一不小心就“超”的添加劑

阮光鋒

蛋糕中的丙二醇

丙二醇（Propylene Glycol）是一種在室溫下略微呈糖漿狀，幾乎無臭、無味的無色透明液體，可能以蒸氣的形式存在于空氣中，但必須通過加熱或迅速搖晃以產生蒸氣。

丙二醇是可用于汽車、飛機和小船的抗凍和去冰溶液，也可用于制造聚酯化合物和作為油漆和塑膠工業中的中的溶劑。

在食品加工中，丙二醇也有很多作用，是一種合法的食品添加劑。它可以更好地溶解色素、香精和抗氧化劑等物質，讓它們均勻穩定地存在于食物中;可以保持水分阻止蒸發，從而避免食物失水變干，使食物獲得更好的口感;由于丙二醇具有很好的殺菌抑菌作用，所以它還可以更好地保存蛋糕;丙二醇跟飲用酒中的酒精是近親，二者淵源頗近，結構也類似，它經常也跟酒精一起并用，增加抑菌效果。

目前，丙二醇是食品行業廣泛使用的食品添加劑和醫藥行業廣泛使用的藥物載體。美國FDA給了它GRAS（公認安全）的分類，歐洲食品安全局（EFSA）也批準它用于一些食品中。在中國，食品添加劑國家標準GB2760中允許它用于生濕面制品和糕點中。

丙二醇是個簡稱，它通常指的是“1，2-丙二醇”，如果給它的分子中再加上一個羥基，就可以得到丙三醇，也就是大名鼎鼎的甘油。

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丙二醇不僅僅被添加于食品當中，其在化妝品、藥物、日用品上都有應用。曾有新聞報道宣稱不少濕紙巾中含有丙二醇，如果長期使用濕巾擦手，再用手拿東西吃，將會導致有毒物質進入胃腸道，存在安全隱患。實際上，如果這些日用品在正常情況下使用，完全不需要擔心會“中毒”的問題。

安全or不安全？

我國允許糕點中丙二醇的最大食用量是3g/kg，而這次的檢出值為3.55g/kg，顯然已經超標，當然是違規的，應該按照我國相關法律法規進行處理和整改。不過，是不是就意味著吃了一定有害呢？這需要從幾個方面來分析。

代謝

丙二醇在生物體內可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程，所以一般來說不用太擔心會有危害。跟酒精類似，人吃下丙二醇后，大約有45%會經過腎原封不動地排出體外，其余的則在體內代謝為乳酸。如果食用量過大，產生的乳酸不能及時排出，就會在血液和腎臟累積，從而導致中毒。中毒癥狀跟喝醉酒非常類似，主要影響神經系統，比如呼吸變緩、心率降低、失去意識、頭暈等（想想喝酒是什么感覺吧）。

毒性

丙二醇的半數致死量LD50為20g/kg，屬于低毒物質。要知道，食鹽的LD50是3g/kg，不科學地講，丙二醇的急性毒性比食鹽還要低。至于慢性毒性，很多人會擔心丙二醇致癌。不過，美國衛生與人群服務部（The Department of Health and Human Serivices，DHHS）、國際癌癥研究中心（The International Aqency for Research on Cancer，IARC）和美國環境保護署（US EPA）都尚未將丙二醇歸類為具有致癌性。動物研究也尚未證實此化學物質是致癌物質。

劑量

美國食品藥品監督管理局（FDA）認為，對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認為安全。而國際食品法典委員會（JECFA）對其進行安全}生評價認為其每日適宜攝入量ADI值為每千克體重不超過25mg，這對于一個體重60kg的成年人來說，就相當于是每天1.5g。這次抽檢的蛋糕中丙二醇檢出值是3.55g/kg，做下數學題，同學們會發現，這個60kg的成年人大約需要每天吃420g，也就是將近一斤的這種蛋糕才會具有風險。

所以，這次檢出丙二醇超標的蛋糕，從風險分析的角度來看，風險較小，如果你真的嘴饞，吃吃也是不用太擔心的。不過，考慮到一般人不會每天都吃這么多，甚至很多人可能都沒吃過，就更不用擔心了。哪怕偶爾吃這么多，也不會發生急性中毒，更談不上導致腎衰竭了。就算你真的每天都吃將近一斤這種蛋糕，需要擔心的或許并不是丙二醇中毒，而是長胖。

①安全攝入量

即每日可接受攝取量（ADI），指每天的食物或飲用水中特定物質在不影響健康情況下的口服可攝入量，通常以每千克體重每天可攝取毫克表示。ADI最初適用于食品添加劑，后來也適用于獸藥或農藥殘留物。

擔心食品添加劑？首先要看劑量

“劑量決定毒性。”在討論食品添加劑的安全問題時，首先一定是考慮劑量，不然直接就說它吃了有害健康是沒有依據的。

實際上，任何一種物質要成為食品添加劑，都必須經過嚴格的安全性評價，并通過留下足夠的安全系數，得出一個“安全攝入量①”。在安全性評價過程中，科學家針對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以保護系數（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”“每天”的長度和強度來衡量的，加上上述的保險系數，作為制定標準的科學依據，因此只要按標準使用，正常飲食根本不用太擔心會有安全問題。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合標準要求，食品添加劑的安全性都是有保障的。

而大家真正需要擔心的其實是那些沒有“安全劑量”的物質，它們也并不是食品添加劑，是不允許“主動添加”到食品中的，比如以前的紅心鴨蛋事件，它是違規使用了蘇丹紅，而蘇丹紅根本就不是一種食品添加劑，而是一種工業色素。