腌漬蘇子葉產生丙酸規律的研究

◎ 牛 墨，譚陽陽，馬 微，譚 策

（黑龍江出入境檢驗檢疫局，黑龍江 哈爾濱 150000）

丙酸自然狀態下是無色透明帶刺激氣味的液體，沸點為141.35 ℃，溶于水，是化工生產的重要中間體。丙酸及其鹽類是一種新型食品防腐添加劑，廣泛用于食品和部分調味品，能抑制霉菌、需氧芽胞菌和革蘭氏陰性桿菌的生長繁殖，應用于食品中的主要有丙酸鈉和丙酸鈣[1-5]。

隨著國際貿易競爭越來越激烈，食品進出口貿易技術壁壘越來越高，韓國食品衛生標準規定鹽制、腌漬蔬菜中丙酸不得檢出（檢出限30 mg·kg-1），使我國有數十批輸韓鹽制、腌漬蘇子葉及其他蔬菜因檢出丙酸被韓國通報，遭到退貨或被拒絕入境，甚至被銷毀處理。因此，如何保證輸的鹽制、腌漬蔬菜質量，避免被檢出丙酸，是檢驗檢疫部門、地方政府和廣大出口鹽制、腌漬蔬菜生產加工企業共同關注和迫切需要解決的問題。

在蔬菜發酵和腌漬蔬菜等過程皆會產生少量丙酸。本試驗對腌漬蘇子葉過程中丙酸的積累和變化規律，調味后丙酸產生特點進行研究，通過調整生產加工工藝降低、控制腌漬菜中丙酸含量，以達到韓國通關要求。

1 材料與方法

1.1 材料

原輔料如表1。

表1 原輔料及來源表

試劑與儀器如表2。

表2 試劑與儀器表

1.2 方法

1.2.1 腌漬蘇子葉的制備

腌漬蘇子葉由黑龍江省銪赫食品有限公司按照韓國傳統工藝自然腌漬法制備。挑選無機械損傷、新鮮、無病蟲害且大小和成熟度相對一致的新鮮蘇子葉，將蘇子葉洗凈后，瀝干后裝壇。加入2倍質量的鹵水（18%食鹽）。以18%食鹽水水封，室溫下（18～20 ℃）腌漬30 d。試驗樣品每份2 kg。

1.2.2 不同食鹽濃度下蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，分別添加6%、12%、18%以及24%的食鹽水（料水比為1∶2），在室溫下腌漬60、120、180、240、300 d以及360 d，分別測定蘇子葉腌漬后丙酸含量。

1.2.3 不同溫度下蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，添加18%的食鹽水（料水比為1∶2），在不同溫度條件[（4±2）℃、（25±2）℃、（36±2）℃]下腌漬60、120、180、240、300 d以及360 d，測定蘇子葉腌漬后丙酸含量。

1.2.4 不同輔料蘇子葉的腌漬方法

新鮮蘇子葉清洗后，瀝干后裝壇，添加18%的食鹽水（料水比為1∶2），在25 ℃下腌漬30 d，分別添加醋酸、醬油、糖、味精、蔥、姜、蒜以及辣椒面腌漬，分別于7、15、30、60 d以及90 d測定丙酸指標。

1.2.5 檢測方法

采用GB 5009.120-2016《食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定 高效液相色譜法》的檢驗方法。檢測圖譜如圖1和圖2。

圖1 丙酸標樣的檢測色譜圖

圖2 36 ℃下儲存240 d的樣品中丙酸含量色譜圖

2 結果與分析

2.1 不同食鹽濃度腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲存過程中，每隔60 d取樣，對樣品中丙酸含量進行檢測，檢測結果見表3。

表3 蘇子葉在腌漬過程中丙酸含量檢測表

由表3可知，鹽濃度18%的樣品儲存360 d及鹽濃度24%的樣品儲存300 d、360 d時檢測出丙酸含量超過30 mg·kg-1，丙酸指標不合格。

從上述實驗檢測結果中可以發現，腌漬時間、腌漬鹽濃度與丙酸含量增加成正相關，隨著腌漬時間的延長，丙酸含量呈增加趨勢，隨著腌漬鹽濃度的升高，丙酸含量也呈增加趨勢；腌漬時間、腌漬鹽濃度對丙酸的產生起促進作用。

2.2 不同溫度下腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲存過程中，每隔60 d取樣，對樣品中丙酸含量進行檢測，檢測結果見表4。

表4 蘇子葉腌漬過程中丙酸含量的檢測表

由表4可知，樣品于20 ℃下儲存360 d及36 ℃下儲存180、240、300 d以及360 d時丙酸含量均超過30 mg·kg-1，丙酸指標不合格。

通過上述實驗檢測結果可以發現，腌漬時間、腌漬溫度與丙酸含量增加成正相關，隨著腌漬時間的延長丙酸含量呈增加趨勢，隨著腌漬溫度的升高丙酸含量也呈增加趨勢；腌漬時間、腌漬溫度對丙酸的產生起促進作用。

腌漬蘇子葉有一定的保質期，在25 ℃條件下，密封包裝時它的貨架期為1年，綜合以上結果，確定本實驗樣品在37 ℃至少儲存120天，由于產品在37 ℃加速指數為3，因此可以推算腌漬蘇子葉在正常儲存條件下實際的儲存期為12個月。

2.3 不同輔料組腌漬蘇子葉中丙酸含量

在儲存過程中，定期取樣，對樣品中丙酸含量進行檢測，檢測結果見表5（重復檢測3次）。

表5 蘇子葉在腌漬過程中丙酸含量的檢測表

由表5可知，添加不同輔料的所有腌漬蘇子葉樣品在90 d的儲存過程中均未檢出丙酸，丙酸指標均合格。

3 結論

本研究通過對不同腌漬鹽濃度、腌漬時間、腌漬溫度樣品中丙酸的含量進行檢測可以發現，腌漬鹽濃度、腌漬時間、腌漬溫度與丙酸含量呈正相關，隨著腌漬鹽濃度的增加、腌漬時間的延長及腌漬溫度的升高丙酸含量呈增加趨勢；腌漬鹽濃度、腌漬時間、腌漬溫度促進丙酸的產生。

本研究利用化學動力學原理，通過改變儲存環境縮短食品儲存期，從而在短時間內得到食品的儲存期，食品儲存期加速測試是通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環境中，加速代謝，在少于正常時間內就可判定腌漬蘇子葉丙酸的代謝。因為影響丙酸代謝的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以通過計算得到，因此可以推算出產品在正常儲存條件下至少一年內丙酸指標合格。添加不同添加劑，在90 d內丙酸指標均合格。建議企業在出口前做好銷售計劃，保證產品在一年內銷盡，在調味后30 d內運至目的地，90 d內各添加劑樣品丙酸指標均合格，確保添加劑對腌漬蘇子葉丙酸含量無影響。

本文通過對腌漬蘇子葉中丙酸產生規律的研究，初步摸清了食用添加劑、腌漬鹽濃度、腌漬時間、腌漬溫度對丙酸含量的影響，對于提高輸韓鹽制、腌漬蔬菜生產加工企業質量自控能力，鞏固和擴大我國鹽制、腌漬蔬菜輸韓市場以及有針對性做好企業監管和產品檢驗都具有重要意義。