萬安窯頭豆腐

◎ 文 | 龍娟 王顯亮 編輯 | 王芳麗

萬安自古就有民諺“窯頭豆腐百嘉酒，家家桌上餐餐有”。窯頭豆腐以潔白、嫩滑、柔韌、可口傳世，尤其切成細絲而不斷，摔在地上而不爛，嚼勁十足，味道純正。用它再加工成油豆腐、豆腐乳等，味道也要比平常豆腐制成的更香，口感也更加勁道。

萬安人招待遠道而來的親朋好友，第一餐的飯桌上是必有窯頭豆腐的，或切絲用雞湯作料，大火翻炒成一盤，或切塊與萬安魚頭燉煮成魚頭豆腐湯。豆腐絲上裹挾著雞湯翻炒，味道柔韌鮮美，細細品味有著淡淡的焦香，魚頭豆腐湯里豆腐塊吸足了鮮魚湯，原本質樸的味道變得醇厚，令人驚艷，回味無窮。

我雖不是萬安人，但我對豆腐有著一份特殊的情感。在童年幽遠的記憶中，爺爺家的小村子里，多數晨曦微現的破曉，巷子里的青石板上都會響起吱吱咿咿三八大桿自行車的聲音。“豆腐，賣豆腐咯！”聽到這個沾滿濕氣的聲音，我會從木板床上咕嚕一下爬起來，拖著鞋子噠噠地跟在爺爺后面，去巷口買幾塊冒熱氣的豆腐。我從小就愛吃豆制品，除了豆腐，爺爺還會給我買一碗豆腐腦，豆腐匠接過我爺爺遞過去的白瓷碗打趣我：“可沒見別家妹子這么饞，日日要大人買豆腐腦的。”爺爺呵呵笑著說：“伢子吃碗豆腐腦不算饞，多吃點長得快。”時間過得飛快，爺爺家的巷子里現在似乎還氤氳著豆香，而青石板上的聲響卻越來越遠。

有了童年濾鏡的加持，豆腐一直是我最喜愛的菜肴。我甚至覺得豆腐中有著中國傳統道家思想的存在。《道德經》說：“大音希聲、大象無形”，放至飲食上“大味”應“無味”，就像是豆腐一樣的存在，樸實無華。隨著中國經濟迅速發展，萬安人的物質生活水平得到了大幅度提升，可偏偏就一碗窯頭豆腐最令人懷念和動容。在困苦的時代，它是大家餐桌上的常客，或炒或煮或烹，甚至能變成小孩子的甜食。如今它依舊不急不緩，在歲月的角落里飄著豆香，一塊塊端莊方正，潔白無瑕。

數百年來，窯頭豆腐一直是萬安人民逢年過節的美味佳肴，也是宴請賓客餐桌上必不可少的一道菜。關于窯頭豆腐的歷史淵源，據窯頭鎮夏平陳氏族譜記載，唐朝末年，一名叫陳霖的河南人科考中士，登進士第，得享御宴之幸。那時豆腐在民間還不為人知，只有宮廷當中才有機會品嘗。御膳上了很多美酒佳肴，而陳霖唯獨鐘情豆腐。于是陳霖便四處打聽，終于在御膳房的廚頭那里學到了豆腐的制作技法。后來陳霖被重用，官至廬陵（今吉安市）郡守，然而不久便閑居家中。于是，陳霖便琢磨起豆腐的制作技法來，將御膳房廚頭那里學的豆腐制作技法又推向一個新的高度，還手把手教會了家人，并傳給了后代。陳霖第八世孫陳彥富于南宋寶慶丙戌（1226 年）從五云頭獅（原泰和縣域，今萬安縣韶口鄉境內）遷居窯頭夏平開基，并將豆腐制作技藝帶到窯頭，自此，窯頭豆腐開始遠近聞名。

窯頭豆腐 攝影/黎明

窯頭豆腐的制作源于田野里那一片秋風吹黃的毛豆，農人拎著鐮刀在秋天最后一絲熱氣中把毛豆桿子割回來，再一粒粒剝出干燥了的豆子，放在曬簍里晾曬，直至毛豆在時間與陽光的烘焙下褪去青澀成為黃豆，這還只是它成為豆腐的開始。

窯頭豆腐的制作工藝有很大講究，選豆、去皮磨漿、燒漿、放石膏、壓榨水分、切塊，把前一天木桶里精選浸好的黃豆撈起來放到石磨里面去皮磨漿，磨出豆漿糊再舀到大鍋里用大火煮沸，加入青菜葉子撇去浮沫，萬安有句俗語道“一輪磨上流瓊液，白沸湯里滾雪花”，說的大概就是這個環節。之后再用紗布濾出豆渣，再把過濾好的豆漿繼續加熱煮沸，用酸漿點制，壓制成型。窯頭豆腐制作對水質也挑剔，以硬度適中的地下水最相宜。萬安的地下水做出來的豆腐潔白、嫩滑、柔韌，嚼勁十足。同時，煮豆和點鹵也是制作工藝的關鍵，整個豆腐的制作過程，最是考驗技術。2012 年，該傳統制作技藝被萬安縣人民政府列入縣級非物質文化遺產保護名錄。

窯頭豆腐主要切成絲來做菜。豆腐絲是個簡單的東西，卻不是人人都能做得好。做窯頭豆腐最關鍵的訣竅是必須用雞湯作底料，大火翻炒，如此做出來的菜肴才能味美色佳。如今平常的酒家為了省事，隨便舀了一瓢清水來炒，燒出的豆腐絲雖然也很不錯，但和雞湯烹調而成的相比，滋味便要遜色許多。第一次吃窯頭豆腐，夾起細細的豆腐絲送進嘴里，嚼上兩口，爽滑柔韌，還以為是粉絲，若是再飲上一杯百嘉酒，那滋味更是令人叫絕。