本土快餐企業市場競爭力提升研究

孫婷婷

摘 要：隨著國內快餐業的快速發展，本土快餐企業如何做大做強成為了企業的急需解決的問題。本文以“老鄉雞”為例，運用SWOT分析方法對中式快餐進行了優勢與劣勢、機會與威脅分析，在此基礎上提出一些中式快餐如何快速發展的建議。

關鍵詞：本土快餐；SWOT分析；老鄉雞

自從改革開放以來，肯德基、麥當勞等洋快餐先后進入中國市場，國內掀起了快餐行業發展的熱潮，如上世紀出現的上海“榮華雞”、河南“紅高粱”等中式快餐企業[1]。從國內快餐行業的發展情況來看，許多本土快餐企業沒有認清自身的資源優勢，只是一味的模仿洋快餐，缺乏核心競爭力和品牌影響力，最終使企業逐步走向衰落。本文以本土快餐企業老鄉雞為例，從市場角度分析互聯網背景下該行業所面臨的機遇和挑戰，并為本土快餐企業持續快速的發展提供一些合理化建議。

一、本土快餐企業發展現狀

（一）快餐消費市場穩步增長

隨著我國經濟的快速增長，人們的生活水平不斷提高，快餐也越來越受到人們的青睞，這也給快餐行業帶來了前所未有的發展空間。根據《2016年安徽省餐飲業發展調查報告》顯示，2016年安徽省餐飲業營業收入平均增長12.7%，其中快餐業增長17.8%，比正餐業高1.2%，增長率穩居第一。

（二）快餐企業規模不斷擴大

從近些年本土快餐企業發展模式上來看，許多大型快餐企業特別傾向于直營連鎖的擴張模式，以老鄉雞為例，其店面已延伸到許多四五線城市。根據國家統計局發布的數據來看，從2012年到2016年期間我國快餐連鎖店數量由800多家增長到900多家，說明了我國大型快餐企業規模在不斷的擴大。

（三）本土品牌效應不夠

肯德基、麥當勞等洋快餐在中國市場的品牌效應遠遠強于許多國內的快餐企業，一方面是由于洋快餐在進入中國市場時投入大量的資金進行宣傳推廣，使得其品牌深深地印在了國內消費者的腦中，并且其店面大部分都開設在大型商場內，也給消費者就餐提供了許多便利；另一方面，國內快餐業起步較晚，而且在發展模式和品牌設計上沒有特別的閃光點，導致國內快餐業的品牌知名度現階段還不具備與“洋快餐”競爭的實力。

（四）快餐行業競爭日益激烈

由于快餐行業的準入門檻低，所以每年都會許多新的企業進入該市場，從而導致行業的競爭越來越激烈。對于那些沒有制定完備戰略，缺乏核心競爭力的企業來說，其在激烈的競爭中只能被大企業吞并或選擇淘汰。

二、老鄉雞發展的SWOT分析

（一）“老鄉雞”的發展優勢

第一，產品的口味。“老鄉雞”主要結合中國悠久的烹飪文化和消費者習慣的口味，打破傳統的烹飪技藝，采用精火熬燉的方式制作了老母雞湯，其保留了雞湯的高度營養價值和鮮美香醇的味道。這一點是國外快餐菜品高熱量、高脂肪。高蛋白、高糖、高鹽的特點所無法比擬的[2]。

第二，產品的營養價值。西式快餐制作方法主要是烤、炸，導致食品含的脂肪過高、卡路里高、營養價值低，多次食用會使人們的身體健康產生隱患。中式快餐主要是先對菜品進行合理搭配，再以蒸、煮、炒、燉的制作方法，保留了食物的營養，深受廣大人們群眾的喜愛[3]。

第三，本土化優勢。“老鄉雞”作為一家傳承中華傳統美食的快餐企業，擁有許多很多菜品，并且對中國人的飲食習慣非常了解，這點比西式快餐擁有更大的優勢。而且老鄉雞在安徽地區的影響力非常大，又是本土企業，所以更加有利于開發出受當地人喜愛的菜品，這是西式快餐企業所做不到的。

（二）“老鄉雞”的發展劣勢

第一，品牌知名度不高。“老鄉雞”品牌是從2012年“肥西老母雞”正式更名開始，在短短的幾年時間內，一躍成為安徽省最大的快餐連鎖品牌。但是與國外的快餐品牌相比，“老鄉雞”品牌知名度還僅限于安徽，尚未形成在全國乃至全球有影響的快餐品牌。

第二，產品制作缺乏標準化。受中國飲食文化的影響，中國餐飲文化的核心是廚師所擁有的個人技巧，有別于其他的廚師使其制作的菜肴味道差異較大且各有特色；再加上中式快餐品種豐富，所以很難將菜品的味道統一起來。“老鄉雞”在產品制作標準化上雖然有一定的進步，但是仍然需要大量的投資來彌補這一劣勢。

第三，企業文化的研究不足。“老鄉雞”的企業文化主要建立在以“雞”為主題的文化宣傳上，提出了二十三條條企業文化理念體系，對于提升企業品牌形象和員工忠誠度起到了一定的效果，但是老鄉雞沒有很好地結合健康與飲食等人們比較關注的方向開展文化活動，所以在企業文化方面還存在很大的不足之處。

（三）“老鄉雞”的發展機遇

第一，中國經濟的高速增長。改革開放四十年，中國經濟一直持續不斷地保持高速增長，從而使得我國餐飲行業也一直處于高速增長的態勢；此外，經濟增長同時提升了居民消費水平，生活節奏也不斷加快，使得快餐越來越多的年輕人喜愛。從目前的情況來看，中國的快速崛起也為老鄉雞帶來了最好的機遇。

第二，互聯網+餐飲的快速發展。互聯網的快速發展改變了人們傳統的線下就餐方式，越來越多的人選擇在線上定外賣，這無疑為老鄉雞提供了一次彎道超車的好機會。搭建好線上線下的O2O模式，重視送餐的時間以及菜品包裝等細節，為提高本企業的品牌知名度添磚加瓦。

（四）“老鄉雞”的發展威脅

第一，同業競爭者及潛在競爭者的威脅。首先，肯德基、麥當勞等洋快餐在中國擁有廣闊的市場和知名度，這給老鄉雞帶來很大壓力；其次，本土成長的一批快餐企業，如“真功夫”、“永和大王”等知名品牌，加劇了同業之間的競爭；最后，由于行業本身的準入門檻低，所以隨時會出現新的競爭者，所以老鄉雞不僅僅需要關注已有大型快餐品牌所帶來的威脅，還要關注一些初創快餐企業所帶來的威脅[4]。

第二，人才流失嚴重的威脅。老鄉雞作為服務型行業，面臨著缺乏優秀的管理者、人員流失率高以及員工水平參差不齊等問題，企業文化不健全、工作時間長、節假日休息時間不合理等問題都是導致人才流失率高的原因。這樣無疑會導致會增加老鄉雞的管理成本，降低企業的競爭優勢。

三、由老鄉雞引申的本土快餐發展策略建議

（一）充分利用中式快餐的自身優勢

目前，消費者越來越追求健康的飲食，而洋快餐是以高脂肪、高熱量、高蛋白質、低維生素、低礦物質、低食用纖維的食物結構為主，烹制方法主要是煎、炸、烤。這些不論是從營養還是烹調方式上都不符合健康營養追求[5]。但是中式快餐可以很好地解決這一問題，因此本土快餐企業應該充分發揮自身的優勢。建議企業在開發新的菜品時，能夠很好的與中國的傳統飲食文化相結合，增加原材料的豐富性，開發符合不同地區消費者新菜品，最大程度上做到色、香、味俱全，讓消費者吃的開心，吃的健康。

（二）制作過程標準化

錢學森將中式快餐標準化定義為，根據中國飲食習慣，烹制方便快捷、節約用餐時間、管理科學。快餐標準化能減少生產的失誤，保證產品質量的高度一致性。成熟的西式快餐標準的手冊有幾百套，包括原材料的搭配、制作流程、時間等，甚至對水的溫度都有嚴格要求。比而言中式快餐原料復雜、工藝千變萬化、大多數憑借廚師的經驗，沒有完整的標準化流程和量化評價標準。所以中式快餐只能在創業中探索、創新，根據自己的特色制定出一份適合自己的標準化模式[6]。

（三）注重對內部員工的培養

一方面，企業應該制定完善的激勵和獎懲制度，在進行績效評估時應該更加注重員工本人的感受；另一方面，強調企業的文化，要用這種文化去影響和感染每一位員工，以提升員工的忠誠度。

參考文獻：

[1]孫葆林，安徽老鄉雞餐飲有限公司戰略規劃研究[D].蘭州：蘭州理工大學，2018.

[2]劉鑫，中式快餐企業的核心競爭力分析[J].綿陽師范學院學報，2012，31（9）：22-25.

[3]陳正坤，我國現代中式快餐業的SWOT分析[J].商場現代化，2014（23）：59-60.

[4]劉菊，中式快餐發展SWOT分析及對策研究——以老鄉雞為例[J].安徽科技學院學報，2017，31（4）：92-96.

[5]吳敏華，基于 SWOT 分析的中式快餐競爭戰略研究[J].江蘇商論，2007（2）：30-31.

[6]張文，中式快餐企業的核心競爭力——以安徽老鄉雞為例[J].經濟研究導刊，2015（7）：56-57，156.