另一種美味

曾薈靜

我向來少有忌口的東西，平日也極喜吃肉，但單單論肉已不能滿足我的口腹之欲，于是對一些人所不能接受的各種動物內臟，我也來者不拒，大快朵頤。雞、鴨、魚、牛、豬、羊真是風味各異，其內臟也是各具滋味，其中我最喜愛的莫過于鴨腸與魚雜。

通常火鍋店里喜用鵝腸，因為它比鴨腸更軟而勁道，稍稍下水燙個十來秒，便能速速入口，嘗起來薄脆可口。鴨腸相較于鵝腸，會更干硬一些，吃著更有嚼勁兒，于是外面的飯店常用它做燒烤串，常是大把大把的串上竹簽，或燒烤或油炸，更能凸顯其風味。而家常做法常因為限于食材，是將鴨腸和鴨子一起紅燒，又或者和鴨肝、鴨心等一起亂燉。除此之外，還有一種做法非常值得一提，做出的鴨腸別有滋味。這種做法是先將鴨腸洗凈，加些食鹽腌一個晚上，再放到室外曬上一兩天，然后取下，直接拌大蒜或者酸菜爆炒一番即可。

需要注意的是，這種腌法又有別于通常的腌肉之法，目的只是要清干鴨腸中的水分。因為鴨腸本身帶有很多油，于是當去除水分，這層油薄薄地浮著，鴨腸就變成如臘干一樣的質感，散發出一種獨特的味道。這種味道實在難以形容，就像是油脂發酵一樣的感覺，使鴨腸吃進嘴里，真是舌津四溢，唇齒留香。鴨腸本身的質地單薄，入嘴又有些柴，沉淀的咸味配合著佐料的香味，不失為一道極好的下飯小菜。

對于魚雜，這里我要特別說說魚肝。喜歡吃肝的人都知道，不論是豬肝、雞肝、鵝肝都會有一點點苦澀之味，但肝具有獨特的飽滿醇厚的口感，這其中的典型要數鵝肝。我曾有幸吃過傳說中的法式鵝肝，它是把鵝填得極肥喂出來的肝，口感輕盈，如同泡沫一般蓬松，又嫩滑鮮爽，著實稱得上是最甜美的苦味，實在是令人流連。

而魚肝與其亦有異曲同工之妙。市場上少有單賣魚肝的，多是有些人喜歡買整條大魚，在自家里剖，然后專門把魚雜分開，再耐心地一一細細洗凈，做成一小碗稍欠賣相的魚雜燴。這種做法多會放上許多大蒜和姜，色調是暗淡泛著油光的姜黃色。魚雜多是魚鰾、魚腸等之類如膜狀的結締組織，魚肝口感與其不同，吃起來很松，似乎一點不愿給舌頭和牙齒造成任何咀嚼的負擔，味道也不重，微微地帶有一點苦。可這苦絕對是錦上添花，苦中泛著一點咸鮮，比魚肉既鮮嫩又疏松。相比于魚肉的淡滑，魚肝更勁道爽口，又飽滿著汁液，于是愈加甘美。

除了鴨腸、魚雜，牛的肥腸、豬的肚尖等亦是拿來祭五臟廟的佳品，其種種做法，也是各具滋味，令人想起便垂涎欲滴，食指大動。望鐘情于美食的朋友有機會多多嘗試，以享受人間珍饈。