碼：A

儒廚，是好廚師的重要標準之一。僅僅擁有精湛的廚藝是遠遠不足，還需要文化底蘊及廚德。儒學作為我國傳統文化的代表，是中國文化的瑰寶，在國內外均有一定的影響力，將“儒”字拆開來分析，左邊是人，右邊則是需，即儒就是研究人的需求。我國在建國初期，就已經提出了“儒廚”的概念，餐飲從業者就是要滿足人們對健康美味飲食的基本需求。

但大多數餐飲廚師或者烹飪院校的學生，對廚師職業的認知還停留在“一種謀生手段”或者“學炒菜，當廚師”上，對于餐飲文化的傳承與創新沒有清晰的認知，這顯然不利于中餐文化的推廣。因此基于“儒廚”培養理念下，探討餐飲人才培養機制具有一定的現實意義。

1新時代下，對廚師素質有了更高的要求

隨著社會進步以及人們飲食的日漸重視，廚師地位得到了質的提高，從稱謂上看，從過去的“伙夫、廚子”到現在的“廚師、大師”，從收入看，廚師已成為高收入職業之一。新時代下，對廚師素質有更高要求。一方面對飲食觀念發生著變化，飲食不再僅僅是解決溫飽的需求，而是有著健康、養生、美觀以及領略餐飲文化的更高層次需求;另一方面，國外餐飲文化也在影響并沖擊著中餐，加上新型餐飲不斷出行，餐飲行業的競爭日漸激烈。顯然，推動行業發展，弘揚中國飲食文化，對廚師素質提高的要求是緊迫的。

2現代“儒廚”應具備的基本素質

2.1具有精湛的烹飪專業能力

掌握烹飪操作技術以及對菜系有基本認知是對廚師基本的要求。面對不同的食品原料，選擇正確的烹飪方法，制作出符合當地風味特色或自己獨特創新意識的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。

儒廚不僅要精通專業菜系的知識，對于國內外其他菜系也要有一定的了解，在傳承本家菜系的同時，也要不斷的推陳出新，使菜系保留傳統的精華，同時吸引更多更廣的顧客。

2.2擁有較完善的知識體系

烹飪其實并不是簡單的做飯、炒菜，而是涉及多門知識的綜合性學科，“燒的一手好菜”不再滿足顧客的飲食需求。國外在廚師的培養中，不僅要掌握烹飪技能，還要懂得營養學、原料學、烹飪理學、烹飪化學、烹飪美學、調味知識、飲食心理學等知識。因此儒廚需要擁有較完善的知識體系，博學且見多識廣，才能賦予烹飪更多創造性的內涵和色彩。

2.3具有高尚的廚德修養

德行是成才的基礎，擁有高尚的廚德是現代儒廚最重要的素質之一，是樹立飲食形象的關鍵。儒廚要有團隊合作意識，一道菜肴的制作涉及到不同的工種，廚房工作完美的完成離不開各個工種之間的互相配合，能否良好的與相關工種高效的配合是體現廚師廚德的一個方面;儒廚的廚德要求必須遵守行業職業道德規范，為人們提供及時、安全、美味、舒心的菜肴。

3建立“儒廚”人才培養機制的幾點建議

3.1確定“做儒廚”為烹飪的總目標

我國的烹飪歷史悠久，其獨特的民族特色聞名于世，與法國烹飪，阿拉伯烹飪并稱以世界烹飪的三大風味體系。社會與歷史原因，對烹飪行業的社會尊重度并不高，缺乏嚴格學科體系和規范化的人才培養機制，多是依靠師徒制、口耳相傳的方法培養接班人，顯然不利于中國烹飪文化的傳播與發展。

我國開辦了高等烹飪教育，確實為中國餐飲業培養了一大批可操作做菜，也能握筆著文的新型儒廚人才儲備隊伍。但“儒廚”這一目標還不夠明確，只有目標明確，改變專業意識，了解烹飪行業、學習烹飪知識，掌握烹飪技巧、熱愛烹飪，為成為儒廚做好準備。

3.2重視實踐與理論相結合

精湛的廚藝只有通過實踐才能獲得，“紙上談兵”是不能培養出高素質的廚師人才的，因此廚師培養院校必須要為學生提供實踐的場所，加大廚藝聯系場地的投入，滿足學生的實踐教學的需求，同時也可以與社會餐飲企業合作不定期的舉辦廚藝大賽，讓學生親身感受烹飪行業，喜歡上烹飪行業，并在實踐中了解自己廚藝的不足，不斷完善自己的專業技能。對于餐飲企業而言，要為廚師提供技能創新的機會，切實地推動行業發展，傳播中餐文化。

成為一位儒廚，要有一定的知識儲備，需要學習中國烹飪的歷史，了解不同社會環境中的餐飲習俗，挖掘不同歷史時期的菜系文化，同時還要掌握烹飪相關學科的知識，因此在培養餐飲人才時需要重視文化知識的學習，否則廚師永遠只是“燒菜師父”而不是儒廚，也做不好中餐文化的傳承。

3.3樹立傳承與創新的意識

儒廚，不是要求廚師有多高學歷與多精湛的廚藝，而是要對中國傳統烹飪歷史有敬意，有學習繼承的心念，有敢于創新的勇氣和恒心，成為新的市場環境中的探索者、創造者。因此要培養“儒廚”，需要樹立傳承與創新的意識。

*通訊作者：周建龍

作者簡介：李洪磊（1985.9-），男，漢族，山東濱州人，大專，中餐烹飪教師，研究方向：中式烹調師職業人才培養;通訊作者：周建龍（1985.2-），男，漢族，河北保定人，本科，中餐烹飪教師，研究方向：中式烹調師職業人才培養。

參考文獻

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