神奇黑蒜，養生效果如何？

文 / 鐘凱

大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不愛吃蒜。近些年，一種黑色的大蒜在北方漸漸流行，它不僅沒有蒜味，口感還十分甜糯。傳說黑蒜是純天然發酵的健康食品，有些人甚至聲稱它能治病養生，不少老人趨之若鶩。這個東西到底怎么來的，有哪些功效呢？

【黑蒜怎么來的】

黑蒜是本世紀初從日韓傳過來的，傳統的黑蒜加工方式（固態發酵）是利用高溫和高濕條件，經歷2～3個月發酵而成。這種黑蒜從外觀看通常是帶外皮的，這是它比較明顯的特點。當然，“發酵”這個說法可能并不準確，因為溫度太高（60～70℃），幾乎沒有什么微生物發揮的空間，實際主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。和固態發酵相對應的是液態發酵，是先將蒜弄成蒜泥，再加些水發酵。此外，還有非發酵法生產的黑蒜，其工藝簡單且效率極高。比如用130℃的高溫蒸1小時，再用80～90℃的溫度烘幾個小時就可以了。

【黑蒜為什么好吃】

如果你閉著眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出來這竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的“美拉德反應”，產生了蛋白黑素等顏色成分，溫度越高顏色轉化越快、越深。另外，美拉德反應還生成了一系列非常復雜的香氣，所以黑蒜吃起來有點焦糖的味道。

大蒜里面有兩個標志性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。

其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約占大蒜干重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，揮發性硫化物隨之減少，辛辣味道就消失了。

【黑蒜的功效】

黑蒜最“值得稱道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。實驗數據表明，黑蒜相對新鮮大蒜，多酚類物質增加3～5倍，這些多酚物質也是美拉德反應帶來的，其整體抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，無論獨頭蒜還是常見的蒜瓣蒜，成分差異并不大。而且，并不是發酵的黑蒜才好，熱加工生產的黑蒜甚至比發酵黑蒜的抗氧化能力更厲害。

科學家用黑蒜進行體外細胞實驗或動物實驗，發現它可能具有調節血脂、血糖、抗炎癥、抗腫瘤等多種功效。不過截至目前，中國官方機構尚未批準任何一款以黑蒜為主要原料的保健品。在歐美國家，它也沒有獲得明確的功效證據，但因為“異域色彩”而成為一種高檔食材。

總之，黑蒜確實是一種有營養價值的食物，可以用來開發各種黑蒜產品，但它并不會給你帶來額外的“健康功效”，更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高，零售價大約在每斤20～40元，家里有老人的可以提醒一下，別被高價出售黑蒜的商家忽悠上當了。