燃氣灶使用中火力大小對基酒質量和糟醅酸度的影響與控制研究

吳定春 劉中誠 敬建軍

舍得酒業股份有限公司 四川 射洪 629209

中國白酒與法國白蘭地、英國威士忌、古巴朗姆酒、俄羅斯伏特加、荷蘭金酒并稱為世界六大蒸餾酒，中國白酒就跟漢語一樣，難以讓外籍人民揣摩透徹，中國白酒任然籠罩著一層神秘的面紗。眾所周知“川酒云煙”，可見四川的白酒地位之高，四川更是濃香型白酒的生產搖籃，濃香型白酒生產工藝更是獨樹一幟，作為傳統的民族工業，白酒釀造傳承古法技藝，其中富含匠人精神，傳統的釀造技藝多以經驗為主要指導，但是隨著科學技術的進步、檢驗方法的創新與升級，在生產過程中很多環節的“經驗性操作”得到了科學的解釋。在開放式的白酒生產廠區中，影響白酒品質的因素很多，比如窖池的使用年限、曲藥的等級高低、糧食的配糟比例、蒸餾的火力控制等等，每個環節的協調配合才能促進高品質白酒的正常生產。

在此次研究中，我們經過多次試驗得到了糧糟、紅糟、丟糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力，通過對火力大小的調整，實現了優質基酒生產目標，同時通過適時優化生產條件來實現了對糟醅酸度的有效控制，避免了燃氣灶的使用對釀酒生產的不利影響。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品:

十二、發酵正常的濃香型白酒糟醅；糟醅來自于實驗現場(舍得酒業某生產車間)，包括丟糟、紅糟、糧糟，在此次實驗過程中我們只針對糧糟進行試驗。

十三、需要新投入的六種糧食；高粱、玉米、糯米、大米、小麥、大麥。

十四、曲藥；來自舍得酒業制曲車間的黃金酒曲。

儀器設備:

天然氣白酒蒸餾設備(四簡稱燃氣灶)

近紅外光譜儀

1.2 操作方法

(四)糧糟上甑之前將底鍋摻滿清水，不搭竄青花酒、尾酒、黃水，開大氣燒水，在此期間對甑灶蒸餾設備進行清洗，減少外界環境對蒸餾過程的影響。

(五)取出窖糧糟混合糟醅樣本，經過專業儀器檢驗出窖酸度、水分含量、殘淀。

(六)潤糧拌和:舍得酒業采用的是混蒸混燒的釀酒工藝，因此需要將出窖糟醅混合后分甑進行原糧添加，然后勾挖、翻造使原糧與糟醅充分混合，在添加標準數量的糠殼進行勾挖、翻造，使糠殼與糟醅充分混合。

(七)待底鍋清水沸騰之后進行上甑操作，上甑要求輕撒勻鋪、探氣上甑。我們梯度測量了火力值26、28….38、40、42時的上甑時間、以及在對應火力值下，一甑糧糟的產酒量，并自作對應表格。

(八)上甑結束后，蓋上云盤，在接酒桿流出原酒后調整火力值在梯度18、20、22、24、26、28、30以從去除頭酒后開始計量，邊接邊嘗，當基酒出現雜味時就斷酒接青花，酒度降到62度左右為止計算產酒量，并制作對應表格，

(九)流酒結束后，開大氣蒸糧，待原糧蒸熟之后，進行打量水、降溫吃曲等關鍵工序操作，吃曲完畢在入窖之前取糟堆混合樣本測量糟醅的入窖酸度、水分含量。

(十)數據統計，綜合實驗得來的數據，進行分析，得出相關實驗結果。

2 結果與分析

2.1 不同上甑火力對上甑時間的影響

表1 不同上甑火力下的上甑時間

從表1可知，不同的上甑火力對上甑的時間影響巨大，在火力偏低時，一般在火力值在26-30左右，底鍋水沸騰程度不夠，產生蒸汽的速率不足，蒸汽在糟醅中上升速度緩慢，造成上甑時間偏長，一般會超過一個小時，甚至達到一個半小時，不利于釀酒生產活動的正常開展。當火力值偏大時一般火力值在38-42左右時，底鍋水沸騰劇烈，蒸汽產生速率很快，再由于糧糟泡氣、疏松，透氣好，蒸汽在糧糟層中上升較快，上甑時間則會明顯縮短，時間會低于四十分鐘，并且容易造成竄煙跑酒。

經過多次對比，我們總結出適合糧糟上甑的火力范圍在33-35之間，可以根據實際情況作出合理調整，上甑時間一般控制在45-50分鐘左右，這樣符合生產操作流程，利于生產活動的正常開展。

2.2 不同的流酒火力對于基酒產量與質量的影響

表2 不同火力值下的基酒產量(單甑)

由上表可知，在量質摘酒過程中的火力值大小，直接影響到基酒的產出，并且會影響基酒的品質，當火力值偏小時，基酒流速過慢，基酒口感較好，但是流酒時間過長，從而造成大火蒸糧時間過短，不利于正常生產。當火力值偏大時，導致基酒流速過大、流酒時間偏短，蒸糧時間雖然充足，但是基酒產量低，口感較差。

經過綜合的分析與實踐得出最佳的流酒火力值一般控制在18-22左右，最為合適，此時大火蒸糧時間充足、基酒口感好且產量高、符合正常生產的實際需要。

3 糟醅酸度的影響與調節

3.1 燃氣灶對糟醅酸度及產酒質量的影響 中國白酒十二大香型中以濃香型占據絕對的領導地位，濃香型白酒中的主體香味物質為己酸乙酯，濃香型白酒在發酵過程中，窖池中多種微生物菌群會通過復雜的新陳代謝過程產生以己酸為主的多種有機酸，“酸”在窖池中存在一個“此起彼伏”的動態過程，微生物的生長繁殖會消耗糧食中的糖類物質，以此產生乙醇，并且附帶產生多種有機酸，適當的酸度有利于促進己酸乙酯主體香味物質的形成，但是當酸累計過多時，則會嚴重抑制菌群的產酒機制，因此，糟醅的入窖酸度調節與出窖酸度的檢測就顯得十分的重要，在此次研究中，在原有配糧的比例下我們對多口窖池在使用蒸汽灶時和改用燃氣灶后的入窖酸度以及基酒產出進行了準確的檢測統計，記錄數據如下；

表3 部分窖池入窖糟酸度對比統計表

表4 部分窖池基酒產出對比統計表

從表中可以看出，在使用現有燃氣灶的情況下，入窖糟的酸度普遍比使用蒸汽灶時偏高，基酒產出則偏低，酸度偏高產生的原因是由于蒸餾設備自身的缺陷造成的，因為火力最大值時，由底鍋產生的蒸汽只能夠帶走一小部分的高沸點有機酸，導致沖酸效果不明顯，由發酵產生的有機酸在糟醅中出現積累。

3.2 糟醅酸度調整控制措施 但是在工藝上我們必須要降低入窖酸度，所以針對沖酸效果不理想這一現象，我們在配糟比例上做出了調整。

(1)減小配糟比例；適當增大單甑投糧比例，達到降低入窖酸度的目的。

(2)用于投小糧的母糟直接在窖池最上層糧糟取用，下一輪成為紅糟，再下一輪成為丟糟，將紅糟的入窖酸度和活力控制在適宜區間，確保入窖糟醅的條件適宜微生物的生長代謝，達到高產、優質的生產目標。

表5 配糟比例統計

經過配糟比例的調節后再次檢測入窖酸度與基酒產出，統計結果如下

表6 部分窖池入窖糟酸度對比統計表

表7 部分窖池基酒產出對比統計表

結合白酒發酵機制，通過調節配糟比例，我們基本上可以實現糟醅酸度的調節，并且基本達到原有的高產酒率，解決的燃氣灶火力不足這一缺陷，為釀酒生產的正產高效進行提供了一種新的發展思路，這對舍得酒業的釀酒生產帶來了巨大的意義。

4 意義與總結

在白酒生產過程中，火力的控制、糟醅酸度的調節影響著基酒的產出與基酒品質，在本次實驗中，我們通過多次的實驗測量，得到了上甑的適宜火力區間和最佳的流酒火力區間，這對普及燃氣灶的使用提供了基礎性數據，為釀酒生產做出了巨大貢獻。通過配糟比例的調節，解決了燃氣灶火力最大上限的短板，實現入窖酸度控制，通過宏觀的配糟控制，以營造適宜釀酒微生物的最佳生長環境，這對釀酒生產來說，意義非凡。