會仙舊村：回族村里板鴨香

雷金息

會仙，相傳是八仙聚會的地方。山清水秀，風光旖旎，歷史悠久，民風淳樸，一派悠然恬靜的田園風光，一幅風情迷人的鄉土畫卷。

舊村，一個座落在會仙喀斯特國家濕地公園腹地的傳統村落。以生產風味獨特的回族板鴨而遠近聞名，被譽為“板鴨村”。現已被列入第二批中國傳統村落名錄。

回族村落 別樣風情

遠處群山環繞，村前一望平疇，田野廣闊，山巒起伏，古桂柳運河的支流從村邊流過，形成山環水繞、藏風聚氣的傳統村落部局。可見，舊村是一塊鐘靈毓秀的風水寶地。

舊村地處廣西桂林市臨桂區會仙鎮，現有44戶人家，均系回族。由白、馬、付、常4個姓氏家族組成。在村中心有一座歷史悠久的清真寺，建于明代初年，占地約兩畝。由于深受伊斯蘭教的影響，舊村回族居住習俗的最大特點是其民居住宅圍繞清真寺修建，清真寺成為舊村回民生活的中心。

舊村的古民居始建于明清時期，當地村民就地取材，建筑多以磚木混合結構為主，山墻較高，以片石砌基礎，小青磚筑墻身，斜坡屋頂，蓋小青瓦。住房布局一般是：進入大門有天井，天井右側為廚房，左側為工具房。天井上去為堂屋，堂屋兩側為居室。建筑內部多以木結構為主，裝飾樸實，建筑上的木雕窗花種類繁多，工藝精湛，造型別致。

舊村先民自古信奉石獅是威武、強大和吉祥的象征，是尊貴、不可侵犯的標記。用巨石雕琢的石獅，雄踞村落的東西北三面，默默地守護著這方水土，這方人家。古老的石板路縱橫交錯，與古樸的民居交相輝映，散發著濃厚的歷史氣息。

濃濃年味 板鴨飄香

走進“板鴨村”，首先映入眼簾的是一幢幢寬敞明亮，設計風格新穎、獨特的“板鴨樓”。每到秋冬時節，村里家家戶戶都要做板鴨，庭前屋后，樓里樓外都掛滿了一排排、一列列的板鴨，場面十分壯觀，成為舊村一道絢麗的風景。村莊的每一個角落，處處飄著板鴨的香氣。

舊村是一個回民聚居的村落，不食豬肉，家家戶戶都有年前臘板鴨的傳統，至今已有200多年的歷史。早在解放前，當地村民就有肩挑板鴨和高粱掃把去桂林、柳州販賣的習慣。因為板鴨和高粱掃把都是干貨，一頭挑板鴨，一頭挑掃把，賣完后，備了年貨回家好過年。當時板鴨銷量很小，只是在本民族里賣一點。改革開放初期時銷量也還很小，那時一年才是銷幾百只。后來逐漸擴大到幾千上萬只，現在一家每年可以賣三五萬只，銷量連年增加，已經成為村里的支柱產業。

每一幢統一規劃、設計獨特的“板鴨樓”，就是一個量身定做的、獨立的板鴨制作坊，宰鴨、拔毛、成型、晾曬和儲存功能都很齊全。一般一樓用來加工鴨子和做成品倉庫；二樓住人和晾曬半成品；三樓沒有門和窗戶，四面通風，主要用于晾干鴨子。門前屋后和樓頂則用來定型和晾曬剛宰殺好的鴨子。風吹臘味，風越大越冷吹得臘味就越香，出太陽又刮北風是制作板鴨的最佳天氣。

舊村制作板鴨選用的原料鴨也很講究，全部選用稻谷喂養至少一年以上的老鴨，這樣的鴨子水分少，肉質好，色澤鮮亮。

村里，家家戶戶都在忙著制作板鴨，屋里一家人都圍著鴨子團團轉，分工明確，有條不紊。拔毛、開膛、腌制、晾曬……一個家就是一個作坊。加工過程中的每一道工序都至關重要，村民對每一道工序都做得仔細認真。

宰殺后的鴨子表皮要進行徹底清洗，每一根血管毛都要清理干凈，否則風干后血管毛就會像刺一樣長在鴨子的皮膚上，十分影響美觀。然后，切掉四肢和下巴，開膛清除內臟，放入香料腌制24小時后，用濕毛巾將鴨子表皮的血漬擦拭干凈，上板鋪平，經日曬風干定型。表皮稍干后，切邊整形，用一根竹條撐開胸脯，使其保持扁平，俗稱繃鴨。曬干到一定程度后就可以掛上竹竿，讓其自然風干，直至成品。

70歲的白先華做起板鴨來手腳依然十分麻利，各道工序得心應手。談到板鴨的制作秘訣，總是笑而不答。他告訴我們，質量上乘的板鴨干度要求七八成，用手觸摸判斷，尤其要看鴨翅膀和腿部肌肉的干度。然后，看板鴨的精肉是否呈鮮紫紅色，肋骨是否由紅色變成白色，頸骨是否顯示出5～7個骨節等，這些都是衡量板鴨品質的標準。

傳統的制作工藝確保了板鴨獨特的風味：色澤黃爽、肥香不膩。舊村人在制作板鴨的基礎上不斷傳承和創新，開發了臘鴨翅膀、臘鴨下巴、臘鴨腎、臘胸脯肉和鴨腳包等新產品，統稱為“鴨五寶”。

最受歡迎的要數鴨腳包：采用特殊腌制的鴨腳，每個鴨掌的中間裹以特殊腌制的鴨心或者鴨肝，外面用腌制好的鴨腸纏繞。晾干后，其外觀呈琥珀色，晶瑩剔透，光澤鮮亮。蒸熟的鴨腳包風味獨特，香氣四溢，肉鮮味美，香脆可口，包在里面鴨心和鴨肝味道更是堪稱一絕。

舌尖誘惑 皮脆肉香

在《隨園食單》中，袁枚對鴨子吃法、制作的研究頗有心得，舊村人在板鴨的吃法上也頗為講究。

舊村板鴨是用老鴨制作的，烹飪的時候需要用高壓鍋隔水蒸過才能啃得動，才能蒸出那股臘味的醇香。

先將板鴨在溫水中浸泡5分鐘左右，洗凈灰塵，降低肉中的鹽分，使之達到柔軟的狀態。切塊，裝盤，用高壓鍋隔水蒸約30分鐘。待鍋內氣壓自然減壓后取出，即可享用。也可以根據個人的口味和喜好，將蒸好的板鴨配以辣椒、蒜苗、冬筍等回鍋燜炒，味道更佳。冬天，板鴨放冷后會變硬，可以放在鍋中一邊吃，一邊用小火加熱，這樣保持適量的溫度讓板鴨肉保持松軟度，口感更好。干鍋冬筍燜板鴨就是一道經典的招牌菜。

斟一杯老酒，蒸一碟板鴨，色澤黃爽，芬芳四溢，香氣逼人。細嚼慢飲，皮脆肉香，肥而不膩，濃香延綿，回味無窮。