在探索中不斷進步的中國餐飲業(yè)

文/沈睿

如何玩轉餐飲業(yè)下半場，走出因供應鏈短板而導致的擴張困局？在上海證大喜馬拉雅網絡科技有限公司供應鏈總監(jiān)瞿吉梁看來，未來的餐飲競爭是供應鏈體系的競爭，目前的餐廳已經不只是在做餐飲了，面對的消費場景也不僅限于堂食。很多企業(yè)已經衍生出了預包裝類的零售產品，比如特色醬汁、自制飲品等，這種依托自有品牌打造的零售商品，體現(xiàn)的就是后端供應鏈體系的實力，同時也打破了傳統(tǒng)餐飲所謂的場地限制。

受消費者飲食習慣影響，中餐館占了國內餐飲企業(yè)比例的80%，而這80%當中只有20%是形成規(guī)模的連鎖店，其余的都是自給自足的個體小店。在房屋、人員、配送成本越來越高的壓力下，小店依然因為門檻低而野蠻成長，存活率極低。所以小店只能趨利，很難對標準化和食品安全負起責任。因此未來成熟的餐飲市場一定要實現(xiàn)標準化。這意味著每一份餐品克重相同、擺盤相同、品質相同，這些是只追求利潤的小微企業(yè)難以達到的。

互聯(lián)網促進了每一個行業(yè)的更新迭代，就食材平臺來說，也形成了B 2 B和B 2 C的模式。針對于企業(yè)的B 2 B模式，大致可分為兩類，一類是以自營采購為主的重模式，另外一類是搭建平臺撮合交易為主的輕模式。

但就目前市場的反饋來看，這兩種模式都各有優(yōu)劣。第一種模式操作難度很大，因為農產品包括采購運輸倉儲在內的各個環(huán)節(jié)，都是傳統(tǒng)批發(fā)商在做的事情，平臺把這些事情都重復一遍之后，只掙了一個差價。隨著規(guī)模的逐漸壯大，倉儲和物流的壓力也加大，這時已經不是簡單的食材供應了，而變成了深度供應鏈——產銷一體化的重型模式，對資金和運營都是極大的考驗。

第二種模式特征明顯，只負責平臺的提供，打通供應商和餐飲企業(yè)信息不對稱的問題。但這樣的模式缺點是粘合度不夠高，一旦通過平臺鏈接上的兩端客戶達成共識后，平臺的作用也就消失了。如何去制約客戶，把控黏度，是這種模式最大的風險。

縱觀目前國內互聯(lián)網餐飲市場，美團快驢的出現(xiàn)給這類平臺帶來了一些新的啟迪：美團的配送服務經過長期積累有了高度依賴，如果客戶脫離平臺進行交易，即使食材問題解決了，但是后續(xù)的物流配送還要重新想辦法解決。所以美團快驢這種帶有一定遏制性的B 2 B模式可能是值得去探索的。

從餐飲業(yè)整體來說，無論是新模式的探索還是標準化意識的培養(yǎng)以及冷鏈物流服務能力的提升，只能訴諸于時間，但所幸的是整個行業(yè)從未停止探尋的腳步，而每一小步的前進都是希望所在。