互聯網+形勢下高校食堂破舊立新管理對策探討

韋劍思

廣西工商職業技術學院 廣西 南寧 530003

高校作為食品安全工作的重要把控區域,近年來食品安全事件頻發,受到社會廣泛關注,學校食堂是學校后勤服務的重要部分,需要承擔為學校教職工以及學生飲食工作的重要責任。在這種背景下,積極采取措施轉型升級高校餐飲以應對市場的變化已經迫在眉睫,2019年,國務院總理李克強在政府工作報告中,首次提出2019年要對高職院校實施擴招,隨著高校擴招和人員的密集,食品安全顯得更為重要。本文以廣西工商職業技術學院食堂為例進行探討,我校目前有鵬飛、中堯、新村、武鳴4個校區,占地面積1400多畝。目前武鳴校區處于建設階段,預計明年開始啟用新校區,學校的辦學規模正進入飛速發展階段,學校食堂的安全管理急需摒棄之前的單一的管理模式,運用現代先進的理念進行規范化管理,才能保證學校飲食安全。

學校目前的管理現狀主要依靠學校后勤處食品衛生科監管,管理模式現場巡檢---發現問題—反饋問題-整改落實的思路,學校食堂通過招投標的方式引進第三方社會承包的餐飲服務,所有校區食堂大型食堂共計4家,各類在校餐飲店鋪將近30家,目前較多監管隱患點,主要如下：(1)對于原材料的采購監控、過程監控不到位,沒有系統管理清單和臺賬,追溯困難;(2)對原材料的供應記錄不全面;(3)對原材料的采購的安全缺乏學校層面的安全檢測手段;(4)學校檢查發現的問題主要依賴人員記錄,不利于問題的保存匯總;(5)安全監控影像不到位,難以做到透明廚房的宗旨;(7)設備的巡查記錄不完善,記錄本存在臨時抱佛腳現象,即檢查才補等等,故本文從以下兩方面進行監管探討：

一、引入互聯網+實時全程透明化監管,增加問題追溯的簡便性

建立完善的互聯網平臺;通過互聯網去管理實現可視化和問題追溯,精準到位,平臺功能涵蓋源頭進貨透明至餐桌成品,具體功能如下：

平臺功能需有出入庫管理、影像留存管理、視頻監控模塊、安全管理、消費管理、從業人員管理;所述出入庫管理又包含食材庫管理、自定義驗收項、訂單驗收入庫、庫存盤點、匯總分析報表、表單與報表打印導出等功能;所述視頻監控包括圖像快照、后廚實時直播、異動事件預警等功能;所述安全管理模塊包括消毒記錄、留樣記錄、農殘檢測記錄、廢棄物處理記錄等功能;所述從業人員管理模塊包括電子檔案、晨檢記錄、健康證過期提醒等功能;可根據實際需要對消費管理模塊增加每一種菜品的消費量、滿意度評價、信息反饋等功能。

其中,出入庫管理、影像留存管理、視頻監控模塊、安全管理、從業人員管理僅對內部人員開放,指定專人錄入信息;公眾可查看但不能編輯;而消費管理模塊對全校師生開放,可進行編輯及反饋意見;

學校通過利用互聯網+的概念提供全方位的陽光廚房、智慧食堂整體解決方案,實現風險控制、采購、庫存、視頻監控等安全高效運營管理。在互聯網數字化技術與餐飲業加速融合的新趨勢下,形成以智能秤為入口的餐飲業后端管理信息化管理手段,守護食品安全,讓餐飲機構更安全更高效運營。

二、引進第三方專業的安全監督管理機構,對學校食堂進行日常監督及進行食品安全風險評估

國內在深圳等發達地區引進第三方監管機構參與監督管理已經非常普遍,而且效果較佳,有不少報導表明,引入第三方監管后,減少了食品安全事故的發生率,學校作為餐飲人流密集型地帶更應該引入第三方監管;第三方監管具體包括如下內容：(1)原料驗收：實時監控客戶采購的原輔材料,對原材料進行抽檢,例如：蔬菜農藥殘留、定期對消毒后的餐具進行抽檢大腸桿菌等有害菌、瘦肉精指標檢測、二氧化硫殘留檢測等指標,確保原料質量安全;(2)風險預警：為客戶提供政策法規/疫情防疫、食品安全等方面風險警示,做到早發現、早預警、早控制、早處理;(3)定期評審：由第三方專家定期對客戶進行操作評審,評估安全風險與運行表現,并提出改善方案;(4)遠程監控：在質量安全關鍵監控點,安裝設施并實時監控,實現對加工過程的在線監控與糾偏;(5)員工培訓：對從業人員設置相應的課程,提供培訓,加強從業人員食品衛生意識和事故應急處理能力。

綜上所述,傳統高校餐飲服務管理模式存在較多不足,導致食堂就餐學生的體驗不佳,存在多處監管漏洞,引起食品安全衛生隱患,需要積極進行改進。通過本文的分析可知,高校食堂需要認識到互聯網的重要地位,結合食堂的實際情況及學生的用餐需求,構建網絡餐飲管理平臺,營造良好的就餐氛圍,打造“食在放心、食在安心”的一流餐飲高校,有助于高校餐飲服務水平的提升,促進高校食堂的可持續發展。